《2014厨房管理制度.docxVIP

西厨房管理制度及标识体系个人卫生制度要坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发、刮胡子；勤换衣服、被褥；勤洗换工作服、帽）。仪容仪表符合要求（按规定着装，上班不带戒指、耳环，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方）。操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻，洗手后再操作。每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进行体检，取得健康证和培训证后方可参加工作。凡患有5种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，及时停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染性后才能恢复工作。患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、膀胱瘘等，不得参加接触直接入口食品工作。食品卫生制度建立食品卫生岗位责任制，实行“谁主管，谁负责”，层层把关，确保食物卫生安全。注意个人卫生，不留长指甲，不留长头发，手部不能戴任何饰物，上岗前要穿着整洁的工衣、工帽及围裙。及时制止违反食品卫生操作规程和制度的行为，把好食品卫生质量关。收货时要对食品进行严格的质量检验，发现腐烂、变质、受污染或对人体有害的物品一律不收货。确保仓库和厨房内无“四害”（蚊子、苍蝇、老鼠和蟑螂）活动。健全仓库卫生管理制度，原料与配料应分类标记存放，注明名称，进货日期，离墙离地堆放，进货期早的应先行使用。专人管理厨房雪柜，定期化霜，保持雪柜内外整洁，记录冰箱温度，发现温度下降立即通知工程部维修。蔬菜加工必须按照“一拣、二洗、三浸、四切、五保洁”的程序进行操作。洗干净的蔬菜要放在水池内浸泡半小时，并用干净的筛子存放在指定清洁处。加工结束后，工作台、水池、工作用具和地面要洗刷干净。(十) 已加工的肉类、水产品不能放在地面上，应分类盛在干净的容器内，放入雪柜保存备用。加工结束后要将工具、工作范围清洁干 （十一）烹调时须使各种食品受热均匀，防止外熟内生，发现变质、变味的食品不能加工食用。（十二）(成品、半成品、原材料应分开存放，防止食品交叉污染。工作用具、工作台、容器、抹布等要保持清洁，抹台布和菜盆抹布要区分使用。（十三）必须按照“食品添加剂使用卫生标准”使用添加剂。（十四）保持熟食间内外墙壁、天花、案台、不锈钢架、工具容器和地面的清洁，严格完成消毒工作。（十五）进熟食间前须在预洗间洗手消毒，操作前先将刀、砧板、抹布、台面等进行清洁消毒，抹布要浸在消毒溶液中备用。（十六）熟食间内不准堆放杂物。（十七）早餐、午市、晚市工作结束后要分别将地面、墙壁、天花、案台和工作用具等清洁干净。（十八）使用过的餐具收取后必须按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序进行清洁。（十九）餐具清洁消毒完毕后应放入专用柜内保存待用，防止受污染。（二十）餐具、器皿使用前须作重新检查，做到无污渍、无水渍和无指痕。（廿一）要加强饮食卫生意识，遵守卫生制度，保持食品质量。食品采购运输卫生制度采购的食品来源要清楚，从国外或外省市采购的食品，必须有进口口岸或当地县以上卫生机构检验合格证。并向其索取生产厂商的卫生许可证及产品检验合格证。采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生，生熟分开，运输中要防蝇防尘，防止污染，长途运输豆腐等熟食品要用冷藏车。不得采购腐败、霉变、有异味、生虫、污染不洁或《食品卫生法》第九条所规定的禁止经营的食品。装卸食品时讲究卫生，食品不直接接触地面，不在马路上堆放直接入口食品。运输直接入口的食品，必须检查包装是否有破损。应用密闭（要有通气孔）的专用的容器盛装，食品装上车后，除能加锁密闭的运输车外，要车不离人，所有的运输车都必须防尘、防蝇、防晒、防雨雪。收货时要认真验收，并设有收货、验货记录登记本。食品储藏保管卫生制度食品入库要验收、登记，验收时要检查食品的标识、保质期食品质量、卫生状况；数量、票记（要与食品批号相符）并要注意以下几点：不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。黄鳝鱼、甲鱼、乌鱼、河蟹、青蟹、螃蜞、各种贝类，凡是已死者有权拒收。过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等，应注意调查研究，对人体无害的，方可验收入库。验收食品的工具、容器做到生熟分开。储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。豆制食品要冷藏，有条件的单位做到主、副食品、原料、半成品分库存放。没条件分库的，要分类分架，防止交叉污染。库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超过保存期的食品。严禁食品与非食品存放在一起。放粮食的干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫，存放酱油、糖、碱等副食调料，要做到容器，物见本色，无油垢、无虫蛀。冷库要达到应有的温度，熟食品库要保持在–4℃左右，黄油要保存在-10℃~–15℃冰库内，