《2012本科食品分析考试题型及思考题 .docVIP

《食品分析》考试题型 一、填空题（20空×1分＝20分） 二、单项选择题（10题×1分＝10分） 三、判断题（10题×1分＝10分） 四、名词解释（5题×2分＝10分） 五、简答题（5题×5分＝25分） 六、详答题（8分＋7分＝15分） 七、综合题（10分）设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式） 名词解释 国际标准: 国际标准是指国际标准化组织（ISO）、国际电工委员会（IEC）和国际电信联盟（ITU）制定的标准，以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织制定的标准。指未经国际标准化组织（ISO）确认并公布的其他国际组织的标准，发达国家的国家标准，区域性组织的标准和国际上有权威的团体标准与企业（公司）标准中的先进标准。 碘价就是在油脂上加成的卤素的质量（以碘计）又作碘值，即每100g油脂所能吸收碘的质量（以克计）。 指中和1脂肪中的游离脂肪酸所需的的毫克数。 过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。 折光法通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法AW = f水/f纯水 12.粗灰分灰分: 反映食品中无机成分总量的一项指标。因灰化时有些矿物质易挥发损失，有时又可能使无机成分增多，使食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同，故称为粗灰分 13.粗脂肪:粗脂肪是将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。—只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面 19.变旋光作用 具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用 20.折光法 ：通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法。 问答题 1.我国的法定分析方法有哪些？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。P2 标准根据执行的范围的不同，可以分成企业标准、地方标准、行业标准、国家标准和国际标准，所以顾名思义，由中国技监总局发布，在中国实施的标准叫国家标准。由如ISO等国际标准组织发布并实施的标准叫国际标准。像ISO9000系列的标准，不断吸纳先进的管理理论和经验进行修订，其技术内容（或指标）的设定优于我国同类标准，我们说，其充具有标准的先进性，故，具有先进性的国际标准，被称为国际先进标准。 .P62思考题2I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成为费休试剂。 16.测定食品水分活度值的意义是什么？P57 水分活度是直接影响食品中细菌霉菌等微生物繁殖的重要因素，因而直接影响食品保质期。也是影响食品味道、香气、质感的重要因素。（ 27℃水分活度为0.81的糕饼保质期为14天，水分活度为0.85时保质期只有8天。）按质量分数多少难以判断食品的保存性。例如：金黄色葡萄球菌生长要求的最低水分活度值为0.86，而与这个水分活度相当的水分质量分数则随不同的食品而异，肉干为23%，乳粉为16%，浓缩肉汁为63%。 水分活度已逐渐成为食品、医药、生物制品等行业中检验的重要指标。 17.扩散法测定水分活度的原理p58 样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在水分活度较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在水分活度较高的标准溶液仲平衡）和减少（在水分活度较低的标准溶液中平衡），得出样品的水分活度值。 18.分析测定食品中的有机酸有什么意义？p206~207 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工，贮藏及品质管理等方面被认为是重要的成分。测定食品中的酸度具有十分重要的意义。1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。2、食品中的有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。3、利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 19.食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？p211 1、食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时滴定突越不明显，其滴定终点偏碱，一般在PH8.2左右，故可选酚酞作终点指示剂。 2、样品中CO2对测定亦有干扰，故在测定之前将其除去。 3、样品浸渍，稀释用的蒸馏水不能含有CO2，因为CO2溶于水中成为酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色的变化，无CO2蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽真空处理。 20.测定食品中挥发酸，为什么采用水蒸气蒸馏而不是直接蒸馏？p215溶液中加入10%磷酸的目的？p215 1、直接蒸馏是比较困难的，因为挥发酸与水构成