WK12食物中毒预防探究.ppt

食物中毒及预防 2010年全国食物中毒报告 卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告220起，中毒7383人，死亡184人，涉及100人以上的食物中毒事件7起。 从食物中毒原因来看，2010年微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数最多，分别占总数的36.82%和62.10%。 微生物性食物中毒事件主要是由食物污染或变质、生熟交叉污染等原因引起。 卫生部办公厅关于2010年第三季度全国食物中毒事件情况的通报 2010年全国食物中毒报告 2010年有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告死亡人数最多，占死亡总数的60.87%。 毒蘑菇中毒多为农村群众自行采摘野蘑菇食用，又缺乏鉴别毒蘑菇的知识和能力，从而误食引起食物中毒。 从食物中毒发生的场所看，2010年发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数均最多，分别占总数的48.18%和78.80%。家庭食物中毒多发生于农村地区，且病死率较高，主要原因是农村地区群众缺乏基本的食品安全知识和良好的卫生习惯，同时基层医疗救治条件有限，交通不便，重症中毒病例难以得到及时、有效救治，容易发生死亡。 鉴别毒蘑菇 看形状：毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁状的斑块。菌柄上常有菌环（像穿了超短裙一样）。无毒蘑菇很少有菌环。 观颜色：毒蘑多呈金黄、粉红、白、黑、绿。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。 闻气味：毒蘑菇有土豆或萝卜味。无毒蘑菇为苦杏或水果味。 看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水，个别为白色，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。 一、食物中毒的概念 食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性（ 不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 食物中毒属于食源性疾病的范围，是食源性疾病中最常见的疾病。食物中毒不包括以下疾病： （1）因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎； （2）食源性肠道传染病（伤寒、霍乱、菌痢等）及寄生虫病（旋毛虫病、囊虫病等）； （3）个别人吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的变态反应性疾病； （4）一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质所引起的以慢性毒性为主要特征（致癌、致畸、致突变）的疾病。 二、食物中毒的特点 1、潜伏期较短，发病急骤。集体食物中毒时在短时间内很多人相继发病，病程依致病因素的种类和中毒个体的差异而不同。 2、症状相似。最常见的症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，其他症状可能有发热、头晕、痉挛、昏迷等。 3、有共同的致病食物。中毒病人同时或在相近时间内食用过共同的中毒食品，未食用者不发病，通常情况下发病范围和相应中毒食品分布的区域一致。 4、一旦停止食用中毒食品，发病立即停止，发病曲线呈突然上升又迅速下降的态势，一般无肠道传染病流行曲线所呈现的余波。 5、食物中毒病人对健康人不直接传染。 食物中毒的主要原因 食物被某些病原微生物（细菌、病毒、真菌）污染； 食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染； 因食物本身含有有毒物质，由于加工、烹调方法不当未除去有毒物质； 有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆，误食后发生中毒。 三、食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒：是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。 细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。 细菌性食物中毒的特点。P237 常见的有沙门氏菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒等。 细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 6、进食未经加热处理的生食品。 （一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1、避免污染。即避免熟食品