北京大妈教我做美食技巧.doc

北京大妈教我做美食 目录 北京大妈教我做包子 北京大妈教我做小馅饼 北京大妈教我做肉窜丸子 北京大妈教我炖牛肉 北京大妈教我做打卤面 北京大妈教我做豆腐脑 北京大妈教我做北京炸酱面 北京大妈教我包饺子 北京大妈教我做银耳汤 北京大妈教我做葱花饼 北京大妈教我做包子 中午十一点，我正沉浸在长篇悬疑小说的创作中，突然有人敲门，原来是邻居北京大妈：“你们做饭了没有？”“还没做呢，我们一般十二点才开始做饭。”“我刚蒸了包子，又做了疙瘩汤。够你们中午饭了。” 大妈送来三个大包子，两碗疙瘩汤。我们夫妻俩吃得有滋有味。稍顷，大妈又来问：“包子够吃吗？再给你们拿两个？”我连忙说：“足够了。” 大妈坐下来聊天。我说：“我们一家人都喜欢吃包子，只是一直嫌发面太麻烦，又不太会做，所以极少自己动手。”“做晚饭前，我来教你们。”大妈回家取了一袋安琪酵母，告诉我：“这种东西在副食店都有卖，一元一袋。” 下午四时，我还沉浸在悬疑小说紧张刺激的创作氛围中，大妈准时来了。于是，在她的指导下，我开始学做包子： 第一步，一斤白面，一袋酵母取三分之一直接撒入面中搅匀。缓缓注入三十多度的温水，不能用凉水，更不可用开水（怕把面烫熟了）。搅至浓稠软硬适中，不可太硬，亦不可太软。揉成一个大面团放在那里“行（醒）”四十分钟或一小时。为避免面团表面因水分挥发而发襁，要蒙上一块洁净的布（专布专用，干净卫生）。当面团“行（醒）”好时，用手点摁会很虚泛，一摁一坑儿，面团内还有细小毛孔。 第二步，摘洗韭菜。将铝锅篦子斜放锅内，把洗净的韭菜切除根部不卫生的小部分。菜叶朝下，根儿朝上，放置篦子上滤去水分。 第三步，摊鸡蛋。将二三个鸡蛋（我打了七个，大妈说太多！）打在碗里，我习惯性地在其中放了些盐（大妈说不用放盐）。热锅热油，倒上搅匀的鸡蛋，小火，慢慢让鸡蛋罄成薄薄一层皮，再用铲切碎。把滤水后的韭菜切碎，与摊好切碎的鸡蛋放在一起，加上些许洗净的虾米（切碎为宜，个人感觉）、适量盐、味精、香油、姜沫，搅拌均匀。（如果有上好的油汤，比如排骨汤或羊汤、牛肉汤，加上一些口味会更好。此条根据我蒸好包子后吃时的口感补充。） 第四步，在锅内放水，要适当多放一些，以距篦子台阶差一指高为宜。以防蒸包子时把锅中水烧干。此时可以先开小火，给冷水慢慢加热。 第五步，当你摘韭菜摊鸡蛋拌馅后，四十多分钟差不多过去。面团儿已“行（醒）”足，在案板上滚捏成长圆形，切成一截儿一截儿，大小手心握住即可。切成一截儿后，在一截儿两端略沾上面粉再揉成团。用擀面杖擀成圆形，中间厚四周略薄，即可放入调配好的馅儿，要多放些馅儿，左手一边包捏一边用大拇指摁压（以保证包出的包子馅儿饱满），右手顺时针捏合，不要让包子留眼儿漏气为宜。 放篦子在锅中，为了预防包子沾篦子，事先要在篦子上涂抹少许食用油。把包好的包子放入，包子之间要留有较宽缝隙，以防包子蒸熟过程中因膨胀而相互挤粘在一起变成一坨儿。 第六步，开大火蒸。等水烧开，用我老家话叫“上气”了，即看到有热气从锅内冒出，开始计时，二十分钟即可。猛然掀开锅盖，以免包子表面变色发黄（这是妻子临时提供她娘家的经验。）如果肉馅，烧至二十分钟足矣。如果素馅，烧至十七八分钟即可。 第七步，辩别包子是否已熟，可轻摁包子，不粘不沾手则已熟。起锅后要放一会，不能马上吃。一，因太汤无法手拿；二，据说若立即食之，对肠胃不好。这一条我很小时候听母亲讲过多次，她每次蒸好馒头，都要放一会儿才允许我们食用。 第八步，开吃。 往昔，我们每每想到外面作的包子未必干净，就心有余悸。所以宁可不买不吃。有时候实在太馋，则去相对正规的饭铺吃，最好是有品牌有口牌的店面，比如位于前门鲜鱼口的天兴居炒肝店、北京庆丰包子铺。每次到外面吃包子，都要先克服自己的心理阴影，闭着眼睛咬着牙，不敢想得太多。今日，终于学会正确做包子，从此我们家可以自己动手，可以放心大胆、畅开怀痛痛快快吃包子了。 古有一字之师，北京大妈就是我的包子老师。大妈似乎很为教会我做包子而高兴：“北京的菜盒子更好吃，你把馅儿准备好，明天上午十一点，我来教你做菜盒。”她特别提醒，“做菜盒子的面，不能放酵母，直接拿面粉和上三十多度温水即可，其软硬度要比做包子的面团更软些。” 北京大妈教我做小馅饼 十一点，大妈如约来敲门，提示：“该准备面了啊！” 昨天做包子，韭菜馅儿还有不少，我用保鲜袋包了放在冰箱。这会儿取出来，又加了把韭菜，放些香油，味精，调好。 为了保证面的质量，昨晚我特意去超市买了袋上好的面粉。取一斤左右，用三四十度温水和面。大妈有交待：做饺子皮的面，要略硬；做包子的面要略软一些；做小馅饼的面比做包子的面还要软。且记：做小馅饼的面中，不加发酵粉。 和完面，要把面团放在盆中，用略湿的布巾盖上，醒（行）四十分钟至一小时。