餐饮部服务操作流程(值台)技巧.doc

餐饮服务工作规范 工作程序 一 开餐前操作流程： 检查区域卫生→区域整理→检查物品→备用物品→整理仪态→了解预定信息→检查自己三件宝→待岗 各项分析： 1 区域卫生： A 注意各区域的卫生死角，如：地角线、桌椅底下等； B 桌面卫生及各摆放物品的卫生。 C 各用具卫生。如：托盘、扫把、盆斗等； D 玻璃卫生，无印迹，光亮； E 天花板卫生，无蜘蛛网； F 空调、排风卫生。 清理卫生程序标准：由上而下，由里而外。 2 区域整理：A 座椅的摆放以及卫生 B 用具的摆放及卫生 C 台面物品的摆放，须整齐、正确，按厅面规定的摆放规则摆放。 D 工作台的所有物品摆放，餐具的区分，物品的隔离均要求统一标准。 E 绿化的摆放； F 所有物品的归位。 3 物品检查：A 用具是否充足。如：托盘、开水瓶等； B 餐具是否够用。如：杯具、骨碟，筷子等； C 所有固定物品是否有无缺少。如：牙签筒等 4 物品备用：所需调味品是否备齐。如：酱油、醋、芥末等。 5 检查餐具：A 所有餐具必须无水迹，印痕； B 所有玻璃器皿必须光亮，透澈。 6 整理仪态：（仪容、仪表、姿态） A 服饰整齐、干净，无皱痕； B 发须清爽； C 男不留胡须，女化淡妆； D 不配饰与工作无关的饰品； E 整理个人的精神面貌。 7 了解预定信息： A 了解预定餐位； B 了解预定菜肴； C 了解开餐时间。 8 检查自己三件宝： A 笔 ；B 打火机； C 开瓶器。 9 待岗：按公司规定标准站在自己所属的区域，等待顾客的到来。 二 开餐时服务流程： 带位→示座→点单→复单→落单→→出品→待席→买单→送客→理台 分析以上流程注意事项： 迎客、带位、注意事项： A迎客：抬头挺胸、头正肩平、面带微笑，右手握左手四个手指，置于身前，双脚成V字形站立，脚跟并拢。有客至时视不同时段致欢迎词（9:00—11:00早上好\11:00—14:00中午好\14:00—18:00下午好\18:00—2:00晚上好）欢迎光临!若有小孩要照顾与呵护,雨天要为客人收好雨伞，要注意说话语气、表情。 B带位:距客人左前方1.5米处，引领客人进入餐厅，指路用语：先生/小姐，请这边走（注意添加手势）， 提示语：小心台阶、小心地滑。询问：请问几位，是否有预定？有订座则带至所订台位;未订座则视客人人数和客人要求带到相应的位子；及时了解包厢来客情况，以方便带客入座准确及时；带位时，老客带至常坐的位子，情侣带较安静的位子，有小孩的客人带边角的位子，不影响到其它客人； C示座：询问客人是否喜欢这个位子，询问客人是否需要点菜,告知客人点菜区域，调节灯光（包厢），祝客人用餐愉快， 出品： 上餐顺序：冷菜—海鲜—热菜—汤类--主食 –其他 出品（上菜操作）程序： 问好→致歉→上菜→报菜名 你好打扰一下帮您上菜，上菜时报菜名，热的烫的菜要提醒客人小心烫伤，并注意整体的摆放部局，制作时间较长的菜品告知客人并及时催菜、划单，菜品全部上齐后告诉客人； 上菜注意事项： 1 上菜时注意和客人之间的距离，以免双臂碰到客人先女士、小孩； 2 上菜时右脚朝前迈半步； 3 上菜时注意操作要轻； 4上菜时不可把手指伸到盛菜器皿里边，只可扣住器皿边缘； 5 上菜时双手要放平。 6 上啤酒询问客人打开几瓶，红酒要给客人验酒后方可打开。 （六）待席：（所谓的待席就是席间服务，在客人用餐中为客人创造方便性，要求服务人员有敏锐的观察力和灵活性） 待席注意事项： 1 及时为客人解决就餐中需要帮助的问题； 2 及时帮客人添加水； 3 及时帮客人换骨碟烟缸、撤空盘、整理台面、勤巡台、多察看，如：菜肴是否上齐。及时询问客人是否加菜或添加酒做好二期推销