第十章中餐厅服务练习技巧.doc

第二章 中餐厅服务练习题 一、填空题 *1.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为、、、和。*2.现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称。清朝宫廷中负责烹调的厨师叫，皇帝用餐叫，开餐叫传膳。*3.官府菜的代表有等。*4.素菜的代表有佛教寺庙中的素菜馆的和家常烹制的民间素菜。*5.中餐服务的基本技能有和。6. 是餐厅运用送各种物品的基本工具。7.常见的托盘有。8.根据用途差异，托盘可分为三种规格，其形状有和等。 一般用于托运菜点和盘碟等较重物品，圆形托盘直径大的主要用于！，如和等; 直径小的金属圆托盘主要用于递送和等。9.托盘分为和。**10. 一般在客人面前操作，主要用于托送和，所托重量一般在kg左右。11.轻托的操作方法有12.轻托的装盘原则有。13.重托是托载时所使用的方法，所托重量一般在kg左右。14.重托时要做到盘底，盘前，盘后，右手自然摆动或托托盘的前内角。15.重托行走时要做到。16.餐巾又称，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有的作用。*17.餐巾的种类有和。*18.规格为35cm的正方形餐巾，成本较低，一般在和。19.餐巾花按造型外观分类可分为和; 按折叠方法和放置用具的不同分类有和。20.餐巾花中有传统、简洁、雅致的特点。*餐巾环也称为 。 是最基本的餐巾折花手法。 是打折时应用的一种手法，分为 和 。 卷可分为 和 。 主要是做鸟与其他动物的头部使用的方法。 宴会应根据 、 、 、 、和 等选择色彩和花型。如大型宴会可选用简单，可提前折叠的盘花；*接待日本客人不宜选用 ；主位用花应美观醒目；婚宴可用 、 和 等；圣诞节可选用 和 等花型。 中餐厅主要任务是 ，特点是 。所以要求准备不同人数的餐台以满足要求，一般 可以靠边摆放，供六人用餐的 摆放在餐厅中间， 摆放在靠里的角落或靠边不打扰客人处。 铺台布时，台布 朝上，从主人位指向副主人位，四角下垂均等。 桌裙一般用 或 固定。 骨碟定位时，要求骨碟距离桌边 cm，如有 或 应正对客人。 中餐零点餐厅一般只摆放 。 中餐零点餐厅的公共用具只要有 、 、 、 、 和 。 的容量大、杯壁厚，可较好的保持啤酒的冰镇效果， 做成郁金香花型，斟倒五成或七成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好的发挥； 容量较小，使杯中名贵与纯正。 、 、 、 和一些软饮料最佳饮用温度应低于室温。啤酒最佳饮用温度为 ，白葡萄酒最佳饮用温度为 ，葡萄气酒最佳饮用温度为 。 冰镇的方法通常 和 。为保持较低的温度，白葡萄酒、葡萄汽酒，玫瑰露酒主要用冰桶放冰块冰镇；啤酒和软饮料需提前放入冰箱冷藏冰镇。 中国的 和日本的 需要提高温度饮用才更有滋味。加热方法常用 ，温度达 左右口感较好。 37. 整瓶的 和 在开瓶，应向客人开瓶，其目的是为了 、 、 。 38.酒水瓶罐的封口常见的有 、 、 和 等，常见的开启瓶盖的工具有 和 39.中餐零点斟酒一般从主宾开始，按顺时针方向依次进行，烈性酒斟至 成满，红葡萄酒斟至 成满，白葡萄酒斟至 成满。软饮料斟至 成满；啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准。 40.中餐零点餐厅上菜灵活，服务员应注意观察；以 为原则，严禁从 和 之间上菜。 41.小桌客人点的菜肴道数少，一般在 左右上完；大桌的客人菜肴道数多，一般在 左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。 42.中餐零点餐上菜时，不方便客人取用的 、 、 和 、 和 等菜肴，应帮助客人分派和剔骨。 43.中餐午、晚餐一般都是