HACCP七个原理20030324精编.ppt

中国检验认证集团黑龙江有限公司 HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) 原理一：危害分析和确定预防措施 食品安全危害：是指在预期使用条件下引　　　　　　起人类使用食品不安全的　　　　　　任何生物的、化学的、物　　　　　　理的、特性和因素。 显著危害： 有理由认为可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。 危害 危害分析 风险评估模型图 危害 高 Sa Mi Ma Cr 发生 中 Sa Mi Ma Ma 的可 低 Sa Mi Mi Mi 能性 无 Sa Sa Sa Sa 无 低 中 高 危害的严重性 预防控制措施： 用来防止或消除食品安全 危害或使它降低到可接受水平 的行为和活动 控制微生物危害的预防措施 细菌： 时间/温度控制； 冷却和冷冻； 发酵/PH之控制； 干燥等； 病毒： 蒸煮； 寄生虫：失活/去除； 饮食控制。 控制化学危害的预防措施 来源控制（区域、供方）； 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 标识控制（消费群体、敏感人群）。 控制物理性危害的预防措施 来源控制（供方证明、原料检测）； 生产控制（金属探测、过筛等）。 原理二：确定关键控制点 关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。 CCP判断树 原/辅料判断树 公 告 判断树： 是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。 原理三：建立关键限值 关键限值：区分食品安全可接受与不可 接受之间的界限（即与关键 控制点有关的各种预防措施 所必须满足的标准）。 关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性 关键限值的信息来源 一般来源：实例 科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书 法规性指南：国家地方指南，操作水平， USDA或FDA指南等。 专家：NACMCF, 顾问，食品科学加/微生物学 家，设备制造商，大学附设机构等。 实验研究：室内试验，对比试验。  操作控制限度： 比关键控制限值更为严格 的，操作人员用以减少偏差危险 的各种标准。 加工调整： 公司为使加工过程恢复到操作 控制限度范围以内而采取的措施。 操作限度的选择依据 质量原因； 避免超出一个关键限值； 考虑设备因素，解释正常的变化。 原理四 建立监控程序 监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。 监控的目的： 跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关键控制限度的趋势并及时采取措施进行加工调整。 查明何时失控（某个CCP产生了偏离）及 为加工控制系统提供书面材料。 监控的方法： 要求快速提供监控结果，因此建议应用物理和化学测量的方法，并考虑到设备的偏差。 监控的频率： 连续的监控： 如：冷库温度，金属探测器。 非连续的监控： 如：产品中心温度， 厚度，设备运行速 度 监控的人员： 流水线上的人员 设备操作者 监督员 维修人员 质量保证人员 监控人员的要求： 接受有关CCP监控技术的培训 完全理解CCP监控的重要性 能及时进行监控活动 准确报告每次监控工作 随时报告违反关键限值的情况，以 便及时采取纠偏活动。 原理五 建立纠正程序 纠正措施 是针对关键限值发生偏离时采取的步 骤和方法。 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制