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第3节 蛋白质 维生素 殷店镇东坡中学刘华成 第3节 蛋白质和维生素 一、蛋白质 1、存在与作用 2、成分及与氨基酸的关系 3、性质 （1）盐析 （2）变性 4、检验 取样，灼烧，有烧焦羽毛气味 二、维生素 1、存在与作用 2、维生素C的性质——酸性和热不稳定性 1、蛋白质的存在和作用 存在：人体及动物的肌肉、血 液、毛发和各种酶中，富含蛋白质的食品有肉、鱼、牛奶、豆类及豆制品（如豆腐）、虾、酱油等。 2、蛋白质成分、及与氨基酸的关系 蛋白质的组成元素主要是碳（C）、氢（H）、氧（O）、氮（N）等。 实验探究 ：蛋白质的性质 1、 实验探究 ：蛋白质的性质 实验内容：鉴别棉线、毛发 实验方法：取样，点燃后，观察现象。 实验现象： 棉线燃烧后，没有气味，产生灰烬松脆。 毛发燃烧后，产生一股烧焦羽毛的气味，产生的灰烬松脆； 注意！！ 　　　在许多食品中，都容易霉变，该类物品发生霉变后，能产生一种毒性较大的物质——黄曲霉素。在日常生活中，不要食用霉变的食品。也不要用霉变的食品饲养家畜。 二、维生素 　　人体所需的大部分维生素不能在体内合成，必须从食物中摄取。　　　　　　 在日常生活中一定要养成良好的饮食习惯，合理膳食，保证食物品种多样，不偏食，不挑食，以满足身体各种营养需要，才能达到营养平衡，促进健康的目的。 * * 作用：构成细胞的基础物质， 没有蛋白质 就没有生命。 如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟 缓、体重减轻、发生贫血。 蛋白质 氨基酸 蛋白质 水解 合成 蒸馏水 饱和硫酸铵溶液 蛋清 蛋白质的盐析：在鸡蛋清中加入饱和硫酸铵溶液 现象：有固体析出，加水后又溶解，是物理变化，是可逆的。 加热 硝酸银 浓硝酸 并微热 3、在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根头发、一块鸡蛋白 各取1支试管，加入一定量的蛋白质滴入如右一些试剂或操作，观察现象。 浓硝酸 硝酸银溶液 加热 饱和硫酸铵溶液 水 加入试剂或操作 呈半透明状 白色沉淀 白色沉淀 白色沉淀 黄色凝聚物 ①受热灼烧能使蛋白质___________。 ② 蛋白质受热或_______、______、______等化学物质，会发生化学变化，这一过程又称为蛋白质的 。 发出烧焦羽毛的气味 浓硝酸 重金属盐 甲醛 变性 问 题 1. 测体温时，不慎吞下水银，如何急救？ 大量喝鸡蛋清或鲜牛奶 问 题 2. 为什么波尔多液可以防止葡萄患病虫害？ 波尔多液含有强碱熟石灰、铜盐，都能使细菌蛋白质变性，从而细菌死亡 问 题 3. 医院常用高温消毒柜给医疗器械消毒，其原理是什么？ 高温使细菌蛋白质变性，杀死细菌 蛋白质在浓盐溶液中会因溶解度减小而析出，这个过程称盐析，但若再加入些水，蛋白质还会溶解，因此盐析过程所发生的变化是物理变化。 蛋白质在受热或者遇到浓硝酸、重金属盐（如铜 盐、铅盐、钡盐、汞盐）、酒精、甲醛、紫外线 等作用下，会失去原有的生理活性，该过程称变 性，属于化学变化。该过程不可逆的。 注意：人如果受重金属中毒后，应该立即服用 鸡蛋清或牛奶来解毒。 1、存在、作用与组成 存在：蔬菜、水果、鱼肝油、复合维生素含片等 作用：保证人的正常发育，促进机体的新陈 代谢。 组成：分子组成和结构都较为复杂的有机物。 故不能偏食！ 三、维生素 1．富含维生素的食品及制剂：蔬菜、水果、鱼肝油、复合维生素含片等。 2．维生素的作用：保证人的正常发育，促进机体的新陈代谢。 3．维生素的来源：人体所需的大部分维生素不能在体内合成，必须从食物中摄取。故不能偏食 4．维生素的组成：维生素是分子组成和结构都较为复杂的有机物。 5．认识某些维生素 （1）溶解性：维生素A微溶于水，维生素D不溶于水，但都易溶于油脂，故其制剂都是油状的。维生素B、C能溶于水。但加热时均易受到破坏，VC在碱性情况下也容易受破坏。 （2）某些维生素的作用及存在 ???? 维生素A：维持正常的视觉反应及骨骼发育，存在于鱼肝油、肝脏、水果中等。 ???? 维生素C：又称抗败血酸。具有酸性及还原性。与血液凝固有密切关系，主要存在于水果中。维生素C具有酸性和还原性。故能使高锰酸钾溶液褪色。 ???? 维生素D：可促进钙质的吸收而使骨质钙化，维持正常的骨骼，存在于鱼肝油、牛奶 导致人某种营养不良症及相应的 疾病。 维生素A——夜盲症、皮肤粗糙 维生素C——坏血病 维生素D——佝偻病、血钙增高 维生素缺乏： 维生素B1——脚气病 维生素制剂 中国居民“平衡膳食宝塔” 塔基：粮谷类食物(占40%)