北京遇上米其林.docVIP

北京遇上米其林 　　厨房里的世界，可能远比你想的要优雅和充满创造， 　　从经典的传统法餐到新奇充满创意的分子料理， 　　这里是艺术家的工作室，是美食客的伊甸园。 　　而在这餐厅遍布的大街小巷，你却不会迷失， 　　因为有米其林红色指南的引领，你将看到一个全新的美食世界。 　　初次就餐建议： 　　马克南四合轩餐厅有专为初次造访的顾客所设置的品尝菜单，你只需要从开胃小吃到沙拉，再到头盘，最后到甜点，由此体验马克南为你带来的味蕾冲击。所有的一切我保证都是你从来不会想过也从来都没有见过的。 　　李景汉推荐你可以坐在这里吃 　　2号台与9号台为餐厅的最佳位置。在靠窗的四个桌子中，唯有2号桌的玻璃窗为突出式，为客人们营造了一种露台的感觉，护城河的美景一览无遗。9号台则是面对着餐厅的开放式厨房，高级餐厅的后厨再也不是秘密，你可以看到所有不可思议的魔法在这里成真，这绝对会为你带来不一样的体验。 　　（李景汉 中国奢侈品标本“外滩三号”及“前门23号”等项目的开发者。） 　　追溯米其林 　　厨房里的世界，可能远比常人想的要优雅和充满创造，这里是艺术家的工作室，是美食客的伊甸园。而在这餐厅遍布的大街小巷，你却不会迷失，因为有米其林红色指南的引领，你将看到一个全新的美食世界。 　　你一定要知道，米其林不仅仅是轮胎。在法国，有一家全球闻名、历史悠久的，专门为厨师（法国的厨师属于艺术家范畴）及他们的创作场所——餐厅做权威鉴定的机构——“米其林”。 其实通俗点说，米其林是一家专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构。按照我们中国人的思维，轮胎制造企业和餐厅评级机构，这一定是两个风马牛不相及的行业。不过，只要你看一下米其林的历史，再融入法国的浪漫主义，这个问题就不难理解了。 　　马克南四合轩的魔法师 　　能在价值300万人民币的烹饪工具中玩得不亦乐乎的，我想就只有马克南了。 　　马克南四合轩的主厨马克南出生在一个贫困家庭，父亲在他很小的时候就离开了家，他和妈妈以及兄弟姐妹相依为命，并在六岁那年辍学进入社会……直到政府安排了一位社工走进他的生活。人生的转折点真的可能就是取决于某一个瞬间。这位走进马克南童年的社工带着他去看了他人生中的第一场电影，带他去餐厅吃饭……这种生活的转变很大程度上决定了马克南未来生活的方向。十三岁那年马克南开始在厨房工作，而他也是幸运的，因为他第一份厨房的工作就是一家米其林三星级餐厅，而马克南当时想要在那里工作的原因，竟然只是因为可以有新衣服穿——那种白色的，很干净的衣服。 　　而就是这身衣服，伴随着马克南一直走到现在。 　　当拳击手的主厨 　　虽然进入行业的起点很高，但是马克南并没有认为自己比别人特殊，他像大多数学徒一样都睡在厨房的地板上，睁开眼睛就开始工作，不断的工作。伦敦的厨房是非常严格的，厨师之间的制度分明，烹饪料理时步骤固定，食材的搭配更是必须遵照菜谱……虽然在这里他学会了作为一个厨师所应当具备的所有基本功，但是直到他成为主厨的那一天起，他才开始认为自己是一名厨师。在马克南21岁那年，他所在的Le Poussin 餐厅被授予米其林三星评级，二年后他晋升为餐厅的主厨。 　　从学徒到米其林星级餐厅主厨的位置，马克南用了7年，但是也就是在那一年，处在事业上升期的马克南辞去了自己的工作，开始游历和探访业内最高级别的餐厅——米其林星级餐厅，而截止到2004年他已经探访了超过40家，并被西班牙创新的烹饪理念所颠覆，从此，他决定开创属于他自己的烹饪狂想曲。 　　其实当他选择当一名厨师而不是拳击手时——在伦敦时，他曾在父亲的拳击场经受过专业的拳击训练，并在人生中的21场正式比赛中没有失败的记录——他就已经清楚的知道“我要选择我要走的道路”，所以不论以前还是现在，马克南都在走着自己想走的路，并尽力把这条路走好。 　　马克南的味觉革命 　　2009年，马克南的时尚创意餐厅走进东方美食大国——马克南四合轩进驻东华门大街95号。来这里就餐简直就是一场味觉的革命，因为你面前的东西没有一样你认识，但是吃在嘴里却是熟悉的味道——鹅肝酱味道的脆糖片儿、番茄味儿的鸡蛋黄……有一道叫做“花园的沙拉”，中间竖立着一枚半透明像布丁一样的水煮蛋，用针刺破后新鲜的蛋黄流出，变成沙拉的酱汁儿了。而这道菜的新奇之处在于鸡蛋中蛋清和蛋黄的凝结温度相差1℃，并在70℃时一起凝固，为了不使蛋黄凝结成橡胶的口感还要保持蛋清的凝结，所以鸡蛋需要在60℃的水中恒温烹煮，才能呈现你所看到的新奇景象。 　　其实做一名厨师，最重要的当然是基本功了，但是如何让自己的厨艺产生质的飞跃，除了要有过硬的专业知识，你要知道什么东西好吃，什么和什么搭配才会好吃，只有知道这些你才有能力去创新，才有能力突破传统，超越自己。从米其林三星餐厅的主厨到现在的创意料理