饮食“八珍”与时俱进.docVIP

饮食“八珍”与时俱进 　　《周礼?天官》中屡屡出现“八珍”的字样，“八珍”如此被重视，可见身价不菲。那么，“八珍”到底是啥呢？ 　　其实，八珍是最早的八种珍贵食品的烹饪方法，直到后来才成为珍贵食品的代名词。 　　八珍的烹饪方法出自于《礼记?内则》，咱们边看边解释。 　　第一珍：“淳熬：煎醢，加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”醢就是肉酱。淳熬也就是将肉酱盖在糯米做的饭上，再浇入动物脂油。 　　第二珍：“淳毋：煎醢，加于黍食上，沃之以膏，曰淳毋。”这个做法跟淳熬差不多。只是淳毋是把熬好的肉酱浇于黄米饭上。而淳熬、淳毋就是今天盖浇饭的老祖宗。 　　第三珍：“炮：取豚若将，?l之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂。炮之，涂皆乾，擘之，濯手以摩之，去其?，为稻粉蚤溲之以为酏，以付豚煎诸膏，膏必灭之，钜镬汤以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调以醯醢。”这“炮”的烹制法，手续很烦琐，首先将乳猪或肥羊宰杀后，去其脏器，填枣于肚中，用草绳捆扎，涂以黏泥在火中烧烤。烤干黏泥后，掰去干泥，用清水冲洗干净，将表皮一层薄膜揭去。再用稻米粉调成糊状，敷在猪羊身上。然后，在小鼎内放油至完全没过猪或羊身，鼎内再放入香草煎熬，小鼎又放在装汤水的大鼎之中。大鼎内的汤与小鼎内的油同沸，但大鼎内的汤不能沸进小鼎。最后文火煮上三天三夜，待鼎内猪羊酥透，佐以醋和肉酱就大功告成了。 　　第四珍：“?F珍：取牛、羊、麋、鹿、??之肉必?z，每物与牛若一捶，反侧之，去其饵，孰出之，去其?，柔其肉。”珍，就是取牛、羊、猪、麋鹿、鹿、獐等动物的里脊肉，反复捶打，去其筋腱，捣成肉茸。“?F”字同“捣”。“?F珍”其实就是烧里脊肉，把这些动物的里脊肉反复捣捶，烧熟之后再除去皮肉上的薄膜，加醋和肉酱调和即可食用。 　　第五珍：“渍：取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝，而食之以醢若醯意。”“渍”是浸泡，用在食品制作上就是腌制。“渍”的做法像极了甜口的酒香牛羊肉，即将新鲜的牛肉，在案板上横肉纹切成薄片，放入上等的水酒中浸泡一天，用肉酱、梅浆、醋调和后就可以大快朵颐了。 　　第六珍：“为熬：捶之，去其?，编萑布牛肉焉，屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之，施麋施鹿施??皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢，欲干肉，则捶而食之。”说白了，“熬”类似今天的五香牛肉干。操作程序为：将生肉捣捶，除去筋膜，摊放在芦草编的席子上，洒上一些姜末和桂皮，用盐腌后晒干。无论是鹿肉，还是牛羊肉，都是如法炮制。吃的时候，如果牙口不好，就用水把它润开，加肉酱煎一下。如果想不吃带汁的，就捣捶软后吃干肉。 　　第七珍：“肝?k：取狗肝一，?讨?以其?k，濡炙之，举?髌淠k，不蓼。取稻米举蚤溲之，小切狼?膏，以与稻米为酏。”“?k”是肠子上的脂肪，也泛指脂肪。“?獭笔钦誓恢?类可以覆盖的网状东西。“肝?k”的具体做法就是取一个狗肝，用狗的网状脂肪油覆盖，润湿后架在火上烧烤，一直烤到脂肪油完全溶入狗肝，不需添加味道辛辣的“水蓼”来调味。再用水调和稻米，加入小狼胸腔里的脂油，熬成稠粥吃，这样连菜带饭全有了。 　　第八珍：“糁：取牛羊豕之肉，三如一，小切之，与稻米，稻米二，肉一，合以为饵煎之。”这个很像今天的煎肉饼。“糁”就是将牛、羊、猪肉按1?U1比例切成小块。再以两份稻米粉加一份肉合成肉饼，入油锅煎熟。 　　必须指出的是，一些古汉语翻译家都把“糁”踢出《礼记?内则》中的“八珍”，硬是把炮乳猪叫“炮豚”，而把炮肥羊叫做“炮??”。按照这种分法，“?F珍”中的“牛、羊、麋、鹿、??”，还有“为熬”中的“施麋施鹿施??皆如牛羊”，也该分解出来，如此一算，显然就成了“十六珍”！这般胡闹的翻译真是叫人笑掉大牙，幸亏没有进入义务教育的语文课本里，否则就真的要误人子弟了。 　　说过古汉语翻译家那些糗事，再说说周代八珍后来又成了哪些珍贵食品的代名词。 　　最初的“珍用八物”是指：牛、羊、麋、鹿、豕（猪）、狗、狼。 　　元代陶宗仪著有的《辍耕录》提出八珍为：醍醐（高级奶油）、麇吭（小獐的颈项）、野驼蹄、鹿唇、乳麋（小麋鹿）、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆（马奶子）。 　　明代张九韶的《群书拾唾》认为八珍为：龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、?^炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。其中龙肝很有可能是一种白马的肝;凤髓可能是锦鸡的脑髓，凤凰和龙都是传说中的灵物，在人间根本找不到它们的影子啊！豹胎为豹的胎盘;鲤尾却并非真的是鲤鱼尾，鲤鱼尾既非稀有珍贵，更没有什么特殊的味道。古时称穿山甲为“鲮鲤”，此处的“鲤尾”很可能是穿山甲的尾巴;?^炙，就是烤猫头鹰，这种鸟也能吃？不得不敬佩古人的饮食精神啊！酥酪蝉则是一种类似蝉腹的奶制品。见明朝人李日华《六研斋笔记》：“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖，而酷