千差万别的卡路里.docVIP

千差万别的卡路里 　　同样的卡路里，如果是来自不同种类的食物，或者由不同的人来吃，结果都会不一样。 　　古人生产力低下，粮食产量有限，能吃饱就是胜利。现代人仰仗发达的农业科技，有了充足的食物，吃得太饱反而变成了一件坏事。于是，现代人吃东西越来越讲究，卡路里成了很多人最看重的食品标签。这原本是个物理学名词，1卡路里相当于1克纯水在1个大气压条件下提升1°C所需要的能量。为了便于计算，食品科学领域喜欢用千卡这个单位。三大营养物质当中，碳水化合物和蛋白质的能量密度差不多，每克大约可以产生4千卡的能量，脂肪的能量密度则要大得多，每克脂肪可以产生大约9千卡的能量，这就是为什么人体将大部分多余的能量储存在脂肪里，胖子就是这么来的。 　　按照目前流行的说法，一个人每天吃进去的食物所含有的总能量减去这一天所消耗掉的总能量就是此人一天的净能量值，这个值和脂肪的联系非常密切，如果这个值是正的，多出来的能量就转化成脂肪，人就会发胖，反之就燃烧脂肪填补空缺，于是很多打算减肥的人根据每天所消耗的卡路里总量来决定到底吃多少食物。问题在于，食品卡路里的算法还是19世纪美国化学家威尔伯·阿特瓦特（Wilbur Atwater）首先提出来了，多年来一直没有做过修改。最近有很多学者指出这个算法过时了，实际情况远比食品包装袋上印着的那个数字要复杂得多。美国北卡罗来纳州立大学营养学家罗伯特·邓恩（Rob Dunn）在今年9月出版的《科学美国人》（Scientific American）杂志上撰写了一篇综述，详细解释了其中的原委。 　　在邓恩教授看来，有三大因素决定了来自不同食品的卡路里对于不同的人有着完全不同的效果。首先，人类的消化能力是不一样的，同样的食物不同的人吃，最后的结果有可能完全不同。比如，不同的人体内含有的消化酶种类和含量都是不同的，有的人有乳糖酶，有的人没有，有的人体内有很多个淀粉酶基因拷贝，能够分泌很多淀粉酶，有的人则较少……这些差别都是遗传决定的，后天很难更改。 　　还有一些不太常见的遗传原因也能导致这个结果，比如20世纪初期有人曾经研究过不同人种的大肠长度，发现俄罗斯某个族群的大肠长度比波兰某族群的平均值要长57厘米之多！大肠是负责吸收营养的重要器官，这个差异说明不同人群之间的消化能力存在着巨大的差别。 　　人类的消化能力不但和自身的遗传条件有关，也和肠道菌群的种类有关系。人的肠道菌群大致可以分为壁厚菌门（Firmicutes）和拟杆菌门（Bacteroidetes）这两类，胖人的肠道菌群以前者为多，原因可能在于壁厚菌门的成员们更善于从食物残渣中吸收营养。一个人的肠道菌群和他生活的环境密切相关，比如有人曾经研究过日本人的肠道菌群，发现一部分日本人体内含有一种细菌，能够分泌一种专门消化海藻的特殊的酶，这样一来，他们从海藻中获得的卡路里总量肯定要比其他人多一些。 　　其次，不同食物的易消化程度也是不同的。食物在成为人类的盘中餐之前也是生命，它们不是为了人类而生的，而是有着自己的行为逻辑。比如很多植物的根茎叶里面含有毒素，这是为了防止动物吃它们。人类培育多年的粮食和蔬菜虽然毒性已经很小了，但植物细胞的细胞壁仍然很难消化，必须借助外力研磨，高温高压处理，或者一些特殊的酶的作用才能打破这个屏障。 　　植物性食品中还含有大量纤维素，这种分子虽然也属于碳水化合物，但因为其化学键很难断裂，人体只能吸收一半的能量，即每克2千卡，这就是为什么植物纤维被认为是减肥食品的原因之一。 　　还一个有趣的案例就是果实和种子。植物进化出果实是为了吸引动物来吃，借机传播种子，而果实里面包着的种子却又必须能经受动物消化道的考验，否则就前功尽弃了。这就是为什么大多数果实含糖量很高，容易消化，对动物有很大的吸引力，而种子虽然富含营养，却极难消化，甚至把种壳打碎了都不行。美国农业部的科学家珍妮特·诺夫特尼（Janet Novotny）及其同事们去年在《美国临床营养学杂志》（The American Journal of Clinical Nutrition）上发表过一篇论文，通过分析志愿者的饮食和排泄物，证明卡路里数值为170千卡的杏仁实际的净吸收量仅为129千卡左右。换句话说，杏仁中有将近四分之一的卡路里无法被人体吸收，最后都被排泄掉了。 　　第三，消化过程本身也是需要消耗能量的。人体消化不同种类的食物所需要的能量差异很大，这就导致不同食品的净能量值存在巨大差别。比如，单糖和双糖是最易消化的食品，几乎不用耗费什么能量。由单糖分子首尾相连而成的长链碳水化合物则需要消耗一部分能量将化学键打破，这就是为什么在卡路里数值相同的情况下吃淀粉比直接吃糖要健康得多。脂肪也是一种很容易消化的食物，这也是它之所以能被选中作为能量储存分子的重要原因。相比之下蛋白质消化起来比较困