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吃得安全：有信心 有对策 　　近年来，食品安全事件时有发生，“毒生姜”“假羊肉”“病死猪”“镉超标大米”……百姓对食品安全越来越担忧，甚至发出这样的疑问：“我们今天还能吃什么？”那么，什么是食品安全？我国的食品安全现状究竟如何？有哪些法律法规和技术措施为食品安全保驾护航？消费者自身可以通过哪些方法保证食品安全？为此，本刊特别邀请食品安全领域权威专家进行详细分析。 　　专家简介 　　顾振华 上海市食品安全委员会办公室副主任，上海市食品药品监督管理局副局长，副主任医师。全国食品安全标准审评委员会委员、食品相关产品分委员会主任委员，上海市食品安全标准审评委员会副主任，上海市食品学会副秘书长。 　　大众医学：“食品中几乎不可能不存在有毒有害物质，所以现在食品极不安全，对吗？” 　　一句话解答：食品安全的关键，是有毒有害物质含量以及该食物的食用量是否会对人体健康产生公共卫生问题。 　　食品安全包括质量安全和数量安全两方面，质量安全问题是指食品中的有毒有害物质对人体健康产生的公共卫生问题，数量安全问题是指由于食品（营养素）供给不足引起的营养不良以及对健康的危害。显然，当今人们关注的是食品质量安全问题。 　　根据世界卫生组织的定义，食品质量安全问题有两个要素——“有毒有害物质”“对人体健康产生公共卫生问题”。而随着检测技术和能力的不断提高，食品中不存在“有毒有害物质”的概率几乎为零，所以关键是“有毒有害物质”含量以及该食物的食用量是否会“对人体健康产生公共卫生问题”。 　　Tips：与食品有关的事件中，大多不属于食品安全事件 　　需要特别指出的是，不符合标准或违反国家规定的食品，不论其是否存在食品安全风险，都为不合格食品，属于《食品安全法》规定禁止生产经营的。 　　比如：“毒生姜”事件中，山东潍坊地区生姜种植过程超量使用农药涕灭威（神农丹），造成生姜涕灭威残留超标。超标的生姜是否存在食品安全风险需要进行风险评估，如健康风险较低则不构成食品安全事件，反之则可能构成食品安全事件。但超量使用农药属于违法行为，超标生姜属于不合格食品，不得生产经营。 　　再比如：“掺假羊肉”事件中，在羊肉中掺入价格较低的猪肉或鸭肉。如果掺入的猪肉或鸭肉经过检验检疫，且符合国家相关标准，由于猪肉或鸭肉是可以食用的，因此不存在健康风险，“掺假羊肉”事件属于“欺诈”行为，不构成食品安全事件。当然，掺入的“肉类”未经检验检疫、或不符合国家标准，甚至是老鼠肉等非食用物质，则另当别论了。 　　由此可见，目前媒体披露的与食品有关的事件中，极大部分不属于食品安全事件。 　　大众医学：“那么多食品安全问题被曝光，足以说明如今食品安全水平很低，对吗？” 　　一句话解答：衡量食品安全水平，并不是根据食品安全事件发生的频率，而是根据特定的科学评价指标，即食品抽检合格率、食源性疾病发病率和食品安全知识知晓率三大指标。 　　食品抽检合格率 根据科学设计的食品安全风险监测计划可以获得食品抽检合格率。我国已建立覆盖全国的食品安全风险监测网，每年按国家统一计划开展风险监测。以上海为例，2012年食品安全风险监测合格率为94%，处于较高水平。这是根据全市150个监测点，覆盖85%供应渠道，包含所有大类食品、通过94个小类、6646件食品样品、237964项次的监测结果获得的。 　　食源性疾病发病率 由于我国尚未建立食源性疾病法定报告制度和健全的食源性疾病监测网，所以无法获得食源性疾病的发病率。根据国家卫生与计划生育委员会的报告，2012年我国集体性食物中毒人数为6685人，发病率为0.514/10万。 　　食品安全知识知晓率 2012年，国家统计局上海调查总队对6800名上海市民进行了调查，得出市民食品安全知识知晓率为80.1%，属于较高水平。 　　大众医学：“我国食品安全存在哪些问题？” 　　一句话解答：我国食品安全形势较严峻，违法违规行为多见，相关监管体制不科学，法律滞后。 　　当前，食品安全负面事件时有发生，公众对我国食品安全的满意度不高，消费信心不足，对食品安全越来越担心。虽然存在宣传报道不够准确、对食品安全认识的误解、监管部门信息发布不够及时和透明等问题，但不可否认的是，我国食品安全形势较为严峻，特别是故意违法、系统性（所谓的“潜规则”）食品安全问题较为凸显。归纳起来主要表现为以下几个方面。 　　违法违规行为的总量仍然偏大，多发频发、重复反弹、前整后乱现象还比较突出。如：2012年上海立案查处的食品安全行政违法案件多达11798件。 　　老问题治理成效尚待巩固，新问题又浮出水面。如：无证经营、食品腐败变质和交叉污染等食品安全隐患的治理尚需巩固，添加非食用物质、滥用食品添加剂、假冒伪劣等新的食品安全隐患又不断出现。 　　一些小散业态成了犯