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天然食用胶体--果胶应用及发展前景 　　果胶是众所周知并被广泛应用的亲水胶体之一，200多年前人们在水果中发现了它，但直到20世纪初，它们应用于食品生产的功能特性才得以被发现。果胶存在于植物的果实、果皮以及根、茎、叶等 组织中，柑橘皮中的果胶含量丰富，约占干质的20%～30%，苹果渣中的果胶含量也可达到10%～15%。工业生产中，因原料季节性原因，柑橘皮和苹果渣通常需经过干燥储存，再进行加工提取获得果胶。 　　果胶的性质和分类 　　果胶包括原果胶、水溶性果胶和果胶酸3大类，前者不溶于水，后两者皆溶于水。果胶的提取主要是利用酸液将原料中的原果胶水解为水溶性果胶而转移到水相中，再通过乙醇或金属盐沉淀法从溶液中分离出来，再经干燥、碾磨，标准化而得到，为白色至浅黄色粉末，溶于水，呈弱酸性。 　　果胶是一种多糖类高分子聚合物，由D-半乳糖醛酸残基经α（1→4）糖苷键相连接聚合而形成的酸性大分子多糖。果胶分子的质量大小、甲酯化程度和带有其他基团的多少不但取决于其来源，也与提取条件有关。果胶中平均每100个半乳糖醛酸残基C6位上以甲酯化形式存在的百分数称为果胶的酯化度DE值或DM值；同样每100个半乳糖醛酸残基C6位上以酰胺化形式存在的百分数则称为酰胺化度。FCC规定：DE值高于50%的果胶称为高酯果胶，反之称为低酯果胶，后者包括酰胺果胶。这两类果胶的凝胶机理是不同的，两类果胶的性质及对体系的要求都不同，具体用法也不一样，在食品工业中主要用做酸性条件下的胶凝剂和稳定剂。 　　果胶的凝胶特性 　　高酯果胶和低酯果胶所需要的凝胶条件是不同的。高酯果胶需要可溶性固形物（如蔗糖等）含量高于55%，PH2.0～3.8，冷却后能形成非可逆型凝胶，凝胶能力随DE值上升而加大，高酯果胶在浓度为0.3%时即可制成凝胶；低酯果胶不易受糖、酸浓度的影响，但需与钙、镁等二价金属离子交联才能形成凝胶，钙的需要量取决于酯化度。酰胺化果胶的凝胶条件与普通低酯果胶类似，但由于酰胺果胶自身结构特性，酰胺果胶对形成凝胶的钙离子浓度范围要求要比普通低酯果胶宽范得多。 　　果胶凝胶的温度、时间及强度会受到诸多因素的影响，包括果胶浓度、果胶本身的来源和酯化度、产品中糖的种类、PH值、可溶性固形物含量、缓冲盐种类和含量、凝胶介质的冷冻速率等。实际使用时，上述因素都应考虑在内。 　　果胶在食品中的应用 　　果胶是天然植物提取物，是来源安全、丰富、可持续的食品原料。如今，在食品工业中的应用已非常成熟。果胶因其具有良好的胶凝、增稠和稳定作用而被广泛用于食品、化妆品和药品。果胶接近无味，产品溶液透明度高，对产品风味和外观均有帮助。实际应用时可单独使用，也可与其他亲水性胶体复配使用。 　　果胶在食品中的应用见表1。 　　欧洲最大的果胶生产商之一HF集团，其果胶产品多达几十种，产品种类包括：按来源：柑橘果胶和苹果果胶等；按结构：高酯果胶、低酯果胶及酰胺化果胶等；按类型：标准型、混合型及速溶型果胶等。 　　HF果胶接近无味，产品质量稳定，具有良好的胶凝、增稠和稳定作用，被广泛用于果汁、果酱、乳品、糖果、果冻、烘焙食品等产品中。 　　依据HF果胶的特性，列举其几种产品应用：型号HG0842：标准化的酰胺化果胶，具有良好的凝胶能力，可广泛用于果酱、果冻、饮料、固体饮料等产品中。在果酱中，用量为0.2%～0.7%。在饮料中， 0.05%～0.2%的果胶可起到很好的增稠作用，口感清爽天然，风味释放性佳。生产果冻时，而果胶耐酸性强，凝胶更富弹性和韧性，并可减少胶体的脱水收缩，增添香味，使口感润滑爽口。果冻中用量为0.3%～1.0%。 　　建议配方（果酱）：白砂糖350g、果葡糖浆200g、果浆/果泥500g、果胶（HG0842）5～8g、柠檬酸 调节PH至3.5左右、总量熬煮至1000g。 　　型号HG0509：标准化的高酯果胶，主要应用于糖果，如QQ糖、软糖、棉花糖等。使用HG0509的软糖晶莹剔透，质地均匀，富有弹性，口感天然，不粘牙，具有恒定的凝胶温度，用量为0.8%～4%。 　　型号HG0974：标准化的低酯果胶，适用于焙烤产品，如面包和饼干夹心酱。其保水性好，可以防止糖液和水分析出，使夹心饼干在保质期内保持脆性口感；面包口感不会因糖液或水分浸泡而受到影响，口感饱满，不糊口。用量为0.8%～1.5%。 　　建议配方（面包夹心酱）：白砂糖450g、果葡糖浆200g、果浆/果泥250g、果胶（HG0974）12g、柠檬酸调节PH至3.7左右、香精适量、总量熬煮至1000g。 　　型号HG0004：高酯果胶，作为稳定剂主要用于发酵乳饮料中，如酸乳饮料、乳清饮料、脱脂乳饮料、含乳运动饮料等。0.2%～0.6%的添加量即可保护蛋白质避免受热变性沉淀和乳清分离，且有增