明星爱吃的粽香稻扎肉.docVIP

明星爱吃的粽香稻扎肉 　　中国作协会员 　　美食专栏作家 　　资深家庭煮妇 　　粽香稻扎肉 　　上一期我的“江南当家菜”专栏写的是乌镇民宿18幢皇甫家，领着我去采访的是他们家的好朋友——51幢的穆穆。穆穆在乌镇小有名气，源于她是民宿里第一个利用网络对乌镇旅游进行营销的“80后”。土生土长的她特别具有亲和力，常与前来投宿的客人一见如故，微博加粉丝，QQ加好友，微信加朋友圈，不亦乐乎，人脉越来越广，使民宿管理进入良性循环。 　　显然，穆穆在家属于女主外，她的母亲和丈夫主内，一心在厨房钻研烹调方法，有很多获得好评的菜式，其中那碗油光乌亮的粽香稻扎肉尤其突出。进得51幢若没吃过这碗肉，就好像没来过乌镇那样，会遗憾终生！ 　　话说今年乌镇举办首届戏剧节那会儿，一位七八十岁的老太太独自来到51幢吃饭，她点了一碗昂刺鱼烧豆腐，直呼好吃，连鱼带汤全部吃完。临走时对穆穆说：“你卖一些青菜给我好吗，我要带回房间煮泡面给小孩吃。”穆穆赶紧摇手说：“不要钱，送给你，你家小孩多大了？”老太太笑了，她说：“我们是从台湾过来的，我小孩老大了，他姓赖。”“哦吆！”穆穆被惊到了，“你家小孩就是我们首届乌镇戏剧节的总策划、总导演赖声川老师啊！”穆穆由衷赞道：“赖妈妈你老好福气呀！”老太太很开心地说：“你家的菜做得好，回头我带孩子们来你家吃饭。” 　　第二天，赖声川和妻子丁乃竺跟着赖妈妈真的到51幢来吃饭了，人多就点了粽香稻扎肉。说到这盆大肉，烹调程序复杂，需要8个小时才能完成，每天限量供应。穆穆介绍说，去菜场买比较厚的新鲜五花肉，需要肥一点，切成约400克一块方形的肉，用陈年的黄色粽叶包起来，外面用稻草扎紧；将扎好的肉放入锅中，倒入水刚刚没过肉，放入料酒、老抽和白糖等调料，用高压锅烧1小时左右，熄火焖一下；隔一会儿再烧开，接着浸汤中焖，这样前后总共需8个小时左右，整块猪肉酥软入味了，拿出来放到大碗里面，剪开粽叶和稻草绳，最好将肉皮也剪开，再将肉汤浓汁舀出来勾个芡，稠稠地浇上去。我们瞪大眼睛，看着这一碗粽香稻扎肉像卖火柴的小姑娘梦中的那只肥鹅一样，变成世界上最诱人的美食。此肉皮透明，精肉丝缕酥透，白色的肥肉沾上酱汁，搛在筷子上颤颤巍巍地，散发出勾人魂魄的粽叶与稻草清香。 　　果然，这样一碗很花工夫的红烧肉受到赖声川夫妇的喜爱，赖妈妈也赞不绝口。赖声川和黄磊都是本次乌镇戏剧节创办人，还没等到赖声川把51幢粽香稻扎肉的名声传出去，黄磊的姐姐撞进门，也吃到了这块妙肉，还抄了穆穆的手机号码。这下黄磊伙同另一位小个子肉食爱好者——著名主持人何炅来电话预定。一桌菜吃完，穆穆大胆请黄磊在自己的饭碗上签名留念，决定不洗这只明星碗，拍照上传到微信上，令大家羡慕不已，纷纷叫价让她拍卖换钱。 　　这碗肉我已经吃过三次，每次都因为怕胖不敢吃太多，内心十分挣扎，只能半闭着眼睛转移注意力，相信我的同伴亦是如此。穆穆说，熟悉他家的客人来乌镇，即使没在这里住宿，也会在到达那天早早来预定这只菜，临走时打包带回去与家人一起慢慢消受那福分！ 　　蒜香咸鱼 　　坐在18幢皇甫晓明家吃饭，还听到另外一则爱吃乌镇当家菜的明星故事。 　　一天，有位方脸、身材瘦瘦的男人进来用餐，不知怎么像是在哪儿见过，晓明想不起来。等到他们坐下吃了很多菜，逐渐放松以后，同来的人悄悄告诉晓明，这位就是中国著名企业家，阿里巴巴集团、淘宝网、支付宝创始人马云先生呀。哦，晓明和家人恍然大悟。马云是浙江人，出生在杭州，毕业于杭州师范学院，他可能是回杭州看家人，顺道来乌镇休息一下。 　　没想到，马云并不介意身份被揭露，他笑着说，这次是特地来桐乡寻找自己儿时的奶妈，他们俩已经失散很久了。如今自己年龄也上去了，梦回之时常会想念她。这次下定决心卸下一些工作职务，有了一点空闲，在桐乡有关部门的帮助下，如愿找到了定居在那里年事已高的奶妈，母子相见真是特别高兴。马云如今事业如日中天，可以说是功成名就，却仍记得小时候喂过他奶的家乡人，那种念旧情、懂得感恩的心，让大家听了都感慨不已。 　　马云显然对家乡菜比较熟悉，他们一行点了皇甫家最拿手的几道菜，其中包括这盘“蒜香咸鱼”。听晓明说制作方法，其实称之为咸鱼也不是很恰当，准确地说应该是“曝（刨）腌清蒸鲢鱼”，因为这鱼需要腌几个小时。 　　取活杀鲢鱼的中段，切厚片，浸入用盐水、料酒、花椒、生姜丝、蒜末、葱根调制好的汤卤里，浸没就可以了；夏天在室内放着容易发臭，需移入冰箱冷藏；早上浸，晚上就可以蒸给客人吃了。 　　蒜香咸鱼是皇甫晓明在父亲的老菜式上经过改造定型的，她在上笼蒸的时候，底下铺鱼片，夏天在鱼片上放毛豆子和葱、姜、蒜，浇上料酒；冬天，鱼片上放的是莴笋。北方来的客人喜欢吃辣的，就把红色尖椒剪开让辣味渗出，如果不爱吃辣，红辣椒不剪开，放在上面摆摆样子，蒸好后只会有一