中国食神秘鉴大典——《精品卤味》讲述.doc

中国食神秘鉴大典——《精品卤味》 肉干 腊肉 肉脯 肉干 鞍山枫叶肉干 上海猪肉干 天津五香猪肉干 武汉猪肉干 靖江牛肉干 五香牛肉干 安徽五香辣味牛肉干 哈尔滨五香牛肉干 江苏五香辣味牛肉干 腊条肉 四川腊肉 广式腊肉 　 风味肉制品 湖南花肉 武汉果子肉 天津酱汁肉 苏州酱汁肉 湖南酱汁猪制品 上海熟白肉 上海广式烤肉 天津烤肉 博山烤肉 广州卤猪肉 　 　 口条 肉脏 腿 蹄 排骨制品 哈尔滨风干口条（猪舌） 上海卤猪肝 心 肚 肠 上海烤猪肝、 脾 上海白肚 哈尔滨熏肘花 砂仁牛肉卷肘 上海蜜汁糖蹄 湖南玫瑰蹄筋 排骨 上海蜜汁小肉 小排 大排 软排 酱排骨 　 　 肉松 肉松 如皋肉松 　 灌肠 灌肚 灌肠制品的配方 香肠 哈尔滨油脂肠 哈尔滨羊干肠 香肚 南京芳肚 上海猪肉灌肠 天津火腿肠 天津塑料午餐肠 上海熟色拉米肠 小肚 天津桃仁小肚 哈尔滨松仁小肚 哈尔滨水晶肚 肉枣 武汉肉枣 鞍山肉枣 　 血 皮 骨制食品 水解蛋白粉 血清提取蛋白 动物血做食品原料 猪血制流体食品 油发肉皮 无油发响皮 猪皮膨化食品 从骨头中提取浓缩肉汁 用骨头制作美味食品----骨糊肉 风味肉制品 咸肉 安岳咸肉 金华家乡南肉 北风肉（江苏如皋） 酱风肉 京酱风肉 垫江肉干 咖喱猪肉干 成都麻辣猪肉干 灯影牛肉干 西乡牛肉干 咖喱牛肉干 干牛肉制品 厦门黄金香肉脯 靖江牛肉脯 六合牛脯 果汁牛肉片 家制猪肉松 平都牛肉松 羊肉松 兔肉松 湖南腊肉 贵州小腊肉 陕北缸腌猪肉 广式腊肉 家制腊肉 酱腊肉 樊记腊汁肉 腊猪头 四川腊猪头 蝴蝶腊猪头 广州腊牛肉 长治腊驴肉 广州腊兔 北京浦五房酱肉 太原六味斋酱猪肉 五香酱肉 苏州五香酱肉 家制酱方肉 北京清酱肉 干酱肉 北京福云楼酱猪头肉 北京浦五房酱猪头肉 北京和成楼酱猪头肉 北京复顺斋酱牛肉 北京恒瑞老号酱牛肉 家制酱牛肉 酱羊肉 北京酱羊肉 北京月盛斋酱羊肉 济南黄家烤肉 冷烤猪肉 冷烤牛肉 维吾尔族烤羊肉串 家制叉烧肉 北京月盛斋烧羊肉 白魁烧羊肉 柴沟堡熏肉 南府苏造肉 家制东城肉 蔻肉 香糟肉 家制香炸腌肉 家制卤猎肉 猪头方肉 肉燕皮 德阳马昌恒牛肉 小笼蒸牛肉 平遥熟牛肉 小碗红汤牛肉 挂挂牛肉 白水羊肉 水盆羊肉（甘肃） 水晶羊羔 五香野兔（北京浦五房） 缠丝野兔 冻兔肉 五香狗肉 五香獐肉 　 　 口条 肉脏 排骨 腿蹄 蜀风腊猪舌 酱猪舌 卤口条 无锡酱烧肝 金银肝 酱猪肝 灌制品 香肠 广东香肠 武汉香肠 北京香肠 济南香肠 贵州小香肠 抚顺小香肠 麻辣香肠 肉类灌制品 原汁猪肉 浓汁猪肉 红烧猪肉 梅莱猪肉 火腿猪肉 鸡蛋拌猪肉 红烧扣肉 猪肉鸡块 猪肉笋丁 牛舌 柱候牛杂 咖喱羊肉 浓汁羊肉 清蒸羊肉 茄汁兔肉 咖喱兔肉 红烧狗肉 红烧驴肉 　 肉干 肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。 原料配方(随各地口味而异，按100公斤原料肉计算) 1.食盐2.5公斤 酱油3公斤 五香粉0.25公斤 2.食盐3公斤 酱油6公斤 五香粉0.2～0.4公斤 3.食盐2公斤 酱油6公斤 白糖8公斤 黄酒1公斤 生姜0.25公斤 葱0.25公斤 五分0.25公斤 制作方法 1.选料及整理：选新鲜牛的前或后腿瘦肉，除去脂肪及筋腱，然后用清水将瘦肉洗净沥干，切成500克左右的小块。 2.水煮：将肉块放入锅中，用清水煮30分钟左右，当刚煮沸时，撇去浮沫，将肉捞出切成肉片、肉丁和肉条。 3.复煮：取一部分原汤加入配料，用急火净汤煮沸，当有香味时改用文火，并将肉片(丁或条)投入锅内，用铲不断翻炒，待汁快干时，将肉取出沥干。 4.烘烤：将沥干的肉干(丁或条)平铺于铁丝网上，用火烘干。烘烤时烘炉内温度要保持50～55℃，并需不断翻动，避免烤焦。 天津五香猪肉干 天津食品二厂生产的五香猪肉干，新鲜整洁，炒熟味正，粒形质干，色泽深黄，具有五香味。 原料配方 猪肉100公斤 白糖7公斤 味精0.2公斤 盐0.7公斤 酱油7公斤 葱2公斤 白酒1公斤 姜0.8公斤 大料0.63公斤 丁香面0.037公斤 陈皮0.01公斤 桂皮0.125公斤 硝酸钠0.05公斤 安息香酸钠0.1公斤 制作方法 1.备料：选猪后腿瘦肉，切成块