09腌腊与酱卤制品加工.ppt

二、操作要点 8、包装 采用真空包装。再配上味精、卤水调料袋，红油辣椒，芝麻袋，等。 9、冷藏 在4℃条件下保质期为10天。 10、食用 消费者在购回以后，用微波炉预热或在水浴蒸热，拌上调料即可食用。 第六节 苏州酱肉加工 苏州酱肉又名五香酱肉。 产品特点：鲜美、醇香、肥而不腻，入口即化，色香味俱佳，皮金黄色，瘦肉略红色，肥膘洁白。 一、工艺流程 原料整理→配料→腌制→酱制 二、操作要点 1、原料整理 选择皮薄，肉质鲜嫩，肥膘2cm以下的肋条肉，除去奶头，洗净、切成10×6cm大小重0.8kg左右的肉块，在长轴方向切10条刀口，以便于腌制。 二、操作要点 2、配料 猪肉100kg，八角200g，酱油3kg，葱2kg，食盐3~3.5kg，绍兴酒3kg，生姜200g，白砂糖1kg，桂皮150g，硝酸钠50g。 二、操作要点 3、腌制 将上述调料配制成溶液，腌制参数：夏季20℃，12h；30℃，6h；冬季10℃以下，1~2天；腌制结束后晾干腌制水。 4、酱制 在锅里加入老汤，再加入其它香料，放入腌制肉，大火烧开，小火煮2h。 酱制——炒糖色方法 思考题 腌腊制品的种类及特点。 咸肉和腊肉的腌制注意项有哪些。 重庆白市驿板鸭和荣昌卤鹅的加工艺流程。 End of this topic！ * 第九章 腌腊与酱卤制品加工 第一节 腌腊与酱卤制品各类及特点 一、腌腊制品 咸肉（bacon） 定义：原料经过腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化。 特点：外表干燥、清洁，肉质紧密而结实，切面平整，有光泽，肌肉呈红色，脂肪面白或微红色，具有咸肉固有的风味，无异味。 原料：广泛，畜禽肉均可。 一、腌腊制品 腊肉 定义：指肉经腌制后再经过晾晒、烘烤（或烟熏）等工艺所制成的生肉制品。 特点：成品呈金黄色或红棕色，具有浓郁的腊香，滋味鲜美。 产品有腊兔、腊羊、腊鸡、板鸭等。 一、腌腊制品 酱封肉 原料肉经食盐、酱料腌制、酱制后，再经脱水（风干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品。有浓郁的酱香味，肉色棕红。 风干肉 原料肉经腌制后，再洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉制品。水分低、干而而耐咀嚼，风味浓郁。 酱封肉 风干肉 第一节 腌腊与酱卤制品各类及特点 二、酱卤制品 白煮肉类 原料肉经腌制（未腌制）后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。 酱卤肉类 肉在水中加食下车或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成。 糟肉类 原料肉经白煮或腌制处理后，再用“香糟”糟制而成。 第二节 咸肉制品加工 咸肉的特点是用盐量高，生产过程一般不经过干燥脱水和烘熏过程。 腌制产生了丰富的滋味物质，但挥发性风味成分不足。 一、工艺流程 原料处理→切划刀口→腌制→包装→成品 二、工艺要点 1.原料处理 咸肉原料分为带骨和不带骨两种。 带骨咸肉，按原料肉部位不同，分为连片、小块、蹄腿取料。 连片指去头、尾和腿后的片体； 小块指每块2.5公斤左右长方形肉块； 腿脚指带爪的猪腿，也叫香腿。 60公斤以下的猪，也可分成前夹、中片、后座整体腌制。 二、工艺要点 2、切划刀口（开刀门） 整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。 为加快食盐渗透，在肉块上每隔2~6厘米划一刀，深度一般为肉质的1/3。 刀口大小、深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定。 10~15℃，刀口大些、多些。 10℃以下时则可小些、少些。 二、工艺要点 3、腌制 猪肉100公斤，用盐量4-16公斤。 操作方法： 初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。 次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。 覆盐:大盐后4-5天，上下层调换位置，并补适量新盐。 腌制25天左右即为成品。 关于咸肉腌制 腌制是腌肉加工最关键工艺。 腌制用盐不能超过15~18%。 腌制温度最好控制在0~4℃。 腌制前切忌用冷水洗肉。 盐一定要分三次加，用量把握“两头轻、中间重”的原则。（3:5:2） 肉骨中的骨髓极轻易腐败变质。 二、工艺要点 4.成品与包装 加工后的咸肉，要求外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，青面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。 咸肉可堆放在零下5℃冷库保藏，也可浸没在波美24-25度的盐水中。 光照和氧是影响咸肉产品质量的主要因素。 第三节 腊肉加工 腊肉是腌腊制品中的典型代表，是我国古老的腌腊肉制品之一。 这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。 一、加工工艺 原料选择→切肉块→腌制→烘烤或熏制→包装。 二、操作要点 1.选料与修整 可以用咸肉、白条肉生产。 先去骨，以防止在贮藏过程中肉骨分离而开裂。 肉块切成4~5cm宽，20~30cm长，重0.5~1kg的肉块。 肉的一端穿一小孔便于穿绳晾挂。 二、操作要点 2.配料