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第七章 食品成型机械 第一节 概论 ?应用：各种面食、糕点和糖果的制作以及颗粒饲料的加工。 ?分类：按成型原理分： 1.包陷成型 如豆包、馅饼、饺子、馄饨和春卷等制作。设备有豆包机、饺子机、馅饼机、馄饨机和春卷机 2.挤压成型 如膨化食品、某些颗粒状食品以及颗粒饲料等的加工。设备有通心粉机、挤压膨化机、环模式压粒机、平模压粒机 3.卷绕成型 如蛋卷和其他卷筒糕点的制作。设备有卷筒式糕点成型机 4.辊压切割成型 如饼干坯料压片、面条、方便面和软料糕点的加工等。设备有面片辊压机和面条机、软料糕点钢丝切割成型机 5.冲印和辊印成型 如饼干和桃酥的加工。设备有冲印式饼干成型机、辊印式饼干成型机和辊切式饼干成型机 6.搓圆成型 如面包、馒头和元宵的加工。设备有面包面团搓圆机、馒头机和元宵机 第一节 辊压切割成型机械 辊压切割成型通常指物料在一对或几对相向旋转的辊子挤压下变形，成为面带或面条的操作过程。如糖果加工中的辊压切条、饼干生产中坯料压片，实心面条和方便面生产中压片成型。 面条机主要功能：对面坯进行压片和切条，通常一台面条机有6～7道压辊和1道面条辊道刀 压辊基本结构：面条机上的压辊均为光辊，并成对使用。组成压片机构，其中一根辊的两端带有比辊子直径大的端板（公辊），与另一根不带端板的压辊（母辊）相配合形成一个封闭的空腔，其宽度为B，用以控制面片的厚度，还防止面片因轴向窜动所引起的破边缺陷。 机架固定，称为定辊；另一根的轴承座位位置可调，用以变动轧距，即使得面片的厚度可以人工调整。辊轴一端分别装有同等大小的齿轮，使两辊以相等的速度相向转动。 二、辊压成型基本原理 　　辊压初期，轧辊对料层的径向压力较小，因摩擦作用，料层表面速度接近轧辊表面速度，而内部则相对于料层表面呈反向流动，其速度值甚至大于物料表面的向前运动速度值。进入轧距附近后轧辊压力急剧增大，料层内部所受到的压力接近表面处的压力，而且料层表面与内部的速度相对运动减少，整体运动速度加快，当通过轧距后的瞬间，因轧辊压力作用，物料内部开始相对于表层向前流动，料层中心部分向前移动速度高于轧辊表面速度，轧辊的径向压力迅速下降 三、影响压片的主要因素 1.轧辊直径与压力 开始压片时，轧辊的直径应选大些。辊径大，喂料角大，容易进料，可以使面片组织压得紧密，不易折断。在压延阶段，随着面片厚度逐步剪薄，轧辊作用于面片的压力应逐步降低，轧辊直径也要相应减小。 2.压延比 辊压后面片的压下量与辊压前物料厚度之比称为压延比。其大小是影响压片效果的重要因素。因为对面坯一次过度的加压延展，会破坏面带中的面筋网状组织，所以压延比一般不大于0.5。在多道压片情况下，压延比应逐渐减小，轧辊的线速度与之相适应，即压延比大时，轧辊的线速度较低；反之，线速度应较高。 3.压片道数 压片道数少时，压延比必然要大； 压片道数多，压延比可以选得小些。但道数过多，滚压过度会使面片组织过密表面发硬，不但降低压片质量，而且增加了动力消耗。一般应采用6～7道辊压片为宜。 1.辊刀 面条辊刀为一对带有齿槽且相互啮合得辊子，其它结构与压辊相同，在辊刀架上也装有调节机构和清理机构，以调节两辊刀齿槽咬合的深度和清理齿槽内的残面，只是这里所用的不是刮刀，而是与辊刀齿型相同的蓖齿。 辊刀的形状常见的有方形和圆形两种。 2.辊压成型典型设备 立式辊压折叠机 计量辊用来控制辊压成型后的面带厚度均匀一致，一般设2～3对，计量辊间距可随面带厚度自由调节。 折叠器用于将经过辊压、计量后的面带折叠，所得产品呈多层结构 特点：占地面积小，压制面带层次分明，厚度均匀，工艺范围较宽，但结构复杂 3.辊压成型典型设备 立式辊压机：轧辊呈水平配置，可借助于重力进行物料的传送 面带的厚度一般在15～45mm之间，可通过调节手轮或控制面板进行调节 生产能力主要取决于轧辊的转速和两辊之间的轧距 4.辊压成型典型机械 应用：预压成型机，为位于饼干生产线入口处的压辊提供半成品原料，其产品更光滑，更细致，最终轧制出来的面带精度更高 辊子1和4的表面通常开有轴向沟槽，具有良好的抓取性能。 5.连续卧式辊压机 6.辊印成型机 7.辊印成型影响因素 分离刮刀的位置：分离刮刀具有计量功能，直接确定饼坯面高度，影响这饼干生坯的重量。刮刀刃口合适的位置应在印模中心线以下3~8mm 橡胶脱模辊的压力：橡胶脱模辊的压力影响饼坯的表面质量。压力过小，易出现坯料粘模现象；压力过大，易形成楔形饼坯，严重时在后侧边缘产生拖尾。因此，在顺利脱模的前提下，应尽量减小脱模辊压力 8.辊切成型机 饼干辊印成型机：适合于高油脂酥性饼干的加工制作，采用不同的印模辊，不但可以生产各种图案的饼干，还能加工桃酥类糕点。 辊印成型原理 喂料辊、印模辊和橡胶脱模辊是饼干辊印成型机的