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中餐烹饪实习 中餐烹饪实习Ⅲ 第一章 中国各区域菜系 第一節 菜系之定義 第二節 北平菜 第三節 四川菜 第四節 湖南菜 第五節 江浙菜 第六節 廣東菜 第七節 福建菜 第八節 臺灣菜 第九節 其他省分 第一节 菜系之定义 菜系定义： 中国各地方、各省分之气候、地形、物产、风俗习惯有明显的不同，加上人文条件的影响，使得中国菜逐渐出现分歧，发展出突显各自风味特色的区域性菜肴，称为『菜系』。 形成菜系之因素 第二节 北平菜 北平菜的起源： 北方菜以北平菜为代表(北平现称北京)，起源于鲁菜(山东菜)，北平菜融合各地精华，气象万千自成一格，一饮一食细致讲究，成为中国菜最奢华之满汉全席发源地。 有名的北平菜 北平菜的特点： 烹饪方法以烤、涮最有特色，醋椒、拔丝、高丽也见长，不咸、不甜、不辛、不辣，口味鲜咸适中，汤醇味正。 第三节 四川菜 典型之调味菜： 有『百菜百味、一菜一格』之调味风格，川菜是最典型的调味菜，单项口味有七种，酸、甜、苦、辣、咸、麻、香，大部分菜品多使用三种以上辛香料及调味料，烹调出多重复合味。 四川菜复合怪味型代表 怪味鸡 四川著名的凉拌菜 四川泡菜 四川菜著名的街头小吃 抄手 第四节 湖南菜 湖南菜的特点： 湖南菜简称『湘菜』，此地自古有『湖广熟、天下足』之美名。 湖南菜口味偏重且辣，以烟熏著称，此与湖南地势较低、气候潮湿有关。 湖南菜的代表 左宗棠鸡 第五节 江浙菜 江浙菜的特点： 东部各省的菜肴俗称为『江浙菜』或『浙宁菜』，以上海菜为代表。 可以『食不厌精、脍不厌细』来代表江浙菜其讲究的程度，可说是江苏省和浙江省地方风味之综合体。 江浙菜之代表性的地方菜 扬州菜 扬州菜的特色： (1)配料少，主料突出，讲究其质 (2)有『酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而 不失其味』之特征 (3)有『维扬细点，天下驰名』之美名 上海菜 上海菜的特色： 上海菜又称为沪菜，餐饮种类五花八门，变化多端，选料以海鲜为主，口味主要是以咸、香、浓、酸等为其特征，重视色、味、形、器乃为上海菜之特点。 上海菜之代表 杭州菜 杭州菜的特色： (1)选料寻求精细、特色、鲜活、柔嫩四要件 (2)讲究火候，注重配料 (3)口味注重清鲜滑嫩，重原汤原味，主料突出， 保持主材之本味 (4)外形重刀工细致，讲求造型搭配 杭州菜之代表 宁波菜 宁波菜的特色： 又称为甬菜，烹调法以蒸、烤、炖、烧为主，「鲜咸合一」较重口味及咸味，尤以烹煮海鲜见长。 讲究原汁主味，轻油、轻糖、轻浆，善用本地特产及新鲜货品，具有清、鲜、嫩、脆之特点。 宁波菜之代表 第六节 广东菜 广东菜 广东菜的特点： 广东菜俗称『粤菜』，为南方菜的代表，并可分为广州、东江、潮州三个菜系。 一般所说的广东菜大都指广州菜而言，且享誉海外的中国餐馆，也几乎以粤菜馆当代表。 广州菜 广州菜的特点： (1)广州菜一直受到大众喜爱，如粤菜喜用海鲜， 而鲍鱼、鱼翅、干贝等食材均是它常用的高档 指标。 (2)变化最丰富，野味及海鲜是一大特点，在烹饪 上更撷取京、苏、扬、川各省之长，并吸收西 餐中煎、炸、焗的技巧，用料丰富而有『食 杂』之称；口味讲究『鲜、嫩、生脆、滑 爽』，深受大众喜爱。 潮州菜 潮州菜的特色： 潮州菜以海鲜类见长，喜用各种「彩盘」艺术，以增菜肴之美观。 潮州菜烹调避免油腻，重清淡，运用原汁，少盐而以鱼露为多，清淡鲜美，新鲜爽滑脆嫩，『汤、淡、甜、慢』为潮州菜的特色。 东江菜 东江菜的特色： 东江菜就是客家菜，大多以山产为主而少河鲜，喜用米来磨成米浆制「粄」或「粑」(麻糬)，是逢年过节或婚丧喜庆必备的应景食品。 『客家人不吃巧而吃饱』能说明传统客家人饮食精神。 客家菜重油，味偏咸，主料突出，具有『酸、咸、辣、油』等特色，有浓厚的乡土菜特色著称。 第七节 福建菜(闽菜) 福建菜(闽菜) 福州菜的特色： 讲究调汤、善用红糟、讲究刀工 闽南菜的特色： 以厦门地区为代表，具有清、鲜、爽、淡的特色。 闽西菜的特色： 类似客家菜偏重咸、辣、油，多以山珍野味为原料，具有浓厚的山乡风味。 第八节 台湾菜 台湾菜的特色 口味： 偏重多汤、淡雅、清鲜，给人素有『汤汤水水』之观感。 烹调： 烹调法喜采炊、煮、炸、烤、生食等单项烹调法。 选材： 除海鲜外，利用腌菜及中药炖煮也是其特色。 台湾著名小吃 第九节 其它省分 安徽菜： 安徽菜 安徽菜的特色： 安徽菜又称徽菜或皖菜，是我国八大菜系之一。 烹调特色以『酥、嫩、香、脆』为主，烹调法擅长烧、炖、熏、蒸，尤其以滑烧、生熏、清炖最佳，注重火候、刀工。 云南菜 云南菜的特色： 云南菜又称为滇菜，因地形特殊，气候多变，有利于各种植物生长繁殖，有名的普洱茶就是产于云南省南部，滋味醇厚回