选修一知识点整理.doc

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生物技术实践(选修一)复习提纲 【考点一】果酒、果醋的制作 果酒制作的原理 (1)微生物: (单细胞真核生物) ①生活习性: ,在有氧条件下进行有氧呼吸,大量繁殖;无氧条件下能进行酒精发酵。 ②反应方程式: 有氧呼吸(场所: ) 无氧呼吸(场所: ) ③实际应用 在酿酒工业中,通常先通气后密封。先通气的目的是促进酵母菌的有氧呼吸,有利于酵母菌的大量繁殖;密封使酵母菌进行无氧呼吸,产生酒精,所以制酒阶段装置必须密封。 在家庭制作果酒中,葡萄汁装瓶留有1/3的空间,然后密封(不是无O2)。一方面为酵母菌的大量繁殖提供适宜的氧气,同时防止发酵旺盛时,汁液溢出而引起杂菌污染。 (2)温度控制 酵母菌繁殖的最适温度是20℃,所以酒精发酵一般将温度控制在 。 (3)菌种来源 葡萄酒的自然发酵,酵母菌来自于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,所以用清水冲洗葡萄时,不要反复多次冲洗。葡萄酒呈现深红色的原因是随着酒精度数的增加,红葡萄皮的色素进入发酵液。 酿酒工业中,常通过接种优良酵母菌菌种,提高果酒品质。 为了分离纯净的酵母菌,可利用酵母菌在缺氧、呈酸性(真菌的最适PH=5.0-6.0,而细菌的最适PH=6.5-7.5)的发酵液中大量生长繁殖,而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受抑制的活性,进行筛选。 果醋制作的原理 (1)微生物: ( 生物) ①生活习性:当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇氧化成醋酸。所以,没有喝完的葡萄酒因打开瓶盖适宜的温度下,放置久了会变酸。 ②反应方程式: (2)温度控制:醋酸菌的最适生长温度是 果酒和果醋的制作 制作果酒和果醋的实验流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 设计果酒和果醋的实验方案: ①发酵设备的清洗和消毒:对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒(先用温水反复冲洗,再用70%酒精查实消毒,晾干待用) ②选择新鲜的葡萄(500g):先用清水冲洗,再去除枝梗晾干 ③榨汁,将葡萄汁装入发酵瓶,盖上瓶盖或封闭充气口:(注意发酵瓶留有1/3的空间) ④将发酵瓶置于18-25℃的温度下发酵,每天拧松瓶盖2-4次排气(严格控制温度,及时排气,但不要打开瓶盖) ⑤10d后开始取样检查:酒味、酒精含量、酵母菌数量等(这是观察的指标) ⑥果酒制成后,在发酵瓶中缴入醋酸菌或醋曲,将装置移至30-35℃的条件下发酵,适时向发酵瓶中充气(严格控制温度,适时充气) ⑦观察检查:菌膜的形成、嗅味和品尝进行鉴定,再通过显微镜检醋酸菌的数量做进一步的鉴定(这是观察的指标) 比较课本P4,图1-4a和1-4b实验装置,哪个装置更好?还有什么不足? 1-4a 1-4b 4a装置用带盖的塑料瓶制葡萄酒,在发酵过程中每天要拧松瓶盖2-4次,但不打开盖子,以放出CO2,并防止发酵液被污染;10天可取样检验,如酒味、酒精含量、酵母菌镜检;果酒制成后,可在发酵液中加入醋酸菌或醋曲,再将装置移到30-35℃的条件下发酵,适时充气或将瓶盖打开,但在瓶口上盖上纱布(减少空气中灰尘等的污染)。 不足:制果酒排气和取样时拧松瓶盖,容易受杂菌污染;制果醋没有充气装置。 4b装置中充气口在醋酸发酵时,链接充气泵,进行充气(不是冲O2),制酒加料后关闭;排气口用于酒精发酵时排CO2,通过一个长而弯曲的胶管与瓶身链接,可防止空气中的微生物污染,果醋发酵时排出多余的空气、CO2(有氧呼吸产生的);出料口用于取样检验。 操作注意事项: ①选择新鲜的葡萄,榨汁前应先冲洗,然后再去除枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。 ②防止发酵液被污染: 榨汁机、发酵装置要清洗干净,严格消毒; 装入葡萄汁后,及时封闭充气口; 每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖 ③控制发酵条件: 葡萄汁装入发酵瓶后,要留有1/3的空间,

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