《开胃酒、甜品和利口酒.ppt

开胃酒、甜品酒与利口酒 Aperitif 开胃酒 开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的酒品，具有生津、开胃和增进食欲的功效。 开胃酒有悠久的历史。据说古希腊王公贵族为滋补健身，长生不老，用各种芳香植物调配开胃酒，饮后食欲大振 开胃酒品种多样，因地而异.可以刺激食欲的酒都可以统称为餐前酒 大多数开胃酒在最初的甜味后会有一点苦味 Vermouth味美思, Bitter苦味酒 and Anise茴香酒被广泛认为是开胃酒 Vermouth味美思 也叫苦艾酒 以葡萄酒为基酒，加入苦艾等多种香料的强化葡萄酒。酒精含量一般在17% - 20%。 最佳的Vermouth产自阿尔卑斯山两则的法国和意大利。 Vermouth由来 “味美思（Vermouth）”这个名称起源于古希腊。古希腊人喜欢把药材放进葡萄酒里浸泡，用来增加酒的风味和发挥保健治疗作用。 到了罗马时代。罗马人对药材浸酒的配方进行改造，使酒的质量又有新的提高，此酒称为“加香葡萄酒”，很受人们欢迎。 到了欧洲文艺复兴时期，意大利的都灵等地渐渐形成以“苦艾”为主要原料的加香葡萄酒，叫做“苦艾酒”。 16世纪德国也已广泛使用苦艾加香葡萄酒，有学者也认为，“Vermouth” 源自德语对苦艾的称呼“Wermut”。 到了17世纪，法国人和意大利人将味美思的生产工序进行了改良，并将它推向了世界。它的酒精含量为16%至18%，意大利，法国，瑞士，委内瑞拉和中国是味美思酒的主要生产国 至今世界各国所生产的“味美思”都是以“苦艾”为主要原料的。所以，人们普遍认为，味美思起源于意大利，而且至今仍然是意大利生产的“味美思”最负盛名 它因特殊的植物芳香而“味美”，因“味美”而被人们“思念”不已，真是妙极了 Vermouth原料及制作 1.葡萄酒：只用于白葡萄酒，用于生产白的和红的味美思。 2.酒精：酒精含量为96%的烈酒或“Mistelle”。 3.药草：龙胆，甘菊，苦橙，香草，大黄，薄荷，茉沃剌那，胡荽，牛膝草，鸢尾草植物，百里香等。 4.香料：桂皮，丁香，肉豆蔻，番红花，生姜 5.焦糖：用蔗糖或热糖制成，目的是用它的琥珀色来着色。 1.“基酒”的配制：在基础葡萄酒中加入烈酒，当然还有芳香植物，然后放置3个月 2.“浸出芳香物质”的配制 3.混合：将“基酒”和“浸出芳香物质”一起混合。 4.酒精的添加：达到所要求的酒精含量或界线。 5.增甜 （1）白味味美思：干酒40克/升，比安科（Bianco）100至150克/升。 （2）红味味美思：150克/升，另外还有染色用焦糖。 6.调味 7.储存3至5个月 8.稳定和改良：储存，澄清，消毒（玫瑰味美思除外），冷藏和过滤。 9.进一步的储存：在橡木桶中储存5至6个月。 10.装瓶 Vermouth分类 Bianco（白味美思）：呈金黄色，香气柔美，口味鲜嫩，含糖量为10% - 15%, 酒度为18% Rosso（红味美思）：呈深红色，香气浓郁，口味独特，含糖量为15%, 酒度为18% Secco / Dry(干味美思)： 法国的呈草黄或棕黄，意大利的呈淡白或淡黄，含糖量不超过4%, 酒度为18% Vermouth 名品 意大利：Cinzano、Punt e Mes, Martini, Cancia, Berberini, Cora, Duval, Mirafiore, Ricadonna, Stock 意大利酒法——规定味美思须以75%以上的干白葡萄酒为原料，且原酒不应带有明显的芳香，所用的芳香植物多达三、四十种，但以苦艾为主，故成品酒具有特殊的芳香，略呈苦味 Cinzano Martini Martini 由意大利马天尼酒厂生产。该厂是全世界规模最大的味美思企业，? ?位于意大利北部都灵城内，注册商标为MAR-TINI，产品质量称雄于70%的味美思市场，故人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼”a：马天尼干（DRY）—18%,无色透明，因该酒在制作的蒸馏过程中加入了柠檬皮及新鲜的小红莓，故酒香浓郁。b：马天尼半干（BIANCO）—16%,呈浅黄色，含有香兰素等香味成分。c：马天尼甜（SWEET）—16%,呈红色，具有明显的当归药香，含有草药味和焦糖香。 鸡尾酒中的“王中之王” 鸡尾酒自马天尼酒开始．又以马天尼酒告终 法国： Noilly Prat, St.Raphael, Boissiere, Chambery 法国的味美思按酒法规定，须以80%的白葡萄酒为原料。所用的芳香植物。也以苦艾为主。成品酒含糖量较低，为40g/L左右，呈禾杆黄色，具有老酒香，口味淡雅、苦涩味明显，更具有刺激性。 St.Raphael Bitter 苦味酒 又称比特酒、必