《中餐简介.ppt

第二章 中餐厅服务第一节中餐简介 当今世界三大烹饪流派 第一节 中餐简介 中餐厅: 是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场所。其建筑装潢突出中国民族风俗；食品以提供中式菜点为主；服务则体现东方人民的热情大方和细微周到，深受客人欢迎。 （一）地方菜 是指选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。 主要有：粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜 1、川菜 名称： 四川菜 特点： 一菜一格、百菜百味 味型： 复合味 产生时期： 秦汉 代表名菜：开水白菜 宫保鸡丁 麻婆豆腐 3、淮扬菜 名称： 苏菜 特点： 甜咸适中 南北皆宜 味型： 原汁原味 产生时期：先秦 代表名菜：叫化鸡 三套鸭 2、鲁菜 名称： 山东菜 特点： 御膳主体 味型： 清香味纯 产生时期：春秋战国 代表名菜：德州扒鸡 糖醋鲤鱼 4、粤菜 名称： 广东菜 特点： 用料广博 奇异而重生猛 味型： 鲜香清淡 产生时期： 南北朝先 代表名菜：烤乳猪 白切鸡 （二）、宫廷菜 是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 仿膳：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里流传下来的一些菜肴，故称“仿膳”。 鲁菜是宫廷菜的主要组成部分。 进膳：皇帝用餐。 传膳：皇帝开餐。 （三）、官府菜 是历代封建王朝的高官为在自己官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。 具有影响的官府菜： 孔府菜 谭家菜 随园菜 孔府菜 谭家菜 随园菜 （四）、素菜 是指以植物类食物和菌类植物为原料烹制成的菜肴。 中国素菜主要是由寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜三种风味组成， 寺院素菜 宫廷素菜 民间素菜 （五）、少数民族菜 又称民族风味菜，主要指少数民族食用的风味菜。 主要代表：回族菜 朝鲜菜 维吾乐族菜 满族菜 藏族菜 朝鲜菜 维吾乐族菜 二、中式烹饪的方法及特点 （一）、中式烹饪常见的烹调方法 1、爆 主要是旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法。 可以分为酱爆、葱爆、油爆、汤爆 2、炒 3、炸 是一种油多，菜肴无的烹调方法。 4、煮 有直接煮制菜肴和煮汤两种。 5.、蒸 以水蒸气的热量使原料成熟的烹调方法。 6、熘 7、烩 8、烹 9煎、贴 10烤 11炖 12扒 13烧 14熏 15挂霜 16拔丝 17蜜汁 二）中式烹饪的主要特点 1、 原料丰富，菜品繁多 2、选料严谨，因材施艺 中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生、的选择十分讲究。 3、刀工精湛，善于调味 4、盛器考究，艺术性强 美食和美器的完美结合使中国菜更显雅致，完美和强烈的名族风格。 三、中餐厅经营特点 1、主题鲜明、风格独特 ( 决定餐厅的个性和特色)。 2、服务热情、周到细致 3、生产环节多、管理难度大 第二节 中餐服务基本技能 1、中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能与技巧。 2、熟练地掌握中餐服务基本技能包括托盘、摆台、餐巾折花、酒水服务和菜肴服务。 3、熟练掌握过硬的中餐服务基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上提供优质的个性化服务。 学习重点： 1、中餐服务各种基本技能 2、中餐服务程序标准 一、托盘 是餐厅运送各种物品的基本工具。 一） 托盘的种类及用途 1、常见的有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘。 2、按用途的差异分大、中、小三种规格 其形状有方形、长方形和圆形。 二、托盘的操作方法 见操作实训部分 托盘的基础知识 按承载物重量分为重托和轻托 托盘的使用方法 实训项目一 第三节 餐巾折花 实训项目二 餐巾折花 实训内容： 1、餐巾折花造型种类 （1）?? 按摆放的方式分为杯花和盘花 （2）按餐巾花外观造型分为动物类、植物类、实物类 2、????? 餐巾折花花型的选择 （１）?? 根据宴会的规模选择花型 （２）?? 根据不同的宗教信仰 （３）?? 根据客人的风俗习惯 （４）?? 根据季节 （５）根据宴会主题和选用菜单 ３、餐巾花的摆放要求 （１）??????????? 恰当掌握插入杯中餐巾花的深度，通常插入杯中１／３的位置。　 （２）??????????? 摆放餐巾花时，主位花最高，摆到主人的位置上。一般餐巾花则摆放在其