《前厅服务流程.ppt

服务流程 厅房流程 大厅流程 宴会流程 大厅服务 站位迎客 拉椅让座 上茶 递菜谱询问点菜 斟茶加撤餐位 撤筷套套椅套 点菜输单取酒水 酒水服务 餐前准备 餐中服务 对单\查单\结帐 餐后服务 送客\ 清理桌面摆台 宴会流程 宴会准备 站位迎宾 拉椅让座套衣套 撤筷套加撤餐位 酒水服务 上菜服务菜 划单\催菜 餐中服务 餐后服务 送客\温馨提示 清理桌面恢复台型摆台 厅房服务流程 站位迎客 拉椅让座 接挂衣帽 铺口布\递香巾 递菜谱\问茶 斟茶加撤餐位 撤筷套 点菜输单取酒水 酒水服务 上菜服务 餐中服务 整理台面 查单\对单\结帐 餐后服务 送客\温馨提示 清理桌面摆台 站岗迎宾 拉椅让座 1、根据客人人数，将小毛巾整齐的放入客人毛巾垫里。 2、服务员将小毛巾规范的放在毛巾垫内摆放时注意毛巾接口朝下,小毛巾应放于毛巾垫的中央位置； 3、服务员从每位宾客的右侧送上小毛巾，并使用语言：“请用小毛巾”。 4、给客人提供的香巾无破损、无异味、无污迹，冬季毛巾温度在37°左右，夏季毛巾温度在18°左右。 1、主动征询客人喜欢喝什么品种的茶，并作介绍。“ X先生，中午好，您看今天喝点什么茶？我们有……” 2、确认茶的品名后，输茶单泡茶将茶水送到桌面。 3、斟茶站在客人右侧，从主宾开始，顺时针斟倒，壶口距杯口1-2cm左右，茶倒7分满，斟倒完毕，注意防溅落，收回。配合礼貌用语“您请用茶” 1、站在客人右后侧，距客人半步远，身体前倾； 2、询问客人是否需要酒水，并提供适当参考性意见 3、准确填写点菜单：台号、人数、时间、服务员的编号，字迹清晰、准确； 4、书写时，将点菜单放在左手掌心上，身体站直不能将点菜单放在客人的餐桌上； 5、点菜时保持良好的站姿，不能倚靠餐椅； 6、复述点菜单内容经顾客确认后取酒水并服务； 上菜标准 上菜时一般从副主人右侧进行;或打荷跟翻译陪同位。 右脚向前一步伸入两椅之间，两脚形成“丁”字步，侧身身体微向前倾，右手将菜轻轻放于转盘边缘（盘边距离转盘边缘1厘米）或餐桌上； 手指垂直于转盘边，将菜按顺时针方向转至主宾前 收回右脚，身体站直，右臂自然弯曲，伸直手掌五指并拢，示意菜品轻晰报出菜名，介绍菜肴特点，示意客人用餐； 上菜注意事项 上菜顺序遵循相应上菜标准。即凉菜----卤菜----热炒----特色菜----汤菜----甜点小吃； 上菜时注意菜色、荤素、口味、原材料、菜盘菜（盘花和盘标朝向转心）和盛装器皿的搭配及位置的摆放，确保餐台美观； 在主人或主宾讲话或客人举杯祝兴的时候应停止上菜 忌讳在主人、主宾之间上菜； 如配小料菜肴，先将小料放与右手边，后上菜肴，如配两种小料，一右一左，菜肴放中间。 换盘服务 锅仔、刺身、汤菜、名贵菜尽量不能移位 置和大盘换小盘。 适宜炸菜、件数菜、炒菜、量少菜、拼盘菜。 注意换盘后菜品的摆放及装盘。 移走空盘后要及时整理其它菜品的间距。 确保转盘菜的菜品摆放、搭配、味形合 理整齐。注意禁止叠盘。 分菜服务 根据不同菜肴，准备不同的分菜工具； 分一般菜肴时，分菜肴的4/5，余下部分上桌； 分高档菜肴时，一次性分完： 从主宾开始顺时针上菜，注意分菜均匀； 分甲鱼时，爪、头、油不分； 分整鸡整鸭时，头、翅、爪不分； 分鱼时鱼头鱼尾单分，放与主人与主宾中间。 换烟缸服务 1、准备干净的托盘和烟缸。 2、烟缸内超出3个就应该提供换烟 缸服务。 3、站在客人右侧，将干净烟缸放 入托盘，左手托盘，右手拿干 净的烟缸放在脏的烟缸上一起 拿起，再将干净的放下。 换骨碟小碗等服务 以下等情况需及时换碟。 客人吃完餐骨、餐刺、餐皮的菜时； 吃完带汁菜时； 吃口味特别的菜前；（烤鸭） 客人盘中杂物过多时；（1/2） 餐后上水果/甜品前； 客人喝完一种汤或酒水时，需再换汤或酒水，应及时换碗/酒具。 站在客人右侧操作，使用托盘，注意操作手法，并征询客人意见。 “您好，为您换一个干净骨碟/酒杯/汤碗”。也可以手势。 征询服务 1、当客人菜上齐后需告知客人：“您的菜已上齐，请慢用！” 2、如菜已上齐客人未点主食的情况下，可提示客人是否加主食 3、征询客人意见后，撤下客人空玻璃器皿及餐具 4、询问客人对菜肴及服务意见。 5、餐中服务眼观六路耳听八方，通过服务八大要素：微笑、观察、聆听、语言、询问、思考、灵活、实施找切入点，判断客人隐含需求给客人惊喜； 茶水酒水服务 1、当客人酒水快喝完时（剩1/5）主动征询客人是否需加酒水。 2、对于喝茶多的客人，主动建议换大杯； 喝茶少的客人，及时加热水。以确保客人饮用的最后一杯茶是热的。 清台服务 结帐服务 客人刷卡时，如有密码的情况下，请客人到收 银台亲自办理结帐