《可追溯体系.ppt

第四章 食品安全管理体系原理与应用 ISO 22000：2005 《食品安全管理体系—— 食品链中各类组织的要求》 1、ISO下设200多个技术委员会（Technical Committee)简称TC ISO/ TC 34 ——国际农产、食品委员会 它的第8工作组颁布的。 它覆盖了食品法典委员会CAC关于HACCP体系的全部要求，并更关注对体系有效性的验证，以保证体系不断改进。 ISO 22000是个系列标准， ISO 22000：2005《食品安全管理体系—— 食品链中各类组织的要求》 ISO 22003 《食品安全管理体系—— ISO 22000认证指南》 ISO 22004《食品安全管理体系—— ISO 22000 ：2005应用指南》 ISO 22005《饲料和食品链的可追溯性——体系设计和开发的通用原理和指南》 中国企业采用ISO 22000：2005标准可以获得的益处： （1）与贸易伙伴进行有组织、有针对性的沟通。 （2）实现资源利用最优化。 （3）改善文献资源管理状况。 （4）加强计划性，减少过程后的检验。 （5）更加有效和动态的进行食品安全风险控制。 （6）所有的控制措施都进行风险分析。 （7）对必备方案进行系统化管理。 （8）适用范围广泛。 （9）可以作为决策的有效依据。 （10）充分提高勤奋度。 （11）聚焦于对必要的问题的控制。 （12）通过减少冗长的系统审计而节约资源。 第一节 ISO 22000：2005简介 一、食品链内的各类组织 ISO 22000：2005标准涉及的食品行业范围比原HACCP更广，覆盖了食品链全过程即动物饲料生产者，种植、养殖、初级加工生产制造、分销一直到消费者使用，其中也包括餐饮。另外与食品生产密切相关的行业也可以采用这个标准建立食品安全管理体系如杀虫剂、兽药、食品添加剂、储运、食品设备、食品清洁服务、食品包装材料等。 二、术语和定义 ISO 22000 的“术语和定义”对17个术语进行了专门的定义和说明。 三、相互沟通 1. 外部沟通：组织与消费者、监管部门间。 2. 食品链上的沟通：上下游组织间。185页 3. 组织内部沟通：各环节间。（186页） 四、文件要求 第二节 ISO 22000：2005与ISO9000：2000 两个优势互补，有机融合。 ISO 22000：2005，《食物安全管理系统-对整个食品供应链中组织的要求》的出台可以作为技术性标准对企业建立有效的食品安全管理体系进行指导。这一标准可以单独用于认证、内审或合同评审，也可与其他管理体系，如ISO 9001：2000组合实施。 ISO 22000采用了IOS 9000标准体系结构，在食品危害风险识别、确认以及系统管理方面，参照了食品法典委员会颁布的《食品卫生通则》中有关HACCP体系和应用指南部分。 小结：食品质量管理体系的构成 第三节 ISO 22000：2005体系建立与实施的关键要素注解 一、成立食品安全小组并任命组长 二、危害分析 三、控制措施的选择和评估 四、建立有效的沟通渠道 五、应急准备和响应 六、不符合控制 七、可追溯性系统 八、食品安全管理体系的确认和验证 第五章 食品栅栏技术 第一节 概述 “栅栏技术”——1976年，德国肉类研究中心首先提出，让多种方法（因子）相互作用，形成了防止食品腐败变质的栅栏，对食品的防腐保持联合作用（ “栅栏效应” ）。 是一种食品保藏新理论，利用在果蔬加工、焙烤制品、奶制品加工、水产品加工等。 多种方法（因子）—— 高温、高压处理、低温冷藏或冻结、控制水分活性、调节酸度（pH) 、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等。 栅栏技术是近十多年才发展起来的。 与单一的保藏方法比，栅栏技术十分有效，可以使各因子使用强度有所降低的目的 第二节 栅栏技术的发展趋势 目前，栅栏技术在食品行业得到了广泛应用，通过这种技术加工和贮存的食品也称为栅栏技术食品。 在德国肉类研究中心对筛选出的75种食品应用栅栏技术的每一类型产品都提出了标准化、优质化加工建议。 第三节 栅栏技术在食品加工中的应用 一、在鲜肉保藏中的应用 二、在新鲜果蔬加工中的应用 三、在食品包装上的应用 四、在乳品工业中的应用 五、在调理食品中的应用 第六章 食品安全追溯系统 第一节 概述 食品溯源的开始 食品溯源制度，是食品安全管理一项重要手段，最初是由欧盟为应对“疯牛病”问题于1997年开始逐步建立起来的。它利用