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第七章 食品安全控制HACCP系统(Hazard Analysis and Critical Control Point) [知识目标] 了解HACCP体系的起源和发展以及食品企业实施HACCP体系的意义 掌握HACCP体系的基本原理和实施步骤 [能力目标] 能够制订特定食品生产企业的HACCP计划 第一节 概 述 一、HACCP系统的起源和发展 20th60年代,美国Pillsbury公司、NASA和军方共同承担宇航食品的开发。 1971年,Pillsbury在第一次食品保护会议上提出HACCP原理,立即被FDA接受。 1972年,对食品卫生监管人员进行3周HACCP培训,之后由他们对罐头厂调查。 1974年,FDA强制要求在低酸罐头中应用HACCP原理。 1985年,美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP管理方式有效性发表评价报告。 1988年,美国微生物标准咨询委员会成立,于1989～1992年更新HACCP原理。 1991年,美国食品安全检验署(FSIS)提出《HACCP评价程序》。 1993年,FAO/WHO食品法典委员会批准《HACCP体系应用准则》。 1994年,FSIS公布《冷冻食品HACCP一般规则》 。 1995年,FDA颁布实施《水产品管理条例》。 1997年,FAO/WHO食品法典委员会颁发新版《HACCP体系应用准则》。 从1995年到2001年,美国联邦食物药品管理局(FDA)、美国农业部(USDA),相继发布相关法规要求在水产品、禽肉食品、果汁行业实施HACCP体系。与此同时,加拿大、法国、澳大利亚、英国、日本等地颁布了类似的技术性法规。 ? 二、HACCP系统在中国的应用 第一阶段:探索与实践阶段(1990-1996年) 1990年3月,国家商检局开展“出口食品安全工程的研究和应用计划”研究。 1990年4月,国家商检局派员参加美国农业部举办的HACCP体系培训班。 1993年3月,国家水产品质检中心、FAO和中国农业部在青岛举办HACCP培训。 1999年10月,杭州举办国际食品质量安全控制研讨会,对HACCP的概念讨论。 第二阶段:部分产品实施阶段(1997-2000年) 1997年,国家商检局派人到美国接受水产品HACCP体系法规的培训。 1997年12月18日,美国水产品法规实施。当年我国有139家企业实施HACCP。 第三阶段:统一监管,全面实施阶段(2001年至今) 2001年,由中国国家认证认可监督管理委员会(认监委)负责HACCP认证。 2002-3-20,认监委《食品生产企业HACCP管理体系认证管理规定》。 2002年,卫生部《食品企业HACCP实施指南》。 2004年,农业部开展饲料行业HACCP安全管理体系认证和饲料产品认证试点。 三、食品企业实施HACCP系统的意义 1.能够有效地使食品在整个生产及流通全过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。 2.能够促进出口,消除贸易壁垒,是食品企业走向世界的必要条件。 3.能大力提高环境保护力度,有力促进农业发展。 4.能够维护企业自身生产体系正常运行,防止系统崩溃。 5.能够提高企业声誉,提高消费者信心;减少顾客审核的频度;改善公司形象。 四、HACCP与GMP、SSOP的关系 HACCP、SSOP、GMP关系(现代) 第二节 HACCP原理 一、HACCP体系的基本术语(CAC《HACCP体系及其应用准则》) 控制(control,动词):采取必要行动,保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。 控制(control,名词):遵循正确方法和达到安全指标时的状态。 控制措施(control measure):指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。 纠偏行动(corrective action):监测结果表明关键控制点(CCP)失控时,在CCP上所采取的措施。 关键控制点(Critical Control Point): 可进行控制,能有效防止或消除食品安全危害,或将其降低到可接受水平的必需步骤。 关键限值(critical limit):区分可接受和不可接受水平的指标。 偏离(deviation):指不符合关键限值。 流程图(flow diagram):生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point):对食品安全显著危害加以识别、评估及控制的体系。 HACCP计划(hazard analysis critical control point pian):根据HACCP原理制定的用以确保所考虑食品链的个环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。 危害(haza