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浅谈果酒 你懂多少？ 白兰地的定义 白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成的。 按国际惯例，白兰地就是指葡萄白兰地，而以其他水果为原料酿成的白兰地，在白兰地之前应冠以原料名称。 在大多数生产国中，白兰地并没有一个准确的定义。在不同的国家，白兰地具有不同的含义。在美国，白兰地可以表示不同的烈性酒饮料；英联邦国家将其视为“葡萄酒的生命之水”的同义词，至少需陈酿三年以上，有些国家，如希腊、西班牙等将其作为混合调配的一种烈性酒。 原料品种 多为白色品种，国外主要品种： ──主要葡萄品种：白玉霓（Ugni Blanc）、白福尔（Folle Blanche）、鸽龙白（Colombard），占全部品种的90%。 ──次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢莱克只占10%。 国内主要品种： 白兰地生产在我国近百年的历史，严格的说真正优质的白兰地是从近二十年才发展起来的，尤其改革开放后，法国白兰地的登陆，极大地刺激了国内白兰地市场，优质葡萄品种的种植亦引起了国内厂家的重视。国内白兰地生产之父──张裕葡萄酿酒公司首先采取措施，已在莱阳等地发展白玉霓近3000亩，在此之前，我国白兰地生产一般是采用酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种─白羽、白雅、佳丽酿、龙眼。 一、果酒的分类 果酒的定义 果酒是以和各种人工种植的果品或野生的果实为原料，如苹果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、猕猴桃等，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒。 一、按酿造方法分类 1. 发酵果酒——用果汁发酵酿制而成。分全发酵和半发酵果酒两类。 2. 蒸馏果酒——发酵果酒再蒸馏的酒，如白兰地、水果白酒等。 3. 配制果酒——果汁加食用酒精、糖、香精、色素调配而成的果酒。 4. 起泡果酒——酒中含有CO2的果酒。 二、按酒的颜色分类 1. 红葡萄酒——用红紫葡萄带皮发酵酿制而成，酒液含有果皮或果肉中的有色物质，酒色呈宝石红、石榴红或紫红色。 2. 白葡萄酒——用白葡萄或红皮白肉葡萄分离取汁发酵酿制而成的酒。酒色酒色浅黄或近似无色。 3. 桃红葡萄酒——用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿制而成，颜色桃红色或浅玫瑰红色。 三、 按含糖多少分类 ⑴ 干葡萄酒——含糖量≤4g/L的葡萄酒。 ⑵ 半干葡萄酒——含糖量4.1-12g/L的葡萄酒。 ⑶ 半甜葡萄酒——含糖量12.1-50g/L的葡萄酒。 ⑷ 甜葡萄酒——含糖量≥50.1g/L的葡萄酒。 四、按酿造工艺分类 1. 天然葡萄酒——完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖和酒精。 2. 加强葡萄酒——在葡萄酒发酵过程中或发酵成原酒后，添加白兰地或脱臭酒精。 3. 加香葡萄酒——以葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成。如味美思、丁香葡萄酒。 五、按CO2含量分类 ⑴ 平静葡萄酒——20℃时，CO2压力＜0.05MPa的葡萄酒。 ⑵ 起泡葡萄酒——葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，压力≥0.35MPa。 ⑶ 加气起泡葡萄酒——采用人工充气20℃时，CO2压力≥0.35MPa的葡萄酒。 第二节 果酒酿造原理 一、酒精发酵及其产物 1.酒精发酵及其产物 ⑴ 糖分子裂解——己糖磷酸化、1.6二磷酸果糖裂解为三碳糖、三磷酸甘油醛氧化为丙酮酸。（糖酵解） ⑵ 丙酮酸的分解——脱去羧基生成乙醛，再还原为乙醇，同时将3-磷酸甘油醛氧化为3-磷酸甘油酸。 ⑶ 甘油发酵—— 发酵开始阶段，酒精发酵和甘油发酵同时进行，以后酒精发酵占绝对优势。发酵中除产生酒精外，还有其他副产物，对果酒风味品质影响很大。 酒精发酵的主要副产物 ⑴ 甘油——赋予清甜味，增加稠度。 ⑵ 乙醛——香气成分之一，过多产生氧化味，一般在75mg/L以下。 ⑶ 醋酸——为挥发酸，果酒中含量为0.2-0.3g/L,超过1.5g有明显的醋酸味。 ⑷ 琥珀酸——重要的香气成分之一，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵，一般含量在0.2-0.5g/L。 ⑸ 杂醇——主要有甲醇和高级醇，甲醇有毒害作用，含量高对品质不利。高级醇构成果酒二类香气，包括戊醇、丁醇。含量过高产生不愉快的粗糙感，使人头疼致醉。 二、苹果酸—乳酸发酵 苹果酸——乳酸发酵(Malo-lactic Fermentation，MLF)是在乳酸菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程，这一发酵使新葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而使口味变得比较柔软。经苹果酸—乳酸