《第2章餐饮业的组织及经营方式.ppt

第三节 餐饮工作人员的编制方法 人员编制的影响因素 人员编制方法 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 人员编制的影响因素 市场状况和座位利用率 餐饮经营的季节波动程度 餐厅档次和座位数量 员工技术熟练程度和厨房生产能力 班次安排和出勤率 第三节 餐饮工作人员的编制方法 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第三节 餐饮工作人员的编制方法 人员编制的影响因素 人员编制方法 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 人员编制方法 岗职人数定员法 上岗人数定员法 看管定额定员法 接待人次定员法 第三节 餐饮工作人员的编制方法 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 人员编制方法 岗职人数定员法 主要适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上的管理人员编制。 其方法是根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。 副职主要根据企业餐饮规模来确定。 主管、领班则要适当考虑倒班和每周五天工作制。 第三节 餐饮工作人员的编制方法 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 人员编制方法 上岗人数定员法 主要适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如餐饮企业的管事部、冷荤厨房、面点厨房等。 依据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。 上岗人数的确定以每人每日的工作量饱满、基本没有空闲时间为原则。 第三节 餐饮工作人员的编制方法 n——定员人数 D——每班上岗人数 h——每天班次数 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 人员编制方法 看管定额定员法 主要适用于炒菜厨房的人员编制 步骤一：核定劳动定额（确定炉灶看管定额） 步骤二：核定人员编制 第三节 餐饮工作人员的编制方法 n——定员人数 Q——厨房炉灶台数 F——计划劳动班次 X——炉灶看管定额 f——计划出勤率 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 人员编制方法 接待人次定员法 主要适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员的编制 步骤一：核定接待人次 步骤二：编制餐厅定员 第三节 餐饮工作人员的编制方法 n——定员人数 Q——餐厅座位数 r——上座率 F——计划劳动班次 X——定额接待人次 f——计划出勤率 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 课堂练习 华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间)。预测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%。餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班，计划出勤率98%。 一、请为餐厅编一份不同季节的人员需求表（座位利用率和上座率比较分析）。 第三节 餐饮工作人员的编制方法 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第三节 餐饮工作人员的编制方法 客人数/班(人/ 班) 桌面/班(人/ 班) 传菜/班(人/