《第一部分食品的糖制和盐制.ppt

《食品加工技术》  学校：广东农工商职业技术学院 教师：绿色食品教研室 袁利鹏 邮箱：lipengywillboy@126.com 短号：640577 理论课程安排（36学时） 第一部分 食品如何腌制？（渗透压-保藏） 第二部分 食品怎样干制？（水分活度-保藏） 第三部分 怎样罐藏？（杀菌-保藏） 第四部分 如何焙烤食品？（嗜好） 第五部分 浅谈几种高新技术在食品加工中的应用？（每5人的小组代表演讲-第七周） 第六部分 如何创新加工食品？（新产品开发、新技术应用项目策划书-5000字） 实训课程安排（36学时） 泡菜制作 果脯 皮蛋制作 菠萝罐头制作 香肠加工 蛋挞制作 蛋糕制作 桃酥制作 第一部分 食品的腌制 本章内容 第一节 为何食品需要腌制 第二节 怎样做果脯蜜饯 第三节 怎样做泡菜 第四节 怎样做皮蛋 第五节 怎样做腊肠？ 知晓糖制剂! 腌制主要的糖制剂（ Main material of sugaring products ） 白砂糖：99%为蔗糖，按颗粒大小：粗、中、细 饴糖（米稀或麦芽糖浆）： 一般用糯米或梗米加麦芽制成，主要成分 为麦芽糖(50%左右)和糊精(10~20%)。可代替 部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂 糖的50~80%。 淀粉糖浆： 果葡糖浆 蜂蜜 腌制时糖制剂的物理特性 1、晶析（返砂）-溶解度（s） 2、蔗糖的转化 3、糖的吸湿性 1、晶析（返砂）本质——溶解度 不利：降低了糖的保藏作用；有损制品的外观 有利：适当的控制饱和率可以给干态的蜜饯上糖衣 怎样防止返砂：加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆、可抑制结晶；也可在糖制过程中促进蔗糖的转化。 2、蔗糖的转化 蔗糖的转化：蔗糖→葡萄糖+果糖 蔗糖转化防止返砂的本质： 适当的转化可以提高砂糖溶液的饱和度，当溶液中的转化糖达30~40%时即不会出现返砂。 但要防止过度转化而增加其吸潮性，倒是回潮变软。 一般情况：当溶液中有机酸含量0.3~0.5%时，适合糖转化。 3、糖的吸湿性 糖的吸湿性—降低糖的浓度，降低了保藏效果从而破坏品质 吸湿性顺序： 果糖→ 葡萄糖→蔗糖→纯蔗糖 第二节 怎样加工果脯蜜饯 流程： 原料选择→ 去皮 → 切分 → 硬化处理(硫化/染色处理) → 漂洗→ 预煮→ 加糖→ 煮制→ 烘干→ (上糖衣)→ (糖衣)蜜饯 原料前处理几个关键点 1 硬化处理(Solidification)：提高果肉硬度，防止软烂。 原理：组织结构中果胶的钙化 常用的硬化剂： 消石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙、葡萄糖酸钙等稀溶液。 过量：部分纤维素的钙化，品质粗糙，故处理后应洗涤。 原料前处理几个关键点 2 硫化处理(Sulfuring)：色泽明亮、防虫蛀、防菌、防氧化 操作：0.1~0.2%硫磺熏蒸处理或使用0.1~0.15%亚硫酸浸泡数分钟。 3 染色处理(Coloring)：增强感官 操作：浸泡色素液、或将色素溶液稀糖液中糖煮是同时完成，明矾常作助染剂 原料前处理几个关键点 4 果坯腌制： 延长鲜果的加工时间 腌制果实成半透明为度，取出晒成干坯或做成水坯保存。缺点成分发生较大变化，此法常适用于凉果。 加糖煮制的几种方法（ Saccharifying） 1 一次煮成法：苹果果脯、蜜枣加工（硬） 操作：先配好40~50%的糖液于锅中，将处理好的果实倒入，加大火使糖液沸腾，果中水分排出，糖液被稀释、逐渐分多次加糖，使糖液浓度缓慢增至65%以上为止。 缺点：时间长、易烂、不均匀 加糖煮制的几种方法 2 多次煮成法：桃、杏、梨（水多、软） 操作：将处理好的果实倒入，沸腾的30~40%糖液锅中，热烫2~5min后，连同糖液入缸中浸渍10h，使糖液缓慢入果肉中，再将糖液浓度提高到50~60%，煮沸几分钟后,再第二次浸渍，如需要可烘烤后第三次煮制，直到果实透明。 缺点：周期长 速煮法 本质：果实在糖液中交替加热和冷却，使果实内部水蒸气产生的压力迅速消除，加速糖液渗透。 具体操作：原料在稀糖液中热煮数分钟，随即捞出放入15℃左右的糖液中，然后提高糖液的浓度