《第三篇第二章乳酸.ppt

己糖、低聚糖 蔗糖 糖蜜 淀粉水解糖 乳糖及含乳糖原料 保加利亚乳杆菌，直接接入全乳或脱脂乳发酵生产 亚硫酸盐纸浆废液 戊糖乳杆菌 * 菌体 赖氏乳杆菌 德氏乳杆菌 菌种 德氏乳杆菌 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 玉米、大米、红薯、马铃薯 水解方法 糖化剂 * 酸解 酶法 酶制剂 麦芽粉 麸曲 无机酸 单行发酵工艺 并行发酵工艺 糖化、发酵同时进行 菌种 德氏乳杆菌 米根霉 淀粉 / 淀粉质原料 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、辅助原料 乳酸菌的生长、繁殖、发酵能力的获得与其它菌一样，也需要添加适宜营养物质 营养盐添加量 亚适量水平 * 理论 氨基酸、维生素、核酸碱基 天然 麸皮、米糠、玉米浆、麦根 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1、麸皮2、玉米浆玉米用亚硫酸盐溶液浸出和浓缩而成 是面粉工业的副产品，乳酸菌生长需要的许多生长因子麸皮中均有 如 镁、磷、铁、钙、生物素、维生素 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2、麦根 是啤酒工业制麦工段的副产物，含氮量高达30% 麦根中含有许多种游离的 * 氨基酸，碳水化物，维生素，叶酸，生物素 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。 为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第五节 乳酸发酵工艺 一、水解糖发酵工艺 （一）原料的糖化 1、淀粉水解原理 * 淀 粉 葡萄糖 复合二糖 5-羟基甲基糠醛 有机物、有色物质 水解反应 复合反应 分解反应 复合低聚糖 有色物质、龙胆二糖等为乳酸菌的非发酵性物质，会导致 分离难 产率下降 产品质量差 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （1）酸法水解 酸法水解是以无机酸或有机酸为催化剂，在高温高压下水解淀粉的方法，其工艺流程如下 * 原料 调浆 糖化 冷却 中和 脱色 过滤 糖液 2、淀粉水解方法 淀粉乳浓度 180 -200 g / L 盐酸量占干淀粉的 0.5-0.8 % pH 值 1.5 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 水解终点的判断方法 由图2-2可知，曲线为正弦抛物线。 B点为最大点，过了B点，可发酵糖 产率呈下降趋势 这是因副反应增加所引起 故要在最大值B点之 前，即A点放料，到C点完成。 * A B C 发酵糖产率 (%) 水解时间（min） 图2-2 酸法糖化曲线 40 30 50 100 90 70 60 20 1