《餐饮业HACCP.ppt

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HACCP在餐饮业的应用和发展 什么是安全食品? 在预期使用条件下,有合理的信心认为食用该食品不会造成任何伤害,这样的食品就是安全的。 食品安全卫生控制技术的发展 体系认证: ISO/HACCP (动态) BRC/IFS/MSC HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析关键点控制 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point HACCP:食品安全卫生预防控制体系。 HACCP七个原理 1. 进行危害分析,确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 监视系统(M) 5. 纠正及纠正措施的实施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) ① 传统的食品安全控制 — 反应性(Reaction) ② 以HACCP为核心的控制—预防性(preventive) HACCP发展 国内外HACCP管理体系的应用发展状况 美国餐饮业运用HACCP原理已经有近20年时间,1998年FDA发布了关于在餐饮业(零售业)应用HACCP管理体系的指南 台湾、日本等其他国家和地区也陆续在餐饮行业中运用了HACCP原理,建立和健全以HACCP原理为基础的餐饮行业管理办法 HACCP原理应用于餐饮业时应作的一些修改 餐饮业中的食品可归纳为以下六类: 无烹制的食品加工流程 当天供应的(低温)食品加工流程 当天供应的(保温)食品加工流程 复杂的食品加工过程 敏感性食品 特殊消费群体 1.从传统经验控制食品安全转为科学控制食品安全. 原理三:建立关键限值 关键限值:区分食品安全可接受与不可接受之间的界限(即与关键控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准)。 关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性 导致80%的食品中毒案件发生的五大原因 一个有效的HACCP体系应包括: 具有通过资格考试的食品卫生管理人员; 针对食品加工流程中的关键操作步骤建立了标准操作程序(SOPs); 根据各种产品的生产实际,绘制了详细的生产工艺流程图,并对涉及到食品安全的关键控制点设立了关键限值,对这些关键控制点进行了监控和验证; 相关的管理制度,如供应商的选择和评价、员工的健康要求; 有关记录的保持; 设备、设施的设计与维护; 管理者和普通员工的培训; 产品质量的控制和保证等。 * ISO 9000/14000/22000/BRC/IFS/MSC 国际质量、环境和食品安全管理体系认证机构 World Wide Management System Assessment Certification Body MOODY 摩迪国际认证有限公司 MOODY INTERNATIONAL CERTIFICATION Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一 HACCP的介绍 二 HACCP如何在餐饮业应用 三 HACCP应用的意义 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一 HACCP的介绍 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 凭样:样品 (外观控制) 抽样检验:标准 (样品代表性) 登记/注册:规范(GAP/GMP 静态) Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. HACCP管理方法是一个系统的方法,它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程,对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析,是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品

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