《餐饮成本控制培训.ppt

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餐饮成本控制细节管理 --徐宝良 细节决定成败 偷工减料,夹带藏掖; -- 顾客心疼,老板头疼; 查找漏洞,分析成本; --标准管理,提高效益。 成本领先,细节主义立即执行! 第一部分 正确认识餐饮成本控制管理 第二部分 餐饮成本内容 第三部分 餐饮整体控制 第四部分 中心厨房成本控制的优势 第五部分 餐具成本控制 第六部分 餐饮成本控制技巧策略 课程目的: 应对当前物价攀升成本增高的形式; 学会如何控制成本; 为客人提供最好质量的产品。 了解控制 控制的概念: 控制是一种基本的管理职能,它与其它 基本管理职能紧密地联系在一起。 控制的定义: 使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的计划(目标)的一系列活动。 控制体系 A 确定标准: 质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等 B 确定实际经营结果 --- 使实际经营结果与标准相一致 C 对标准和实际经营成果进行比较 D 改进措施 --- 通过比较,发现差异并找出原因,然后采取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看成“控制”。 E 评估 控制体系的重要性: A、经理必须了解企业的经营管理情况,了解企业能否实现企业目标; B、控制体系能帮助经理及时发现问题,便于尽早解决; C、通过控制体系,可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。 D、控制体系可确定各种问题是在哪里发生的; E、控制程序有助于经理发现和改正错误; F、控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。 控制的原则 以顾客为中心 科学分析生产过程 靠自身力量、降低成本、不能从顾客 要持续的降低 有客观、准确、适用的控制标准 鼓励参与制定标准 让员工了解企业的困难和实际情况 建立适当的奖励措施 冷静地处理成本超支和过失在分析成本不利差异时,应寻求解决为准,而不是找“罪犯”。 ? ? 餐饮成本的构成 餐饮成本的类型 固定成本(如:固定工资、设备折旧等) 变动成本(如:食品成本、饮料成本、洗涤费等) 半变动成本(如:人工总成本等) 可控成本(如:采购、储存、加工等环节) 不可控成本(如:租金、折旧、利息等) 单位成本 总成本 餐饮成本的特点 变动成本比重大 可控成本比重大 成本泄露点多 对设备依赖性强 部门协调监控作用大 受技术因素影响大 餐饮成本控制体系的内容包括: 1.生产经营控制: (1) 供(采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制) (2) 产(生产加工成本控制) (3) 销(销售成本控制) 2.生产要素控制: (1) 物(饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制) (2) 财(资金成本控制) (3) 人(人力成本控制) 有效的采购控制 要精确地制定出食品和饮品的质量要求: 货品等级 规格 包装 品牌 产地 价格 采购流程化管理 出具产品标准 ---- 采购部择商 ---- 评商(群体)---- 进一步竟价 ---- 定商 ---- 签署合同 ---- 执行合同 ---- 阶段性评估 采购控制 采购原则 依据菜单进行采购 确定采购规格 确定配料内容 明确价格和质量 选定供应商名单 取得优惠和折扣 明确采购权力与责任 确定采购数量时需考虑的因素: 存货占用过多的资金,会影响资金周转; 食品原料存放时间过长,会引起质量下降; 增加存储成本和存储场地; 增加浪费、丢失、偷窃机会。 如何选择供应商? 考虑供应单位的地理位置; 衡量供应单位的质量; 了解供应单位员工的技能; 衡量价值度 —— 价格与质量之间的关系; 权衡其合作态度; 要求供应单位保持诚实、公平的合作态度: 合适的质量?合理的价格?及时送货? 良好的服务? 采购业务中的职务分离 采购申请由生产或保管部门提出,采购业务由采购部门完成 采购与验收职务分离 付款审批与付款执行人职务分离 原料的采购、储存、使用人不能担当账务记录工作 记录与应付账款人不能同时担当付款职务 第二、验收控制 根据采购规格,检验各种食品原料的质量、体积和数量; 核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致; 给易变质的食品原料加上标签,注明验收日期; 在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料; 将食品原料送到库房或厨房。 验收人员要求 验收人员应具备丰富的原材料知识,懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场,掌握第一手的信息。要求具备良好的职业道德素质,诚实、精明、细心、秉公办事。 验收人要做到“三个不收” 对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收; 未

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