三、保鲜技术与低损耗运营模式(2课时).要素.ppt

生鲜保鲜技术与低损耗营运模式 讲师 : 谢锡联 损耗的定义 损耗的种类 订货、营业额、毛利与损耗关联 损耗管理的目的 增加毛利：损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的增加直接减低盈利，影响全店各部门营运目标的完成； 控制成本：减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。 要提升业绩：合理的损耗是正常的；不要因为怕损耗而不敢订货；为求低损耗而订货量不足，导致缺货，即使全部售完；但业绩却上不去。 先计算成本、损耗再定价；算出毛利 精算成本损耗：采购、生产、营运责任分开。 低损耗控制管理表 白条猪肉暂存预冷室 排酸和保鲜 温度0°C。 白条猪肉吊起，不落地。 预冷时间3-4小时。 畜产和鲜鱼解冻处理法 （A）、流水解冻法： （B）、室温解冻法： （C）、冷藏解冻法： （D）、冷盐水机解冻法： （E）、高压解冻机解冻法： 低损耗保鲜法： 冰敷法— 高速预冷库— 保鲜膜包装— 真空、网袋保鲜袋包装： 鲜鱼保鲜技术 鲜鱼鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用。 冰藏法－敷冰保鲜法： 以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内，供应商每天送来的鲜鱼品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使鲜鱼的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将鲜鱼运回作业场敷冰处理作业。 冷藏保鲜法： 以冷藏库设备来低温保存鲜鱼，冷藏库的正常温度为0℃，要注意别让鲜鱼裸露出来吹冷气。 冷冻保鲜法： 以冷冻库设备来低温保存鲜鱼，冷冻库的正常温度为－18℃以下。 冰鲜鱼保鲜法：（储存） a、以保丽笼箱底平铺碎冰约3～5公分。 b、将鲜鱼放入，平铺不要叠放，再加铺上碎冰。 c、再将鲜鱼放入，如此一层一层铺上，最上层铺上碎冰。后加少许海水晶，并封盖保存。 d、最好放进冷藏库内保存，如无空间存放则放置通风良好的作业场。 设备安全操作规范 田麦饺子机JBT60型操作规程 HW-450保鲜膜包装机操作规程 MS22沈阳厚地绞肉机操作规程 高压清洗机GZ55型操作规程 厚地鲜肉切片机FMS-250型操作规程 嘉信GR600型真空滚揉机操作规程 金日鑫ZJB-40型斩拌机操作规程 金日鑫离心脱水机操作规程 问题包装与陈列： 导入正确分级和包装： 盒盖、保鲜袋、真空、网袋包装技术 食品卫生管理 本次订货时库存量=陈列量+前区库存+后 区库存 损耗控制管理 报损表 课别： 年 　　 月　 日 经理（课长）： 报损人： 财 务： 商管或防损： 损耗汇总表 年 月 日 例题1： 顾客到收银台没有打称或没有条码的生鲜商品，你是怎样处理的？ 例题2： 顾客后悔购买这个生鲜商品丢掉？ 是不是价格太高？还是？ 例题3： 买赠商品赠完？ 如何让已经购买的商品不退货和顾客满意？ 商品报损流程 分类 、 过 磅计量 填写报损单 主管审核 无异议 有异议 防损、收货人 员审核签字 将报损商品分类 过磅、计量 防损、收 货人员 监督 次日录入系统 将报损单放入店长室 报损要求 报损商品 指商品不能再销售，且无法退货的商品。 已变质的商品 已损毁的商品 被污染，不能再销售的商品； 报损原因 金额 单价 数量 规格 品名 货号 实物耗损登记制度 损耗登记 营运过程中，所有废弃的商品，必须按类别进行登记后才可扔掉，包括品名、数量、金额。损耗登记将丢弃的商品作登记，是为了给管理者提供明确的数据，以达到控制损耗、提高毛利的目的。 采购质量问题； 收货操作不当； 保鲜工作不到位； 销售时间过长。 有报损说明某个环节出现问题，必须追究责任， 部门负责人应从订货到销售层层把关，当商品出现品质变化时应该提前做出处理决定； * 2011年生鲜营运管理 与技术知识体系培训 也可定义损耗为：【损耗是店铺收货时的商品零售值与出售后获取零售值之间的差额】。 会计法定义：【所谓损耗，即帐面库存与实际盘点库存额中间的差额】。即： 损耗＝帐面库存－实际盘点库存 预定毛利率（值入率）与实际毛利率（毛利率） 之间的差距。 损耗（LOSS）:是一种损失。 由于新鲜度下降、品质降低、腐烂不能销售的商品，称之损耗。