论海藻糖在新型西式点心食品开发中的应用.doc

论海藻糖在新型西式点心食品开发中的应用 文章标题：论海藻糖在新型西式点心食品开发中的应用 摘要：海藻糖是一种新型的多功能食品配料，介绍了海藻糖在点心食品中可利用的性质，海藻糖在新型西式点心食品中的应用方法和应用效果。关键词：海藻糖；西式点心；广西ApplicationsofTrehaloseInNewDessertDevelopmentMaShaominandWeiYuqin(BiocloneBiotechCo.,Ltd,Nanning， Guangxi530003,China)Abstract：Trehaloseisanexcitingnewmulti-functionalfoodingredientwithconsiderablepotentialsforthefoodindustry.ThisreviewdescribesitspropertiesandapplicationsonnewandWestern–styledessertdevelopment.Keywords：Trehalose,Western–styledessert,Guangxi中图分类号：TS213.2海藻糖(Trehalose)是一种安全的天然糖类，1832年由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来，随后的研究发现人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。海藻糖是由两个葡萄糖分子以α,α,1,1-糖苷键构成的非还原性糖，自身性质非常稳定，并对多种生物活性物质具有神奇的保护作用。海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下能稳定细胞膜和蛋白质的结构，有效地保护细胞膜和蛋白质分子不变性失活，这一独特的功能特性，使海藻糖可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料［1］。过去海藻糖主要从干酵母中提取生产，价格高昂，只能作为科学实验和医药用途。随着酶法转化淀粉生产海藻糖技术的成熟，海藻糖的价格已降至每公斤数十元，也使得海藻糖作为一种新型的多功能食品配料在食品加工中得到广泛的应用。图1显示了目前海藻糖的应用领域［2］，其中在“日式和西式点心”及“面包”两大类食品中的应用占了最大比例。图1海藻糖的应用领域1海藻糖的性质［3,4,5,6,7］海藻糖能在点心类食品中有最多的用途，这与海藻糖独特的功能特性不无关系。1.1甜度、甜质海藻糖的甜度低（约为蔗糖的45％），甜味纯正，甜质淡爽不留后味。与砂糖或其他糖料混合使用于焙烤食品中，能有效改善蛋糕、饼干、糖霜、奶油和馅料的甜味，减少甜腻感，充分体现和发挥各种产品独特的风味。1.2防止淀粉老化海藻糖可以明显改善淀粉老化。防止淀粉老化是保持焙烤食品品质的主要问题，海藻糖优异的保湿保水性能使烤面包保持适当的水分，防止淀粉老化，保持面包组织柔软有弹性。1.3抑制蛋白质变性海藻糖的这一特性使其非常适用于蛋白质含量高的食品，如添加了海藻糖的布丁经冷冻解冻后仍能维持良好质地。1.4不褐变海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生美拉德反应而褐变，有利于焙烤食品的自由上色，使产品具有更诱人的色泽。1.5矫味作用海藻糖对咸味、香味有协同增强作用；亦能改善蔗糖或其它合成甜味剂的口感；又能缓和或部分掩盖其他不良味道，如减少点心配料中茶粉、蔬菜粉、果汁粉的涩味和苦味，减轻蛋腥味，对柠檬的酸味起缓和作用等。1.6抑制脂肪酸分解大部分西式点心富含油脂，脂肪酸在有氧、受热、光照等条件下会自发进行分解而产生异臭和苦味，油脂中不饱和脂肪酸含量越高这种分解越容易产生，异臭和苦味也越浓烈。这种变化使得食品风味劣化、营养损失甚至变质失去食用价值。海藻糖能很好地抑制油脂中的不饱和脂肪酸的分解，从而能很好地保持富含油脂的点心食品的保质期和风味。1.7抗冻效果对需要冷冻储存的焙烤食品而言，海藻糖是极佳的保护剂，解冻后仍能维持很好的品质。2海藻糖在点心食品中的用法用量在点心食品中，海藻糖可以简便的使用。按淀粉量的2％~5添加海藻糖就可以达到防止淀粉老化的效果；对点心食品按2％~10添加海藻糖可以防止蛋白质变性；也可以简单的按10％~50比例取代白砂糖来减低点心食品的甜度，同时达到防止淀粉老化、防止蛋白质变性、抑制脂肪酸氧化、保湿抗冻等效果。表列举了海藻糖在几类西式点心食品中的用途和用法［2,3］。表海藻糖在西式点心食品中的用途和用法类别用途用量面包低甜度、保持质地松软、防止淀粉老化、非着色性、保湿、延长保存期、增加热稳定性总糖量的10~30，或按面粉量的3~8添加来取代部分白砂糖蛋糕低甜度、减轻甜腻感、保水保湿、保持组织松软细腻、掩盖部分蛋腥味、增强和协调口感总糖量的20％～50％，依产品所需的甜度而定。饼干、派、起酥点心低甜度、防止淀粉老化、非着色