5零售食品安全与质量管理题库及答案RE.doc

全国零售训练营《食品安全与质量管理》题库及答案 项目1 树立食品安全意识 单项选择： 1. 食品安全（food safety）指食品，符合应当有的营养要求食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的问题”。 食源性疾病是指通过而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。食品安全既包括；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全礼貌 实验调查遇到违法加工经营问题食品的，要积极的监督举报，为建造安全食品环境一份力食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科。 食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题2 零售食品不安全因素及对现场操作的要求 单项选择： 1.（ ）是大部分食品中毒病例发生的原因。（ B ）。 A. 包装因素 B. 生物性不安全因素 C. 价格因素 D. 商品陈列因素 2. 致病菌是导致食物中毒和食物传染疾病的罪魁祸首，致病菌主要来源于食品的 （ A ）。 A. 细菌污染源 B.包装 C. 加工 D.过期和变质 3. 食品的加工用水必须（ C ）。 A. 是流动的 B.经常更换 C. 符合饮用水标准， D.经过消毒 4. 空气中携带的灰尘和脏东西包含了（ D ）的微小颗粒，这些颗粒是死皮、食物或其它覆满致病菌的残片。 A、 数千个 B、数万个 C、 数十万个 D、数百万个 5. 高危食品有（ A ），这类食品通常很容易引发食物中毒，所以被称为高危食品。 A. 非常适合于细菌生长的条件 B. 很高的营养价值 C. 有很好的口味 D. 十分精美的包装 6. 细菌繁殖是一个一分为二的过程，称为二分裂。在适合的条件下，细菌每10到20分钟繁殖一代。在几个小时之内一个细菌就可以繁殖成（ D ）细菌。 A、几千个 B、几万个 C、几十万个 D、几百万个 7. 食品经营企业有保证所生产的食品有益于健康，并且适合食用的法律义务。展示和销售对健康有害的食品是（ B ）。 A、不卫生的行为 B、违法行为 C、商业行为 D、牟利行为 8. 非生物性不安全因素分为两类：（ C ）。， A. 固体类和流体类 B. 有毒类和无毒类 C. 物理性和化学性 D. 可视类和不可视类 9. 如果你在工作中接触食品，就被认定为食品从业人员，并且有责任在工作的每一个环节中确保食品安全，这是一种（ C ）。 A.公司要求 B.道德标准 C. 法律责任 D.品牌价值 10. 当你不能保证如何做是正确或是不正确时，要（ D ）。 A. 等待上级的指示 B. 等待其他人员处理 C. 等了解清楚了再进行处理 D. 及时向上级管理人员汇报请教 判断题： 1. 作为食品销售从业者，应该在真正的危害发生后，负责帮助处理危害。（ × ） 2. 食品不安全因素通过使人致病、受伤或不舒服等方式来伤害消费者。（ √ ） 3. 食品不安全因素存在于从田间到餐桌的食品生产、销售和消费的各个阶段中。（ √ ） 4. 细菌是大多数食物中毒案例的罪魁祸首，几乎所有的细菌都是对我们有害的。（ × ） 5. 食品销售企业的员工在接触食品前，用手摸脸、头发或者其它身体部位、在去卫生间后不洗手、或者在食品附近咳嗽打喷嚏就很可能会传播细菌。（ √ ） 6. 有一些食品对人类具有天然的毒性。例如： 绿色的土豆和土豆芽。（ √ ） 7. 凡是能够携带细菌运动的东西就被视为污染的传播工具。人、动物、设备和工具常常是大多数的污染传播的工具。（ √ ） 8. 病毒是比细菌还要微小的微生物。它们存在于食品和水中，并且离开食物和水也能生存。（ √ ） 9. 大多数的细菌是有益菌，离开它们人类很难生存。（√） 10. 食品销售企业员工经常是产生物理性污染的污染源。（ √ ） 项目3食品污染风险的管理要点 单项选择： 1. 大多数的引发食物中毒的细菌（和腐败有机体）在（ A ）之间最容易繁殖。这个温度范围就叫做危险温度区间。 A、5℃-63℃ B、0