《食品工艺学》在线作业1.doc

食品工艺学_在线作业_1 交卷时间：2016-08-11 10:58:29 一、单选题 1. (5分)_______是肌肉的基本构造单位，呈长的圆柱状，形如细的纤维。 A. 肌束 B. 肌细胞 C. 肌肉组织 D. 肌原纤维 2. (5分)速冻蔬菜需要在很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段，防止形成大的晶体，损伤细胞组织。所用速冻设备的冻结温度通常为_______。 A. －18℃ B. －15℃ C. -35℃ D. －20℃ 3. (5分)目前西式火腿的加工，大多采用_______腌制方法。 A. 混合腌制法 B. 干腌法 C. 盐水注射腌制法 D. 湿腌法 4. (5分)在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究肉的加工利用价值，把肉称为_______，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏的肉尸，俗称白条肉。 A. 冷却肉 B. 分割肉 C. 肌肉 D. 胴体 5. (5分)鉴定是否真奶油的方法是测定_______指标。 A. 皂化价； B. 酸价 C. 碘价 D. 水溶性挥发性脂肪酸价 6. (5分)苹果和梨是_______类型的果实。外表皮角质化，果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。 A. 仁果类 B. 浆果类 C. 核果类 D. 柑桔类 7. (5分)肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由_______引起的。 A. 热加工 B. 宰后肉的变化 C. 结缔组织的含量 D. 冷加工 8. (5分)冰淇淋的_______指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。 A. 脂肪含量 B. 适口性 C. 膨胀率 D. 保型性 9. (5分)在果蔬组织中果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸的形式存在，当以_______形式存在时，果蔬的质地坚硬。 A. 果胶酸 B. 果胶 C. 半乳糖醛酸 D. 原果胶 10. (5分)_______与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，对加工处理也有一定的影响。 A. 单宁 B. 果胶 C. 有机酸 D. 维生素 二、多选题 1. (5分)蜜饯类产品是利用高糖进行防腐保藏作用制成的果蔬糖制品。高浓度的糖液具有防腐作用是因为：_______。 A. 强的渗透压使微生物脱水 B. 微生物的发酵作用 C. 降低产品的水分活度而抑菌 D. 具有抗氧化作用 2. (5分)在焙烤食品上重要的酶类有_______和_______，前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。 A. 脂肪酶 B. 蛋白酶 C. β-淀粉酶 D. 多肽酶 E. α-淀粉酶 3. (5分)原料乳验收时要进行_______等的检查。 A. 感官检验 B. 含脂率测地测定 C. 酸度测定 D. 酒精试验 E. 比重测定 4. (5分)果蔬加工对原料的要求有：_______。 A. 合适的品种 B. 新鲜、完整、饱满的状态 C. 果肉的硬度 D. 淀粉和粗纤维少 E. 适当的成熟度 5. (5分)在果蔬加工厂，常用的护色方法有：_______。 A. 亚硫酸盐溶液 B. 用高锰酸钾漂白 C. 用染色液染色 D. 酸溶液 E. 食盐水 6. (5分)肉是易腐食品，容易引起微生物生长繁殖而使肉腐败变质，低温冷藏通过_______达到贮藏保鲜的目的。 A. 抑制微生物的生命活动 B. 减缓生化反应速度 C. 生理干燥 D. 抑制酶的活性； 7. (5分)原料清洗的目的有：_______。 A. 去除大部分微生物 B. 洗去灰尘和泥沙等 C. 除去外皮纤维素 D. 除去外皮蜡质 E. 除掉部分残存的农药 8. (5分)用液态烟熏剂代替烟熏得方法称为液熏法，在国内外已广泛使用，其特点是：_______。 A. 安全卫生 B. 烟熏时间短 C. 风味独特 D. 不需要烟熏发生器 E. 重现性较好 9. (5分)蔬菜腌渍品是利用食盐进行防腐保藏作用制成的果蔬制品。蔬菜腌渍的原理是：_______。 A. 强的渗透压使微生物脱水 B. 降低产品的水分活度而抑菌 C. 具有抗氧化作用 D. 微生物的发酵作用 10. (5分)我国面粉品种是按_______和_______为标准进行分类的。 A. 通用粉 B. 精细度 C. 灰分 D. 硬质小麦 E. 软质小麦 考试