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中国名菜滇黔风味畜肉类 中国名菜滇黔风味 干烧象鼻 ［主料辅料］ 干象鼻 400克 胡椒面 2克 鸭掌 15对 味精 3克 冰糖 20克 黄酒 30克 精盐 10克 上汤 600克 葱节 50克 熟猪油 100克 姜块 50克 芝麻油 2克 ［烹制方法］ 1.置干象鼻于明火上将粗皮燎焦，用小刀刮去焦皮，放入温水，待表面泡软，用小刀再刮一次。汤筒内垫上竹算或骨头，注入清水，放进象鼻，在火上煮1小时，移到一边焖煮，待开水降温到20摄氏度左右，即将象鼻用小刀刮去鼻道中的膜和污物。换清水，置火上煮至全部发软发透，拆掉脆骨，漂入凉水中待用。 2.鸭掌洗净，放入汤锅中煮至四成熟取出晾冷，拆去鸭掌的趾骨。 3.象鼻切1.6厘米厚的片，但不能切断，沥干水分。 4.锅置火上，注入熟猪油1000克，待油烧至五成热时，把象鼻下锅过一道油，捞起摆入小锑锅中，加汤500克，用一块火腿皮作压盖，加葱节、姜块、黄酒，在旺火上烧沸移至小火上烤制。 5.炒锅留猪油20克，将冰糖捣碎，下锅拌炒，待冰糖溶化，呈金黄时，加上汤100克，炒至浅红糖色，倒入锑锅中。待象鼻烤制半小时后，加入鸭掌、精盐，烤到鼻烂汁浓，撤去火腿皮，拣去葱节、姜块不用。把象鼻摆在盘中央，鸭掌镶在周围。味精、胡椒面放入汁水中，用中火将汁收酽，浇入熟猪油40克提汁，起锅浇在象鼻上，淋上麻油即成。 ［工艺关键］ 1.燎象皮时，如有未燎到的粗皮，可再燎、再刮，直至燎尽粗皮为止。 2.拆鸭掌骨应注意保持掌的完整。烤制时，要不断晃锅，以免糊底。 3.炒糖色，要用小火，热汤效果更佳。 ［风味特点］ 1.象鼻又称象拔，满汉全席将其列为山八珍之一。象肉之类，李时珍引宋人罗愿的《尔雅·翼》说，象肉肥脆，少类猪肉，味淡而含滑。陈藏器的《本草抬遗》还提到象身上有十二生肖的肉，各有分段，只有鼻子是它的本肉，炙食、糟食更美。唐代段公路的《北户录》、刘恂的《岭表有异》载有：广之属郡潮、循州多野象，牙小而红，最堪作笏。潮、循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆、尤堪作炙。清代，象鼻已成为御厨山珍。 2.干烧象鼻色泽红亮，味咸鲜，象鼻鲜香糯烂，汁浓亮荧，为云南高级宴席名菜。 3.象鼻含胶原蛋白较多，经小火长时间微，溶解于汤中，大火收汁，能形成自来芡。原汁原味，风味尤佳。 4.象为一类保护动物，品种和数量较少，禁猎。如此珍稀，可遇而不可求，菜谱记载，以备一格。 猜蒸鹿胎 〔主料辅料〕 干鹿胎 1只 水发就鱼片 40克 熟云腿片 40克 水发冬菇 50克 发鱼肚片 40克 老蛋片 40克 精盐 20克 味精 2克 胡椒面 2克 上汤 1200克 葱 50克 姜块 50克 黄酒 30克 〔烹制方法〕 1.鹿胎漂在清水中发3小时，发软后轻轻洗掉胎身上的污垢物，沥去水，摆在瓦钵内。加精盐、姜块（拍松）、葱（拍松）、黄酒，加上汤淹没鹿胎，上蒸笼用大火蒸1小时取出，拣去葱、姜块、滗去汤。 2.用刀将鹿胎划成四分见方的块，不可划断，移装在三镶盛中，注入上汤600克，把鱼肚片、鱿鱼片、云腿片、水发冬菇、老蛋片铺在鹿胎上面镶成各种花卉图案，再上蒸笼用大火蒸两小时，鹿胎蒸后取出。3.炒锅注入上汤200克，用味精、胡椒面调好味，浇在鹿胎上即成。 〔工艺关键〕 1.鹿胎泡发一定要发软，洗涤污垢时要轻，不要把胎弄破。2.鹿胎划块不能划断，鹿胎上的图案要鲜明。 〔风味特点〕此菜系云南高级宴席菜肴之一。鹿胎肥烂，味鲜香，色彩鲜明，营养价值高，对虚劳病患者疗效甚佳。 清蒸围子 〔主料辅料〕 活围子1只 1000克 精盐 20克 胡椒面 1克 水发冬菇 50克 芝麻油 l克 云腿片 50克 绿菜 50克 水发玉兰片 50克 姜 30克 红胡萝卜 40克 味精 1克 葱 30克 上汤 800克 〔烹制方法〕 1.用小尖刀从活围子喉部插入至心脏抽刀，使血液流尽。 2.清水烧到60℃，放入围子烫匀，用小刀刮去长毛，清水洗净。用毛巾搌干水分后，再用松柴火燎去茸毛，放在40℃温水中用小刀全身刮一次。从腹部开膛，掏出内脏，心、肝和腰子留用，用清水再漂洗一次。 3.围子斩成大块，放入钵内，注入上汤500克，放入葱姜（拍松）、精盐10克上蒸笼用大火蒸三小时，将围子蒸，拣去葱姜，放入大汤内。 4.炒锅置旺火，将蒸围子的原汤倒入，加上汤300克、云腿片、水发玉兰片、水发冬菇、红胡萝卜、绿菜烧沸，撇去浮沫，加精盐10克，用味精、胡椒面调好味，浇在围子上，洒上芝麻油即成。 〔工艺关键〕 1.烫围子要用60℃温水，不断滚动，使其烫得均匀。 2.刮皮时不能把皮刮