公共营养膳食结构营养配餐要素.ppt

 公共营养 1997年第16届国际营养大会对公共营养学做了明确的定义： 公共营养是以人群营养为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，它阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，其工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观营养研究，如营养不良的消除策略、政策与措施等。 公共营养的目的 阐述人群基础上的膳食及营养问题，并解释这些问题的程度、影响因素、结果以及如何制定政策、采取措施予以解决。 公共营养的工作内容 1.膳食营养素参考摄入量； 2.膳食结构与膳食指南； 3.营养调查与评价； 4.营养监测； 5.营养教育； 6.食物营养规划与营养改善； 7.社区营养； 8.饮食行为与营养； 9.食物安全； 10.食物与营养的政策和法规。 膳食营养素参考摄入量 指导人群每日科学地摄入膳食以摄取数量及质量适宜的营养素。 1938年，中华医学会公共卫生委员会制订了《中国人民最低营养需要量》，1981，1988，2000不断的修订,《中国居民膳食营养素参考摄入量，DRIs 》; 一、DRIs定义、概念和应用 DRIs是一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值； DRIs包括： 估计平均需要量； 推荐营养素摄入量； 适宜摄入量； 可耐受最高摄入量（摄入量的安全上限）； 营养素摄入不足或过多的危险性 （一）估计平均需要量(EAR) Estimated Average Requirement 群体中各个体需要量的平均值。 指机体为维持“适宜营养状况” “良好健康状态”平均 每日必需摄入（或吸收）该营养素的最低量，也称 “生理需要量”。 根据个体需要量研究资料制订。 某一特定性别,年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值.只有一半人群能满足。 （二） 推荐摄入量，RNI Reference Nutrient Intake= RDA 相当传统使用的RDA。 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97～ 98%个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平可满足身体需要和适当储备。 RNI是以EAR为基础制定 （三）适宜摄入量 Adequate Intake, AI 人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。 “适宜” 含义 摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小； 摄入量长期超过AI，可能产生毒副作用； （四）可耐受最高摄入量, UL Tolerable Upper Intake Level 平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。 是根据人体或动物毒理学研究制定的； 未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险； DRIs在健康个体与群体中的应用 1、用于计划膳食： 个体 RNI—摄入的目标值； AI—替代RNI作为目标值； 作为限制过多摄入的标准； 群体 EAR－结合摄入量变异值或标准差用于制订RNI，确定一个特定群体的参考摄入量。 2、用于评价： 个体 EAR—用以检查摄入不足的可能性 UL—用以检查过量摄入的可能性 群体 EAR—用以评估群体中摄入不足的发生率 第二节 膳食结构和膳食指南 膳食结构的基本概念： 膳食中各种食物的数量、比例 一、不同膳食结构的特点 （一）动物性食物为主的膳食结构 经济发达国家模式：欧美发达国家 年人均占有800kg～1500kg粮食 60%～70%?肉、奶、禽、蛋 （1）谷类摄入量少：60kg～75kg/年·人 （2）动物性食物占比重很大 （3）食糖吃得多 高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维，“三高一低”，营养过剩型 （二）植物性食物为主的膳食结构 发展中国家模式：亚非多数发展中国家 特点：植物性食品为主 谷类薯类达200kg，肉蛋鱼、奶类很少。 动物性食品不足。 蛋白质、热能营养不良，体质低下、劳动能力下降 （三）动植物性食物平衡的膳食结构 日本模式 植物性食品为主，动物性食品有适宜比例 粮食110kg，动物性食品135kg，其中鱼类、贝类食物量较大 动、植物性食物比较均衡 能量、蛋白质、脂肪的摄入量合适 （四）地中海膳食结构 意大利、西班牙、希腊为代表 1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁 2、简单加工，新鲜度高 3、主要食用油：橄榄油 4、每天少量适量奶酪和酸奶 5、每周吃适量鱼、禽、蛋 6、餐后新鲜水果 7、每月吃红肉几次 8、适量红酒 特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富； 脂肪供能25-35