第二章餐饮服务基本技能.ppt

* * 第二章 餐饮服务基本技能 学 习 目 标 掌握托盘的基本操作技能。 掌握餐巾折花基本手法与技巧。 掌握斟酒的方法。 掌握中、西摆台的基本方法。 第一节　托 盘 一、托盘的种类 1. 按照材质分类 （1）金属托盘 （2）塑胶托盘 塑胶防滑托盘 金属托盘 2. 按照形状分类 （1）圆形托盘 （2）长方形托盘 3. 按照大小分类 （1）大型托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮。 （2）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。 二、托盘的操作方法 1.轻托 轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。 （1）理盘 （2）装盘 （3）托盘 （4）行走 （5）卸盘 2.重托 重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。 [实训指导] 在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。 1．静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直到托盘平稳为止。 2．行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。 3．服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。 第二节 餐巾折花 一、餐巾的种类及特点 1.按质地分 （1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 （2）化纤餐巾 （3）纸质餐巾 2.按颜色分 （1）白色餐巾 （2）彩色餐巾 3.按餐巾的规格、边缘形状分 （1）规格：45～50厘米见方 （2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。 二、餐巾花造型的分类和应用 1.餐巾折花的分类 （1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花。 （2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。 2.餐巾折花花型的选择 （1）根据酒席宴会的性质选择花形； （2）根据宴会的规模选择花形； （3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形； （4）根据季节选择花形； （5）根据接待对象选择花形； （6）根据主宾席位选择花形。 3.餐巾折花的摆放 （1）主花放于主位； （2）观赏面朝向客人； （3）相似花形错开摆放； （4）注意放入杯中的深度； （5）摆放距离要均匀。 三、餐巾折花的基本技法 1.叠 2.推 3.卷 4.穿 5.翻 6.拉 7.捏 9.攥 餐巾折花图例——睡莲 餐巾折花图例——衬衫 餐巾折花图例——蝴蝶 餐巾折花图例——含苞 [实训指导] （1）餐巾折花训练不应追求花型的多样化，而应主要从基本动作的规范性入手掌握其要领； （2）在切实掌握基本手法的基础上，了解造型的常见规律，掌握不同花型之间的区别和联系。 （3）在实训的一开始就一定要注意口布的正反面问题。 第三节　摆台 一、中餐摆台 1.台形布局 （1）布局原则 ①中心第一； ②先右后左； ③高近低远。 中心桌 （2）餐桌与餐椅 （3）主桌或主宾席区 （4）工作台 （5）主席台或表演台 （6）会议台形与宴会台形 （7）桌次安排 桌次安排示意图 ● ○ ○ ○ ○ ○ 三角型 ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ 凸字型 ○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 方型 ○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 梯型 ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ 圈型 ○ ○ ● ○ ○ 菱型 ○ ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ○ 方型 ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ H型 2.座次安排 3.摆台 （1）铺台布 ①平推式；②抖铺式；③撒网式。 （2）放转台 （3）零点中餐的餐具摆放 ①摆骨碟 ②摆筷架、筷子 ③摆汤碗、勺 ④摆酒具、茶具 ⑤叠口布花、餐巾折花 ⑥摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插 ⑦摆椅子 （4）中餐宴会的餐具摆放 ①摆骨碟 ②摆口汤碗、汤勺 ③摆酒具 ④摆筷架和筷子 ⑤摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷 ⑥摆牙签 ⑦摆烟缸、香巾托 ⑧叠放口布花 ⑨摆花瓶、桌号牌 ⑩摆椅子 中餐宴会摆台 二、西餐摆台 早餐摆台 正餐摆台 a.装饰碟 b.正餐刀 c.正餐叉 d.鱼刀 e.鱼叉 f.汤匙 g.开胃品刀 h.开胃品叉 i.甜品叉 j.甜品匙