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结业论文 名菜肴开发论文 专业 酒店管理 科目 中国名菜 姓名 曾 敏 指导老师 王 允 明 目录 摘要 3 1·1　配方 4 1·2　工艺流程 4 1·3　操作要点 5 2　调理鸭产品菜肴的制作 6 2·1　鸭心鸡尾杯 6 2·2　鸭心串烧 6 2·3　蒜香黑椒鸭胸 6 2·4　墨西哥风味烤鸭脖 6 2·5　黑椒鸭胸沙拉 6 3·1　结论 8 参考文献 9 预调理鸭产品及菜肴的开发 摘　要: 论文以鸭胸、鸭脖、鸭心为原料,采用西式复合调味料,结合现代食品加工技术,研制出风味独特、使用方便、安全卫生、易实现规范化大规模生产的调理食品。同时对调理鸭产品的烹制方法进行了探讨,研究开发调理鸭产品的菜肴,以期有助于调理鸭产品的应用和推广。 关键词: 预调理鸭产品;菜肴;开发　　 近年来,产业界开始流行一个名词“即烹食品”RTC(ReadyToCook),又称调理食品。其基本概念是以畜禽部位肉为主要原料,经过品质改良剂及腌制剂和水溶香辛料腌制,适当加工后,以包装或散装形式在冷冻(-18℃)或冷藏(7℃以下)或常温条件下贮存、运输、销售,可直接食用或经简单加工、处理就可食用的肉制品[1]。调理鸭产品因其食用方便、附加值高、营养均衡、包装精美和小容量化,解决了肉品安全卫生,实现免洗、免切、免调理,消费者购买方便,如同购买方便面和可乐一样简单而深受消费者喜爱,现已成为国内城市人群和发达国家的主要消费肉制品品种之一。然而,我国的调理产品主要以冷冻产品为主,冷鲜产品种类较少,口味单一。因此,本实验研制以鸭脖、鸭胸、鸭心为主料的调理产品,改变鸭肉调理食品品种结构单一的商品格局,是发展鸭肉生产的需要。同时,为了促进调理鸭产品的应用和推广,本文对调理鸭产品进行了菜肴的开发,为调理鸭产品的应用和推广打下了坚实的基础。 1·1　配方 1·2　工艺流程 1·3　操作要点 第一,原料验收:鸭脖、鸭心、鸭胸符合指定的部位要求,中心温度为0~4℃;要求原料为肉色鲜艳、有弹性、无病变的预冷鸭脖(在环境温度0~4℃下预冷16~24h, pH值在5·8~6·2之间);肌肉结构紧密,有弹性、无异味;肌肉颜色红润、有光泽,剔除颜色发暗、干燥的肉。 第二,滚揉腌制:将原料肉和所需腌制料一起倒入真空滚揉桶中,加入滚揉机的原料重量以滚揉机最大生产量的70% ~80%为宜;加盖抽真空,真空度达到-0·08MPa,停止抽真空,调节好工作程序,并启动机器运行。工作20min,暂停10 min,低速滚揉2小时(正反交替转动保证腌制料与原料肉混合充分);滚揉结束前,检查滚揉机内真空度,如果真空度≤-0·05Mpa,重新抽真空滚揉30min(真空度: -0·08Mpa)。滚揉结束后产品温度控制在8℃以下,要求辅料配比正确,滚揉、腌制充分,防止肉样之间相互粘连,保证肉与辅料的完全融合。滚揉腌制环境温度要求0~4℃;在滚揉腌制过程中应尽可能保持腌制容器密封;滚揉即将结束时,按照配方添加调和油,以搅拌或滚揉均匀后不见明显油滴为宜,调和油符合相关辅料验收标准。滚揉后检查滚揉效果,肉样之间无粘连,滚揉机内无明显油滴,肉表面呈肉红色,肉块中心发色均匀。 第三,包装:包装车间采用紫外线对空气进行消毒净化,要求包装操作前1个小时打开紫外灯,当包装工作开始要求关闭紫外灯。包装间温度≤12℃,防