超高温杀菌.pptx

超高温杀菌灭菌： 采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌。灭菌的彻底程度：受灭菌时间与灭菌剂强度的制约。灭菌常用的方法化学试剂灭菌射线灭菌干热灭菌湿热灭菌过滤除菌灭菌作用：作为食品加工中的关键环节，能够有效抑制或杀灭腐败菌和致病菌，从而达到延长产品贮藏期、保证食品安全的目的。 传统的杀菌技术作用：可有效杀死微生物、钝化酶类，保证食品在微生物方面的安全，但其能耗大，且所需的高温易破坏食品色泽、风味、质构和营养成分 。开展新型杀菌技术的必要性：因此，低耗能、快速且能保持食品固有特性的新型杀菌技术的研发是当前国内外研究的热点之一 新兴杀菌技术超高压杀菌超高温杀菌低温等离子体杀菌纳米颗粒杀菌酸性电解水杀菌噬菌体杀菌新兴杀菌技术作用：新兴的杀菌技术一般在常温下进行，处理过程中热效应低，尤其适合对热敏感的物料和制品。这不仅能保证食品在微生物方面的安全，还使食品的营养成分、质构、色泽、风味得到较好的保持，符合了消费者对食品营养、安全等多方面的要求。本篇我就着重讲解一下超高温杀菌技术。超高温杀菌发展历程UHT杀菌法是英国于1956年首创，在1957-1965年间，通过大量的基础理论研究和细菌学研究后，才用于生产。UHT杀菌装置由荷兰的斯托克（Stork）公司在20世纪50年代初率先研制。20世纪60年代初，无菌灌装技术获得成功，与UHT技术相结合，从而发展了灭菌乳生产工艺。20世纪80年代后，UHT技术得到了更大的发展。欧姆加热装置、气流式杀菌装置、塔式杀菌装置等的研发又进一步发展了UHT技术。超高温瞬时杀菌 ( UHT ) 是将产品在封闭的系统中加热到 120 ℃ 以上, 持续几秒钟后迅速冷却至室温的一种杀菌方法。 作用：可有效地控制产品的微生物总量, 极大地延长食品的保质期,并且由于杀菌持续时间很短, 可最大限度的保存产品营养和风味。超高温杀菌原理原理：根据牛 奶在 加 热 中 细菌的灭 菌 效果 ( S ) E,也 就是杀 抱 子效率随着 温 度 的 升 高,大 大 快 于牛乳 中 的 化 学变 化(褐 变、维 生素 破 坏、蛋 白 质 变 性等 )。当温度在135℃以上，灭菌效果比褐变的增长要快得多。140℃，3.6s条件下灭菌效果与褐变速率之比为2000：1。150℃，0.36s条件下，灭菌效果与褐变速率之比为5000：1。温度超过150℃，相应加热时间必须随之更加缩短，这在工艺操作上，准确控制这样的加热时间是很困难的，因为流速稍微有一点波动就会产生相当的影响。UHT设备分类:按照物料与加热介质是否接触， UHT瞬时杀菌过程可分为间接式加热法和直接混合式加热法两类 国外著名 杀菌设备种 类商 品 名生产公司国家间接式加热法 管式热交换型Sterideal and mini-Steridealstockstock荷兰roswellroswell美国gerbiggerbig德国板式热交换型ultramaticapv英国Dual- pupose systemAlfa- laval瑞典ahlbornEd.ahlborn德国刮板式热交换型Vatator scraped surface heaterAotator division chemtorn corp美国直接混合式加热法蒸汽注射式Vacu-therm instantAlfa- laval瑞典vtisapv英国PasterizingdeodorizingSeikensha co . ltd日本被加热食品喷射式palarisaloPaasch and silkeborg丹麦Free-falling-filmDasi.industries英国直接混合式加热法:可按两种形式进行：一是注射式，即将高压蒸汽注射到待杀菌物料中；另一种是喷射式，即将待杀菌物料喷射到蒸汽中.间接加热 UHT :过程是采用中压蒸汽或中压水为加热介质，热量经过固体换热壁转传给待加热杀菌物料。UHT 灭菌在乳中的生产超高温瞬时灭菌是指物料在连续流动的状态下，通过热交换器加热至 135 ℃～150 ℃，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌，用这种方法灭菌在有效杀灭微生物的前提下，最大限度地保留了乳制品中的营养成分，生产的乳制品可在常温条件下长期保存。U H T对牛乳氨基酸含量的影响实验： 对8 份原奶和18 份超高温灭菌 (UHT) 奶进行18 种氨基酸的测定和比较，以随机观察 UHT 处理对牛乳中氨基酸的影响。结果表明: UHT 奶氨基酸总量和必需氨基酸 (EAA) 分别比原奶低 1. 9%和 0. 1%，均无显著差异; 非必需氨基酸 (NEAA) 中 UHT 奶的 Ser 与 Tyr 分别下降10. 7%和10. 1%，差异显著 (P =0. 02、P =0. 03);