自己做可以用于蛋糕裱花的奶油和奶油膏.doc

自制奶油：?材料：食用油一公斤?奶粉/鲜牛奶二公斤?做法：?兑在一起?搅拌?制奶油膏：?将鸡蛋、砂糖放入锅内搅拌，加进牛奶，边加温边用蛋帚搅拌，待烧开后连同白脱油放入打蛋机内打发，再加入朗姆酒即成复制奶油。?/read_art_sub.php?b=fooda=341751NoCache=1这里写的挺全面的?打发奶油的问题：?我简单的总结一下偶自己的经验，不足的地方，请其他姐妹补充哈。?1）将买回的冻奶油，分成几份，分别放在保鲜膜里冷冻，这样，每次用的时候，单独拿出一小块融化就可以了。?（超级丑瓜备注：我认为，做8寸的蛋糕，用1/4块奶油就足够了。我今天用了1/3，太多了，还剩下一些。）?2)将所需的冻奶油（套着保鲜膜），放在冰箱冷藏中，解冻。顺便把干净的，无油无水的大盆和打蛋器的头部，一起放入冰箱的冷藏。?3）待冻奶油在冷藏室中融化至没有冰碴，就可以拿出来准备打发了。?4）打之前，要准备一盆冰水，隔冰水打发奶油的效果比较好。?5）用电动打蛋器中速打大约10分钟的样子，奶油由粘稠状，逐渐就变硬了，能轻易拉出尖角且不倒，就差不多了。?（超级丑瓜备注：因为这个奶油本身已经含糖了，所以不用再另外加糖打发了。如果你买的是淡奶油，那么就要酌情分次放糖打发了。）?打发大全（植物奶油、鲜奶油、蛋白、奶油和全蛋）ZT鲜奶油打发方法?1.将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以0~5℃之间为最佳。?〔鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机。〕?2.用网状搅拌器以快速打发，如鲜奶*存在时，可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。?3.鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。?4.继续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹，此时即可停止打发。?5.打发完成的鲜奶油，即称为『泡沫鲜奶油』，应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。?6.打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。其最佳使用状态是打发完成后40分钟以内用完为佳，因此以少量多次打发为宜。?7.打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软，可立即再次打发至可塑性为止，或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重新打发或者再参与新的鲜奶油一起打发均可。?8.打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙，?颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，此时可再加入新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状态。?9.打发完成的鲜奶油若过时不用或用量过剩时，可存放冷冻保存，留置下次加入新的鲜奶油一起打发均可，不影响状态及品质。?持久稳固泡沫鲜奶油的方式有二：?1、加入吉利丁方式?:?每一杯的鲜奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）热水。?先把吉利丁和热水搅拌至溶解，待冷却后备用，须保持液体状态。鲜奶油打至柔软耸立时，慢慢的加入吉利丁一起打发至完成阶段。?2、加入玉米粉方式:?每一杯鲜奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。?先将糖粉和玉米粉拌匀。取1/4杯鲜奶油加热后加入玉米糖粉搅拌至溶解，待冷却至室温备用。?打发其余?3/4鲜奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打发至完成阶段。?其他关于鲜奶油的常识：?1、1杯鲜奶油=2杯泡沫鲜奶油（即打发完成的鲜奶油）?2、一个八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鲜奶油做为表面霜饰。如是双层八吋或九吋蛋糕需使用一杯泡沫鲜奶油做为中间夹层，再加一杯泡沫鲜奶油为表面霜饰，总共需3杯泡沫鲜奶油。?3、同理，三层夹层蛋糕需4杯泡沫鲜奶油。?--------------------------------------------------------------------------------?植物奶油（淡奶油）：?储存：?注意事项：?未开盒的奶油，于-18可储存一年?之久，即于2-7℃可储存两星期。?未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质。?已打发的奶油，可于2-7℃冷藏?柜储存三天。?打发：?注意事项：?将未打发的奶油放于2-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。?奶油打发前的温度不应高于10，低于7都会影响奶油稳定性和打发量。?轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7-10℃,容量在搅拌缸的10％-25?％(将产品打发至搅拌球的球径最大处）。?室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。?用中速或高速打发，(160-260转/分即可)，直至光泽消失，软峰出现即可。?置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的