酒店餐厅服务程序.doc

咖 啡 厅 服 务 程 序（含送餐服务程序） 班前班后会的程序 程 序 标 准 说 明 1、开会时间 每天在早班接班及中班接班的时间召开班前会议； 每天在早班和中班交接班的时间及中班下班时，召开班后会； 会议时间约5分钟。 2、传达内容 1）准确传达饭店及本部门的要求与任务； 发现问题及时进行解决； 实事求是，奖罚分明； 征求员工意见及时采纳合理建议。 3、检查仪容仪表 1）制服必须干净整齐无破损，衬衫必须保持领口和袖口的清洁； 袜子不能有破损，不能带有异味； 工作鞋保持鞋面清洁； 手必须干净无污迹，指甲剪短，不允许使用指甲油； 头发保持清洁梳理整齐，男员工头发不得覆盖耳朵或衣领；女员工头发不得过肩，长发应盘起； 女员工应化淡妆和使用淡色口红； 保持口腔卫生，不可食带异味食物； 必须配戴名牌，所配戴的名牌必须清洁、端正。 提货的程序 程 序 标 准 说 明 1、检查 每天早班由领班检查用品是否充足。 2、提取物品 填写提货单； 送往本部门办公室由部门经理签字； 经本部门办公室批准后去库房提取所需物品。 3、摆放 将物品分类摆放整齐在备餐间内。 菜单和酒单日常保管程序 程 序 标 准 说 明 1、检查菜单的质量 干净、无污染、无磨损、边角整齐； 将不符合标准的菜单和酒单及时上报给主管，并及时更换 随时清洁、整理 2、检查菜单的数量 1）将餐厅所用的各类菜单和酒单，根据每日平均用餐客人人数准备充足； 2）随时检查，若缺少，上报主管后及时补充。 3、进行菜单的分类 将早餐、午晚菜单送餐菜单分类存放； 按不同时间，为客人取不同菜单； 客人用后及时把菜单收回到迎宾台。  咖啡厅迎宾工作程序 程 序 标 准 说 明 （1）迎候客人 保持正确的站姿和仪表仪容； 保持微笑并礼貌问候； 问清客人人数，并记录在咨客本上。 *如知道客人的姓名，尽可能以之相称，使客人产生亲切感 （2）引领客人入座 1）问清客人是否选择无烟区； 在客人左前方1.5米距离处引领客人； 根据客人人数、是否吸烟及客人特殊要求，为客人安排餐桌，并询问客人是否满意； 按“女士优先，先宾后主”的原则为客人搬开餐椅，示意入座。当客人来到餐椅前即将落座时，将餐椅轻轻前送，使客人舒适入座。 可按客人意愿更换座位。 （3）口布与菜单服务 1）站在客人右侧，为客人铺好口布； 2）将菜单打开，按“女士优先，先宾后主”的次序，双手递给客人，并预祝客人好胃口。 *如客人座位右侧靠墙，则可在其左侧服务 （4）与服务员交接 告知客人用餐人数，撤去多余餐具和补摆不足餐具。 如知道主人姓名、房号、应及时告知服务员，便于服务 *按客人实际用餐人数摆，对不 （5）道别归位 1）离开客人时，应微笑示意； 回到迎宾台，登记客人座号，继续迎送客人； 客人离开，应微笑道别，欢迎客人再次光临。 用餐也不点食物的客人可送茶水。 铺口布的程序 程 序 标 准 说 明 1、口布的准备 从洗衣房取回高温消毒、漂洗上浆的洁净口布； 按餐厅要求叠成不同形状的口布花； 正餐时在所有的餐台上将口布花摆好。 *取口布按固定数量领取和送洗。 2、铺口布 1）站在客人的右侧0.5米处； 按“女士优先，先宾后主”的次序按顺时针方向依次进行； 从餐桌上取下口布，用姆指和食指拿住口布的两角，将口布轻轻展开； 快速简捷地把口布从客人右侧铺在客人的腿上，并对客人的配合表示感谢。 *如客人座位右侧靠墙，则可在其左侧服务。 3、离开餐桌 离开客人的餐桌时，预祝客人用餐愉快。 6、 程 序 标 准 说 明 1、菜单的准备 把干净、无污染、无磨损、边角整齐的菜单整理好； 按每日预计用餐客人人数，准备充足数量的菜单。 *如在客人左侧送菜单，应双手 2、为客人递送菜单 1）站在客人右侧0.5米处； 按“女士优先，先宾后主”的次序按顺时针方向依次进行； 将菜单打开到第一面，用右手从客人右侧为客人送上菜单。 送上，左手持菜单上端，右手持菜单下端，应找准时机 3、介绍菜单 递送菜单后，给客人一定的选择时间，向客人简单介绍菜单上的每日特别推荐菜、套餐及每日例汤。 恰当介绍，忌急切或强 4、致谢 客人点完菜并递还菜单时，