2016食品焙烤工艺学讲稿1.doc

食品焙烤工艺学讲稿 第一章 概述 阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。 一、焙烤食品的概念 焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 基础原料：谷类 主要原料：油、糖、蛋 二、焙烤食品发展的历史 焙烤食品多以小麦粉为主要原料，所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。 6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品； 公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案； 公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法； 公元前312年，罗马出现了面包作坊； 中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐； 英式面包：面包＋牛奶＋黄油； 英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料。 三、我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化 2.生产工艺日臻完善和成熟 3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善 4.产品产量不断提高 四、焙烤食品工业的发展动态和趋势 1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化 2.积极采用国内外先进的生产工艺 3.大力采用现代高新技术 4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备 5.大力加强相关行业间专业化协作 6.安全、健康位于首位 7.保健、功能性产品发展迅速 8.低能量、无糖产品开发增长 第二章 焙烤食品的主要原料 第一节 面粉 是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质，并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。 一、小麦的结构与成分 胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80% 胚芽：约占麦粒干重的1.4 ～2.2%，麦粒中的脂肪主要 小麦籽粒 集中在胚芽中，另外还含有脂肪酶等。 果皮：表皮、外果皮、内果皮 麸皮： 种子果皮：种皮﹙色素层﹚、珠心层、糊粉层（大量灰分） 主要由纤维素、半纤维素构成 总结： 1、由于胚芽中含有大量的脂肪及脂肪酶，使面粉贮存过程中易变质。 2、由于在磨粉时，不可能完全将麸皮除尽，而麸皮会影响面团的结合力，降低面团的储气能力，且麸皮在焙烤中易发生褐变，影响制品质量，因此，面粉中麸皮含量越少越好。 面包：体积小，不松软 麸皮多 饼干：僵硬，缺乏层次 二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工艺性能 面粉在焙烤食品中的工艺性能，取决于它们的化学成分，面粉的主要成分有：蛋白质、碳水化合物﹙淀粉、可溶性糖、纤维素﹚、脂肪、矿物质、维生素、酶和水分等。 （一）蛋白质 小麦中的蛋白质是构成面筋的主在成分，它在焙烤食品工艺性能上起着重要的作用： 1、不同小麦粉的蛋白质含量（不同分类方式的小麦粉中的的含量） （1）按质地分：硬质小麦中的蛋白质含量高于软质小麦﹙角质﹥粉质﹚。 （2）按播种季节分：春小麦中的蛋白质含量高于冬小麦。 （3）按播种地区分：北方地区小麦蛋白质含量高于南方地区。 （4）按磨粉方式，出粉率高的标粉蛋白质含量高于出粉率低的的精粉（由于磨粉方式不同，不同类别的面粉分为三种，特制粉、标准粉和普通粉） 2、面粉的种类和等级标准 ①根据面粉用途分： 面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 ②根据加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉 ③根据面粉筋力强弱分： 高筋小麦粉、低筋小麦粉 3、面粉中蛋白质的种类： 面筋性蛋白质占蛋白总量80%左右，集中分布在胚乳中，包括 ：麦胶蛋白﹙溶于70﹪的酒精﹚和麦谷蛋白﹙溶于稀酸、稀碱﹚ 面粉中的蛋白质 非面筋性蛋白质（溶于水或稀盐溶液），主要分布在麸皮和胚芽中，大部分在磨粉时被除去。包括：麦清蛋白﹙麦白蛋白﹚和麦球蛋白﹙麻仁蛋白﹚。 4、蛋白质的胀润作用。 （1）定义：蛋白质胶体与的适当的液体接触，便自动吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程称之为胀润或膨胀。 蛋白质＋H2O 湿面筋 （2）胀润过程：分两个阶段 由于蛋白质分子是一种链状结构，在链的一侧分布着大量的亲水性基团如羟基（OH