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丙氨酸 Alanine 高级生物化学 姓名 * CONTENTS 01 · 丙氨酸简介 02 · 丙氨酸在食品中的应用 03 · 丙氨酸在医药上的应用 04 · 丙氨酸在化学合成中的应用 * 01 丙氨酸简介 丙氨酸是构成蛋白质的基本单位，是组成人体蛋白质的21种氨基酸之一。 它的分子式是C3H7O2N，有α-丙氨酸和β-丙氨酸两种同分异构体。 按旋光性分L-丙氨酸、D-丙氨酸。 * 01 丙氨酸简介 α-丙氨酸称2－氨基丙酸。 200℃以上升华，随加热速度不同约在264～296℃之间分解。 属人体非必需的氨基酸。 * 01 丙氨酸简介 β-丙氨酸亦称3－氨基丙酸，无色晶体。 熔点198℃（分解），溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。 用于合成泛酸和电镀，也用于微生物学和生物化学等的研究上，可由丝胶、明胶、玉米朊等蛋白质水解并精制而成，也可用化学方法合成。 * 丙氨酸 在食品中的 应用 * 02 丙氨酸在食品中的应用 目前L-丙氨酸最重要的应用领域当属阿力甜(Alitane)的生产行业。 L-丙氨酸与天门冬氨酸合成新的二肽甜味剂阿力甜,其甜度是蔗糖的2000倍,较阿斯巴甜甜度又提高了许多倍。 1、作为食品添加剂 * 02 丙氨酸在食品中的应用 L-苯丙氨酸（或L-甲基苯丙氨酸酯）与L-天冬氨酸以化学或酶催化反应制得阿斯巴甜。 1、作为食品添加剂 * 02 L-丙氨酸与二元羧酸 ( 如乙酸钠）、氧化性酸的混合物是保存面条的上佳防腐剂, 并且能保鲜。 L-丙氨酸与辣椒油、山梨酸钾等混合物能有效地抑制酵母菌、大肠杆菌、黑曲霉等有害菌, 可适用于水产品、面条、腌制品、海产品、豆制品、畜产品以及饲料、化妆品、药品的保鲜。 2、防腐剂 丙氨酸在食品中的应用 * 02 L-丙氨酸具有独特的改善风味效果, 它与其它氨基酸配合能加强食品与饮料的风味, 尤其是 L -丙氨酸与其他氨基酸和糖类 ( 如葡萄糖、阿拉伯糖、甘露糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等) 以任意比例混合以后,对于改善食品、饲料的风味, 强化食品的营养, 在日本成了各种食品和炒菜必不可少的添加剂。 3、风味调味料 丙氨酸在食品中的应用 * 02 a.增强化学调味料的调味效果，对于核酸系调味料添加约为其3～5倍的量，可增强调味效果。 b.改善人工甜味剂的味感。对人工甜味剂添加1—5%（一般为1%左右）的量，能使甜味柔和，改善后味。 c.改善有机酸的酸味。按1%—5%的量添加于有机酸，可改善冰醋酸、琥珀酸、富马酸、柠檬酸、酒石酸等的酸味。改进醋的风味时用量约0.2%。 d.提高腌制效果。按食盐量的5%—10%添加，可缩短腌制时间。 3、风味调味料 丙氨酸在食品中的应用 * 02 f.提高含醇饮料的质量。按0.1—0.5%或者0.2—1.5%的比例添加于含醇饮料可使酒味醇和，尚可防止发泡酒老化，减少酵母臭。 g.防止油类老化。按0.01—1.0%的比例添加于油类或蛋黄酱，具有防止氧化的效果。 h.改善浸渍品的风味。按0.2—0.3%的比例添加于糟制食品、酱油浸渍食品、米糠腌制食品，能改善其风味。 i.合成酒精的调味料。用量0.01——0.03% 3、风味调味料 丙氨酸在食品中的应用 * 02 氨基酸近年来被添加在营养饮料中, 特别是L-丙氨酸具有促进酒精代谢和对醛类的解毒作用 , 所以被广泛用于制取低度酒。 4、应用于氨基酸低度酒和饮料 丙氨酸在食品中的应用 * 02 如在0.4%～0.5%的L-丙氨酸溶液中, 滴几滴胡椒油或生姜精,与市售的烈性酒、威士忌、葡萄酒以4:1混合, 即可得到风味上佳、口感柔和的饮料。 又如将 L-丙氨酸与薄荷汁配成0.5%的溶液,冷冻成冰决, 即可得松脆、清新、解渴的降温防暑物。 4、氨基酸低度酒和饮料 丙氨酸在食品中的应用 * 02 强壮剂：能调节、改善神经、内分泌机能、补充体内缺乏的营养素,从而改善体质的一类制剂。 富含L-丙氨酸的混合氨基酸与维他命、人参皂甙、矿物质和小分子淀粉制成的食品, 可以提高性欲能力, 使人青春焕发, 滋润皮肤、消除疲劳, 增强免疫能力等。 5、强壮剂或强壮食品 丙氨酸在食品中的应用 * 丙氨酸 在医药上的 应用 * 03 丙氨酸在治疗如肝病引起的蛋白质合成紊乱、糖尿病、急慢性肾功能衰竭以及对维持危急病人的营养、抢救患者的生命方面起到了积极作用。 如野口忠，高桥伸一郎等发明了专治糖尿病患者用的氨基酸输液和食品。 1、氨基酸输液 丙氨酸在医药上的 应用 * 03 L-丙氨酸是一种潜在的胰高血糖分泌的刺激剂，已应用于急性和慢性胰腺炎患者的高血糖素的研究中。 胰腺炎是胰腺因胰蛋白酶的自身消化作用而引起的疾病。 胰腺有水肿、充血，或出血、坏死。临床上出现腹痛、腹胀、恶心、呕吐、发热等症状