专业葡萄酿酒方法.doc

专业葡萄酿酒方法锈钢硅胶管?1.5米250ml量筒?比重计0.9-1.0 ，1.0-1.1）各PH试纸（0.5-5.0）1本60目滤布?1200目滤布?1电子秤 200g/0.01g葡萄除梗破碎网葡萄酒专用酒度1支/蒸馏瓶葡萄塞打塞器/瓶刷辅料：100斤葡萄法国葡萄酒酵母 ? ? ? ? ? ?10克法国果胶酶optizym ? ? ? ? 1克 法国进口前期单宁 ? ? ? ? 10克法国进口酵母多糖BIOLEES???? ?10克法国橡木片（中度烘烤）00克 法国进口酵母营养剂THIAZOTE ? ? 10克 欧洲食品级偏重亚硫酸钾 25克 法国进口蛋清粉????? ?5克天然葡萄皮色素15克 法国laffort乳酸菌克碳酸钙25克葡萄自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿（也就是多准备几个容器而已），会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好。酿葡萄酒辅料100斤葡萄选择葡萄，去掉烂的葡萄，把葡萄从梗上，直接捏碎葡萄除梗破碎网装到清洗干净的发酵容器里，装到容器的2/3。葡萄清洗洗葡萄捏碎滤布滤葡萄汁比重酒精度葡萄汁比重葡萄汁酿苹-乳发酵酿添加偏重亚硫酸钾克先用8倍的凉开水再直接溶入葡萄汁，充分混合，SO2能杀死杂菌和野生酵母，容器口密封2小时后克果胶酶葡萄汁瓶杂菌和野生酵母果胶酶密封容器口果胶酶澄清葡萄汁,浸提色香，促进口感，提高出汁率。在加SO2后12-24小时葡萄汁加入酵母克（需要活化）；活化酵母方法：往克35～40的温水或含糖5％的水溶液中加入活性干酵母，混匀、静置使之复水活化，每隔10分钟轻轻搅拌一次，经20-30分钟酵母已经复活，酵母液葡萄汁直接加到葡萄汁中搅拌容器口不密封酵母橡木片00克单宁10克在3小时前用10倍重量的水溶解禁止直接加入酒液中。在配制溶液时不要剧烈搅拌，避免产生大量泡沫。酵母多糖10克用10倍重量的水溶解葡萄汁用来提升葡萄酒口感饱满度和红酒的色泽稳定性搅拌。要控制温度在25-3025-27℃适合酿造新鲜葡萄酒，28-30适合酿造陈酿葡萄酒瓶酵母测比重在1.040时酵母营养剂10克酵母营养剂10倍重量的水或者葡萄汁溶解，使其均匀混合后加入发酵桶内，给酵母提供营养，使发酵更彻底搅拌酵母营养剂搅拌一般发酵5～10天为酒精发酵，温度接近室温、酒体有明显的酒香或瓶内气泡明显减弱表示发酵结束，测比重在0.993-0.995之间，最好是在0.994容器密封进行分离。分离分离发酵容器目滤布滤滤布容器滤60目滤布滤蒸馏二次发酵二次发酵蒸馏二次发酵二次发酵水渣糖发酵蒸馏二次发酵苹果酸-乳酸发酵苹乳发酵满足以下四个条件：PH大于3.2，总SO2小于30mg/L，酒精度小于13%，温度在18-2,（低于15或高于30时，发酵将受到抑制或终止 通常苹-乳发酵需要一个月左右,通过层析判断发酵结束。自然的苹-乳发酵在酒精发酵结束分离后容器密封避光葡萄酒一般会生二次发酵，是苹果酸-乳酸发酵。二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升后二次发酵基本完成，采用虹吸法将酒液倒入其他容器将底部沉淀物剔除掉加偏重亚硫酸钾克发酵，蛋清粉克满罐密封避光后蛋清粉酒液变得清澈起来采用虹吸法将酒液倒入其他容器200目滤布橡木片00克天然葡萄皮色素克满罐密封，避光、低温储存。苹果酸-乳酸菌发酵在酒精发酵结束分离后乳酸菌克，。容器密封避光后苹-乳发酵基本完成，采用虹吸法将酒液倒入其他容器将底部沉淀物剔除掉，加偏重亚硫酸钾克，蛋清粉克后蛋清粉酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器200目滤布橡木片00克天然葡萄皮色素克满罐密封，避光、低温储存。蒸馏皮渣白兰地一蒸：将澄清的葡萄皮渣原酒倒入蒸馏中，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需1.5小时或更长时间，馏出液（即粗馏原白兰地）酒度为2-30度。二蒸：把里面的残液倒掉，把一蒸后的酒液掉入中继续蒸馏，蒸酒的过程中要把头酒和尾酒去掉（1%-2%的酒头酒尾放入别的容器下次蒸酒一蒸时加入里一起蒸）。二蒸时间比一蒸要短许多，馏出液的平均酒度为58-60度，即为白兰地原酒。将白兰地原酒加入纯净水勾兑调配成42度，加入适量烘焙过的天然橡木片浸泡，一两个月后把里面的橡木片过滤掉这时，白兰地已经呈金黄色了。然后对白兰地进行人工或自然熟化后，即可饮用，不过白兰地是陈酿型的酒，放的时间越长味道越醇厚。用澄清后的葡萄皮渣酒蒸馏白兰地，一蒸出来的酒都是很清澈的了，再通过二蒸去头去尾提纯后的白兰地原酒，品质那是相当的高了皮渣蒸葡萄籽葡萄籽用理料机打碎后，用密封盒装上，每日舀出一大勺，用茶水冲泡后饮用葡萄籽泡白酒葡萄籽打成粉后装在医用胶囊里每