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主要酿酒葡萄品种及其口味特点 【摘要】通过对葡萄品种的特性的分心来观察对葡萄酒的影响。并且通过对世界上葡萄酒品种及历史的介绍来对比我国的葡萄酒企业的发展现状，对我国今后的发展趋势做出深刻的探讨。 关键词：葡萄酒 葡萄 赤霞珠 单宁 随着国际化脚步的加快，葡萄酒的国际化已成为大势所趋，现今人们也越来越追逐健康高雅的生活，葡萄酒在我们生活中可以说不在陌生，而且社会上对葡萄酒的需求越来越多。在葡萄酒酿造过程中讲究“七分原料，三分工艺”，可见对于优质葡萄酒来说，葡萄原料的选择与寻找到什么品种的葡萄及什么样的质量标准的葡萄才能是我们酿造出高质量的葡萄酒的葡萄。 葡萄品种的选择对酿酒的质量的重要性 1、葡萄品种的简介 葡萄的质量直接决定着葡萄酒的质量。这种葡萄质量和葡萄酒的关系，酿酒行业的很多人把葡萄园作为葡萄酒厂的第一车间，这个比喻充分说明了葡萄质量对葡萄酒质量的重要性。【1】因此从这意义来说，像葡萄原产地的生态条件，葡萄的品种以及采用的栽培、采收、酿造等决定了葡萄酒的质量，同时赋予了一种葡萄酒区别于其他品种葡萄酒的独有的特征与个性。即不同的葡萄品种所酿造的葡萄酒的质量与风格是相差很远的。 葡萄首先可以分为鲜食葡萄与酿酒葡萄。虽说鲜食葡萄也可以用来酿酒，但是其酿造的葡萄酒远远不如酿酒葡萄的风味。下面是关于鲜食葡萄与酿酒葡萄的特点的比较： 鲜食葡萄（table grapes）：果粒大，果汁少、果肉多，果皮较薄，糖度适中酸度较低，产量高，欧亚种、美洲种、杂交种都有。如巨峰葡萄、玫瑰香葡萄、龙眼葡萄、马奶葡萄及仙人指葡萄都是良好的鲜食葡萄。 酿酒葡萄（wine grapes）：果粒小，果汁多、果肉少，果皮较厚，高糖高酸，产量适中或者较低，欧亚种为主。如赤霞珠、黑品诺、嘉美、霞多丽、雷司令等著名葡萄。 酿酒用葡萄的主要质量指标（还原糖、总酚、单宁等）分析 在葡萄酒中，除了含我们大众都知道的酒精外，还含有很多其他的物质，如甘油（glycerol）、高级醇（super-alcohol）、芳香（aromatic）、多酚（polyphenol）等，这些物质的含量的多少及其比例，就直接决定了葡萄酒的质量与风味。【2】其中这些物质中还原糖（reducing sugar）、总酚（total phenol）、单宁（tannins）是酿酒用葡萄的主要质量指标。通过对它们的分析便大致可知其酿造出来的葡萄酒的基本质量及风味特点。 （1）、还原糖（reducing sugar）——葡萄酒的含糖量根据葡萄酒的种类不同而有所不同。一般干酒的含糖量较少，甜酒的含糖量较高，但是一般的葡萄酒中的还原糖的含量在15%~30%之间。水和糖是葡萄的最主要成分，这是葡萄能在酵母作用下发酵成葡萄酒的物质基础。酒精是葡萄果实中的糖发酵后的产物。在目前的发酵工艺下，约17克左右的糖，会使每1升的葡萄汁发酵后升高1%的酒精含量。因此，葡萄果实中糖的成份多少，是制约发酵后葡萄酒的酒精度的要素。 （2）、酒精（alcohol）——葡萄酒中含有一定量的酒精，但是不会很高一般为7％~13％.葡萄酒中的酒精是直接由糖发酵而来的，葡萄中的含糖量越高，葡萄酒的酒精度越高。它与葡萄酒中的其他成分和谐的融在一起刺激性小，人们不易察觉，也不会使人感到不舒服。适量的酒精可以使葡萄酒酒体完美、醇厚。【3】 （3）、单宁（tannins）——它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多。有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来的，或者是因为存在于橡木桶内由橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒菜红酒便是典型的代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香椿细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，这就是单宁的作用。【4】 （4）、总酚（total phenol）——（total phenol）葡萄酒中总酚含量的高低直接影响到葡萄酒的口感，品质的优劣。酚类物质是葡萄中重要的次生代谢产物，与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜以及与葡萄汁(酒)的色泽、风味等品质指标密切相关。葡萄与葡萄酒中常见的酚类物质按其化学结构可分为两大类类黄酮和非类黄酮。不同葡萄品种之间酚类物质的含量及类别差异很大，相同品种葡萄及其酿制的葡萄酒中酚的构成及含量也会受地域、栽培条件、气候条件、成熟度，酿造工艺等多种因素的影响。酚类物质作为一大类复杂的具有抗氧化性的物质，主要参与形成葡萄酒的味道、骨架、结构和颜色等，尤其对红葡萄酒的特征和质量有重要影响”。酚类物质及其相关化合物也可以显著影响葡萄酒的外观、滋味、口感、香气以及微生物