九鹿鸣酱焖鲅鱼头(附特色焖鱼酱配方).doc

九鹿鸣酱焖鲅鱼头（附特色焖鱼酱配方）时间 2010-01-18 2350来源未知作者admin 点击8次 介绍：说起鱼头大家通常会想到鳙鱼民间也有“鳙鱼头肉馒头”一说是历来被美食家所推崇的鱼头之州。鳙鱼头虽美 5 0 G B 小 吃 餐 饮 技 术 只 需 3 0 元 Q Q 3 7 2 8 5 9 2 6 9 但选料受到地域及养殖水域、水质的限制优质鳙鱼头成本相对较高而且供 　　介绍： 说起鱼头大家通常会想到鳙鱼民间也有“鳙鱼头肉馒头”一说是历来被美食家所推崇的鱼头之州。鳙鱼头虽美但选料受到地域及养殖水域、水质的限制优质鳙鱼头成本相对较高而且供不应求。如今北部沿海城市的鲅鱼头正卖得如火如荼大有与鳙鱼头一决高下的意思。 鲅鱼学名马鲛鱼。我国沿海水域均有出产为海洋产经济鱼类。其种类很多常见的有中华马鲛、蓝点马鲛、斑点马鲛等。皱鱼只是中间有一根脊椎骨几乎无刺烹制时通常将鱼肉整片片下来剁蓉后制作鱼肉水饺或鱼丸。也有厨师将1千克以下的小鲅鱼用来腌咸鱼或者红烧成菜的但肉质不是很细嫩。如今新鲜的大鲅鱼头被厨师精加工后派上了用场每只鲅鱼头（市场有都在半斤以上肉质肥美口感细腻。北方厨师以平常吃大葱蘸的面酱、黄豆酱等调料复合在一起以重味将鲅鱼头焖之吃起来别有一番风味。“九鹿鸣酱焖鲅鱼头”即是山东诸城九鹿鸣酒家热卖的旺菜之一。 赖建全点评： 鲅鱼头属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的原料对心血管系统有保护作用常食能暖胃、益智商、助记忆、延缓衰老还可润泽皮肤。这款鱼头菜口味独特改变了以往北方酱焖菜口味单一、色泽较黑的缺点成品复合味浓那。建议在装盘时适量搭配植物性原料。 原料： 鲅鱼头3个蒸熟的米饭60克。 调料： 猪油80克葱、姜、蒜子各20克香料30克芫荽5棵大块五花肉5块约120克啤酒600克 白酒6克特色焖鱼酱、韩国辣椒酱各15克东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁各5克白糖4克醋10克胡椒粉3克。 香料配比： 花椒、良姜、桂皮、八角各5克白芷、小茴香、香叶各3克拍破的草果1个。 特色焖鱼酱配方： 熟猪油20克烧至四成热下入葱、姜、蒜末各15克芫荽、西芹、青辣椒末各20克爆锅下葱伴侣豆瓣酱30克焖香即可。 制作方法： （1）鲅鱼头治净备用。高压锅内入熟猪油烧至四成热下入葱、姜、蒜子炝锅下香料炒香再加入芫荽（整棵垫底）大块五花肉垫底）。 （2）放入鱼头接着加入啤酒白酒特色焖鱼酱、韩国辣椒酱东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁白糖醋胡椒粉用小火压制1小时（除啤酒外可适量加水汤汁可循环利用汁量超过鱼头2厘米为宜）。 （3）装盘时搭配60克蒸熟的米饭即可。 关键： 做这道菜可以用两种原料一是鲅鱼头二是金枪鱼鱼头每份用料400-600克。 菜品解析： 鱼头是酱焖加工成菜骨酥肉烂鱼骨比鱼肉好吃。整个鱼头除了尖利的牙齿不能入口之外任意一块骨头都可以一并食用其口感独特鲜美无比酱汁浓郁其中有以下秘密？ 1、两类祛腥料： 鱼头焖制过程中加人了两类祛腥料：其一自制焖鱼酱中加入辛香料熬好后要滤去杂质起到掩盖异味的作用；其二高压锅中加入酒香料啤酒和白酒中的乙醇会和五花肉中的脂肪酸发生反应生成酯类使祛腥及增香效果更明显。 2、汁重复利用味越来越浓： 在调料中加入鲍鱼汁、韩国辣椒酱、蚝油调味使焖鱼酱复合味更浓郁色泽更红亮。传统焖制方法通常是一次性对汁此菜的酱汁可反复使用。除第一次对汁成本略高外以后汤汁越用越多酱味越来越浓成本越来越低。 3、高压锅焖酥： 头肉少骨头多鱼骨中脑髓较多、滋味鲜美。如果像焖鲅鱼的传统方法一样用炒锅长时间焖烧势必导致鲅鱼头汁干、汁黑。将炒锅焖制改为高压锅焖制汤汁更浓调气压更大能确保成品骨酥肉烂。 4、五花肉入味 传统的高压锅焖菜用八角、大葱垫底的较多往往出锅后香料味浓于原料自身的味道。此菜锅底用五花肉片垫底既防止锅底粘连又使成品鲜香味浓可谓一举两得。 5、猪油不可少： 鱼头制作用油全用熟猪油增香这样焖酥的鱼骨要比鱼肉还要好吃。可能大家会担心出品所含热量过高其实不必担心。鱼头骨头多钙含量高热量并不高。多余的油脂都在酱汤中留着下次接着用菜肴中油脂并不多。 话命我们参加。 　　祖父母已经老老，不理闲事，大伯伯以长者自居，很喜欢端架子，人到齐了，他便会自豪地自白：“庄家上下我读书最少，可是，大家年年在我处聚头，真是我面子——” 　　五十多人，四代同堂，人人无异议，只得我一人听得不耐烦，惭惭不愿上门去。 　　况且，食物又欠佳，摆满一桌子，都是坊间餐馆叫来的自助西菜，腻答答的薯茸沙律、炸