《使用卫生标准.ppt

正确认识食品添加剂 食品添加剂有现代食品工业灵魂的称号，正是得益于食品添加剂的发明，食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业。 食品添加剂起源于西方。 从奎宁的合成到苯紫胺的发现。 1856年，英国化学家帕金偶然合成出 人类第一个有机色素——苯胺紫，其后在很短时间内又有很多有机色素被合成来，并用于食品着色。这些合成色素由于色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等一系列优点，很快便取代了天然色素在食品中的地位。 中国在远古时代就有在食品中使用天然色素的记载。如《神农本草》、《本草图经》中即有用栀子染色的记载。 中国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤，约在公元25～220年的东汉时期就有应用，并一直流传至今； 在周朝时即已开始使用肉桂增香； 至今，我国很多地方还保持着用红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯，都是我国古代劳动人民使用食品添加剂的见证。 食品添加剂的定义 食品添加剂（food additive):为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 （GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》) 据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，其中香精、香料占80％以上，在美国食品与药物管理局（FDA）所列2922种食品添加剂中，受管理的有1755种。日本使用的食品添加剂约1100种，欧洲约使用1500种。我国在GB2760-2007中已公布批准使用的食品添加剂有1812种（含食品用香料）。 世界组织定义 CAC规定：“食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值。它们在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。” 此定义不包括污染物,不包括食品营养强化剂 促进我国食品工业发展的重要因素 外部： 随着市场经济的发展和完善、WTO加入，我国与世界各国间的食品贸易量无疑将不断增加，食品添加剂的国际化问题日益突出，我国食品工业面临着严峻挑战 内部： 食品加工制造技术、食品原料和食品添加剂的不断进步（其中食品添加剂是最活跃的因素）。今后，食品工业的发展和进步将更加专业化、科学化，食品将更加方便化、多样化、营养化、风味化、安全化 食品添加剂的分类 食品添加剂可按来源、功能不同而有不同划分方式。 食品添加剂的分类 食品添加剂按功能分类: (共23类) 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 食品用香料 食品工业用加工助剂 其他 食品添加剂的作用 一、用于保存，防止变质，延长了食品的寿命。 例如： 1、被膜剂：白油（液体石蜡） 涂膜贮藏法的原理是利用涂膜剂涂布在蛋壳表面，以闭塞气孔，防止微生物的侵入，使蛋内二氧化碳逐渐积累，抑制酶的活性，减弱生命活动的进行，减少蛋内水分蒸发，达到保持蛋的新鲜度和降低干耗的目的。 2、护色剂：亚硝酸钠（肉制品） 肉制品中添加亚硝酸盐的作用一般都被理解为护色剂。其实护色只是亚硝酸盐的一个作用，它的另一个作用就是防腐。 肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力。肉毒杆菌分泌的毒素是一种高致命的病毒，属于神经毒素,这种毒素只需1克便可以毒死200万人。而亚硝酸盐能够有效的抑制肉毒杆菌芽孢的生长，降低腌制品的食物中毒的风险。但亚硝酸盐容易被误食，造成食物中毒。亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶盐类物质，味苦，外形极似食盐。亚硝酸盐进入人体，氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。中毒剂量为0．3～0．5g，致死量为3g。 3、防腐剂：苯甲酸盐/山梨酸盐/丙酸钙等25种 它们的作用是抑制微生物的呼吸作用。 其中苯甲酸盐和山梨酸盐都属于酸性防腐剂，在酸性条件下防腐效果好，而山梨酸钾的毒性是苯甲酸的1/4，因此在国际上有逐渐替代苯甲酸