《发酵酒.ppt

任务1 品鉴葡萄酒 葡萄酒主要用于佐餐，因此，它常被人们称为餐酒（Table Wine） 酒精度 　　　10%~15% 一. 葡萄酒的定义及分类 葡萄酒是以葡萄为原料,经过压榨、破碎、熟化、换桶、澄清等工艺流程酿制而成的发酵酒。 1.按颜色分类 红葡萄酒：颜色呈紫红色、深红宝石色，酒体丰满醇厚，略带涩味，适合于颜色深、口味重的菜肴配合饮用。 2. 按葡萄汁含量 全汁葡萄酒、半汁葡萄酒 3. 按含糖量分 干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒 4. 按是否含二氧化碳 静酒、起泡葡萄酒（分为香槟酒和加气起泡葡萄酒） 只有法国香槟区生产的这种酒才能称为香槟酒，别国用同样方法酿造的只能称为香槟法起泡葡萄酒。香槟酒被称为“葡萄酒皇后”。 三. 葡萄酒的酿造工艺 1. 白葡萄酒 即可使用白葡萄来酿造,也可用去皮的红葡萄的果汁来酿造,无需经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,可以直接用果汁单独进行发酵。 2.红葡萄酒 必须由红葡萄或紫色葡萄来酿造，可以采用皮红肉白的葡萄，也可以采用皮肉皆红的葡萄。 3.香槟酒 四. 葡萄酒的酒标 一种是原产国酒厂的酒标签（正标）,另一种是进口商或原产国按进口商及政府的规定附上的中文酒标签（背标）。 葡萄酒正标上常见的内容有葡萄品种、葡萄酒名称、收成年份、等级、产区、装瓶者、酒厂名、产酒国名、净含量、酒精浓度等。 法国葡萄酒 1．法国葡萄酒的级别与质量 （1）A.O.C葡萄酒或A.C葡萄酒 Appellation d’Origine Controlee原产地名称监制葡萄酒，“Appellation Bordeaux Controlee” （2）V.D.Q.S葡萄酒（特酿葡萄酒） （3）Vin de Pays（土产葡萄酒 （4）Vin de Table （佐餐葡萄酒） 法国著名葡萄酒生产地 Bordeaux（波尔多）：纪龙德省（Gironde）、酒堡（chateau） Burgundy（布艮地） ：Estate Cote de Rhone（罗纳河坡地产区名酒） Val de Loire（罗亚河谷产区名酒） Alsace（阿尔萨斯产区名酒） Champagne（香槟产区名酒） 五. 葡萄酒储存的条件 1. 温度 最理想的储存温度约为11度.但最重要的是保持温度的持久稳定. 2. 湿度 太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂,太干则容易让软木塞失去弹性,无法紧封瓶口. 3.光度 4. 通风 5. 振动 过度振动会影响葡萄酒的品质 6. 摆放 传统摆放酒的方式是习惯将酒平放,使葡萄 酒与软木塞接触,以保持其湿润. 六. 葡萄酒的品鉴 1.外观分析 品鉴葡萄酒的第一步是外观分析,如果酒液澄清透亮,剩下的主要工作是看葡萄酒的颜色,因为葡萄酒的颜色可以反映许多信息. 如果出现棕色,表明葡萄酒已经坏了. 2.香气分析 握住杯颈或杯座,顺时针摇动,将鼻子探入酒杯,仔细闻香. 3. 口感分析 手接触杯会提高酒的温度,从而影响人们对葡萄酒真实质量的判断,所以,饮用葡萄酒时尽量不要用手接触杯体. 综上所述,好的葡萄酒的外观应该澄亮透明,有光泽’其颜色与酒的名称相符,色泽自然、悦目；香气应该包含葡萄的果香、发酵的酒香，这些香气应该平衡、协调，融为一体，香气幽雅，令人愉快。 葡萄酒的营养 葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类的酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化。 葡萄酒中含有的抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用。 红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防驻牙及防止辐射伤害。 饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性。 葡萄酒的营养 红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可以预防老年痴呆。 葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品。 特别提示 在葡萄酒中兑入雪碧、可乐等碳酸类饮料是不正确的。这样一方面破坏了原有的纯正果香，另一方面也因大量糖分和气体的加入影响了原有的营养和功效。加冰块饮用也是不正确的。因为加冰之后葡萄酒被稀释，不太适合胃酸过多和患溃疡病的消费者饮用。 红葡萄酒在室温下饮用即可，不须冰镇，最好在开启1小时，酒水充分呼吸空气后再饮用；白葡萄酒则冰镇后再饮用口味更佳。 任务2 品鉴啤酒 公元前3000年前，生活在两河流域的巴比伦人就开始用大麦来酿酒 “蛇麻花” ----hop “液体面包、液体维生素、液体蛋糕” 1972年墨西哥召开的第九次世界营养食品会议