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本节课教学目标 了解矿物质的概念及分类。 掌握矿物质的重要生理功能。 理解矿物质吸收利用的生物有效性。 掌握酸性食品与碱性食品的概念。 掌握钙、铁、锌、硒等四种重要的矿物质对人体的生理功能、缺乏症状及补充的食物来源。 一、矿物质的概念及分类: 1、矿物质(又称无机盐) 是指人体内除碳、氢、氧、氮外元素的总称。 2、矿物质的分类: 依据人体的需要量或在人体内含量的多少可分为: 二、矿物质的功能: 1、是构成机体的重要组成成分 血液——Fe 骨骼牙齿——Ca,P,Mg 2、调节细胞的渗透压,维持机体的酸碱平衡 3、保持神经和肌肉的适度兴奋 如缺铁和锌——儿童表现的好动,注意力不集中等 缺钾——抑郁 4、构成一些功能性物质的重要成分 5、改善食品的感观性状和加工性能 豆腐——氯化钙作为凝固剂 罐头,果脯——氯化钙作为硬化剂 火腿,香肠——焦磷酸盐作为肉的持水剂 三、矿物质的生物有效性 矿物质的生物有效性: 指的是食物中的矿物质实际被吸收和利用的可能性。 影响矿物质生物有效性的因素: 四、酸性食品与碱性食品 酸性食品:指含成酸元素(氯、硫、磷)较多,在体内代谢成酸性的物质。如肉类、蛋类、油脂、谷类等,可降低血液的PH值 碱性食品:含成碱元素(钾、钙、镁)较多,在体内代谢成碱性的物质。如蔬菜、水果等 钙的代谢 (三)钙的缺乏与过量 缺乏症 儿童:佝偻病,盗汗、夜惊、烦躁、骨骼改变 孕妇 中老年:骨质疏松和骨质增生、腰酸背痛、小腿痉挛、高血压、冠心病。 * * 课前提问: 谈一下你对维生素的认识。 想一下,人体需要的水容性维生素有哪几种? 第六节 矿物质 无机盐 常 量 元 素 (宏量元素) 微 量 元 素 (痕量元素) 指存在于人体内,含量大于0.01%的各种元素,统称为常量元素或宏量元素。 钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种元素。 常量元素(宏量元素) 指存在于人体内,含量小于0.01%的各种元素,统称为微量元素或痕量元素。 微量元素分为3类 微量元素(痕量元素) 微量元素: ★必需微量元素 铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒、锌 ★可能必需微量元素 锰、硅、硼、钒、镍 ★有潜在毒性的微量元素 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡 是构成机体的重要组成成分 调节细胞的渗透压,维持机体的酸碱平衡 保持神经和肌肉的适度兴奋 构成一些功能性物质的重要成分 改善食品的感观性状和加工性能 人体机能状态 食物的可消化性:麸皮、米糠等 矿物质的化学与物理状态:离子形式可被吸收 食品组成成分:植物性食品中的矿物质生物有效性低于动物性食品 加工方法:加工细度、发酵、发芽等提高生物有效性,烘烤,油炸等降低生物有效性 矿物质的特点 ① 矿物质不能在体内合成,也不能在代谢过程中消失,但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。 ② 过量摄入易引起中毒,不宜用量过大。 钙是人体内含量最多的一种矿物质,主要集中在骨骼和牙齿中,主要以羟磷灰石结晶形式存在。其余的钙以游离的或结合的离子状态存在在软组织、细胞外液及血液中,统称为混溶钙池。 钙 构成骨骼和牙齿 维持神经与肌肉活动 促进体内某些酶的活性 参与凝血过程、激素的分泌、维持体液的酸碱平衡。 钙 (一)生理功能 增进钙吸收的因素: 维生素D、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸,乳糖。 干扰钙吸收的因素: 植酸,草酸,膳食纤维,脂肪过多,机体生理状况,其它因素如四环素、肝素等。 钙 (二)吸收与代谢
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