《2012实验小麦面粉白度测定与分析.pptVIP

实验 小麦面粉白度观察与分析 朱 新 开 （农学系） 地址：农学楼3楼 T e l: 0514-7979300 一、目的要求 通过学习，要求学生面粉白度的概念，影响面粉白度的主要因子，掌握测定小麦面粉白度的方法（BG/T12097-89）。 二、实验内容 常规的小麦加工工艺中，多年来感官鉴定常以白度作为面粉精度的衡量指标，消费者喜欢以白度来判定面粉中麸星含量的高低及加工工艺的优劣，以便使面粉质量与价格对应起来，但也造成了市场消费的误导，往往认为面粉越白、越精、越细，营养越丰富。 1、面粉白度的含义 小麦面粉白度是衡量面粉色泽的一个指标，指在规定条件下，样品的表面光反射率与标准白板表面光反射率的比值，是磨粉品质的重要指标之一，反映了小麦制粉精度，是划分面粉等级的重要指标。 三、用具及材料 （一）材料 特制一等粉、面包粉、饺子粉、普通粉或小麦粉。 （二）器具 白度仪 四、实验步骤 制粉 仪器功能检查 样品制备 测量 五、作业 1、记载所测定的结果。 2、分析不同等级小麦粉或不同类型专用小麦粉与面粉白度的相关性。 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 工作原理： 利用样品对蓝光(452nm)的反射率与标准白板对蓝光的反射率进行对比，标准白板用标有白度的陶瓷白板或优级纯氧化镁制成的标准白板进行校正。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 小麦面粉的白度、颜色与色泽是几个不同的概念，从包含关系来看，色泽包含颜色，颜色包含白度，颜色与色泽所包含内容更广。 面粉的颜色有淡黄、灰白、白色、白中带有光泽等多种类型。 色泽不仅包括颜色，还与感官刺激有关，常用色度表示。 白度是色泽和颜色中最为重要的因素。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2、影响面粉白度的因素 籽粒 入磨小麦中杂质和不良小麦的数量 颜色（红、白粒） 胚乳质地 面粉粗细度（面粉颗粒大小） 出粉率 磨粉工艺水平 面粉 水分含量 胡萝卜素 黄色素含量 （叶黄素、类胡萝卜素、黄酮类化合物） 多酚氧化酶含量 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一般70粉的白度为70-84。我国小麦品种面粉白度大约在63.0—81.5之间。 我国优质小麦标准规定一级76，二级75，三级72。 一般特制粉白度值为75-80，标准粉为65-70。 3、面粉白度的现状 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Cli